各類食物的營養(yǎng)價(jià)-ppt文件-資料下載頁
2024-10-03 22:23本頁面
【正文】 。 第七節(jié) 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白 一、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 96％碳酸鈣、 2％碳酸鎂、 2％蛋白質(zhì) 蛋清 蛋黃 ? 蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān) ? 蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價(jià)值 第六十六頁，共七十七頁。 二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值 1. 蛋白質(zhì) ％ 優(yōu)質(zhì)蛋白 —— 參考蛋白 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱 70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素， 100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白 第六十七頁，共七十七頁。 2. 碳水化合物 13%〔蛋清 1％〕 甘露糖、半乳糖〔蛋清〕 含糖量少 葡萄糖〔蛋黃〕 3. 脂肪 1115%,蛋清 %,蛋黃 30％ (1) 集中于蛋黃 脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒 4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵〔吸收率不高〕 維生素：維生素 A、 D、 B B2， 無維生素 C 第六十八頁，共七十七頁。 三、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響 1. 維生素 B1損失 2. 殺菌 3. 破壞 抗?fàn)I養(yǎng)素 (抗生物素、抗胰蛋白酶 )，利于消化吸收 第六十九頁，共七十七頁。 第八節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價(jià)值 一、油脂 脂肪〔飽和、不飽和〕 維生素 E ，磷脂、膽固醇 二、藻類 氨基酸、 維生素、 礦物質(zhì) 第七十頁，共七十七頁。 三、飲料 〔一〕清涼飲料 汽水 三精水 冰棍 視原料而論 冰淇淋、雪糕 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 酸梅湯 烏梅、山楂、糖，營養(yǎng)不高 〔二〕生物堿飲料 茶葉 礦物質(zhì) 鉀、鐵、鈣、磷、錳 維生素 維生素 C、 K、 B B2 多酚、茶堿、芳香油、鞣酸 第七十一頁，共七十七頁。 咖啡 鉀、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、碳水化合物 咖啡因、鞣酸 〔三〕礦泉水 礦物質(zhì) 〔四〕運(yùn)動(dòng)飲料 較高營養(yǎng)，可提供各種營養(yǎng)素 〔五〕其他 第七十二頁，共七十七頁。 喝多少水好？ 水對(duì)人體的作用 組成機(jī)體 機(jī)體 6070％ 調(diào)節(jié)生理功能 物質(zhì)運(yùn)輸、滲透壓 調(diào)節(jié)體溫 生化反響的場所 關(guān)節(jié)潤滑劑 第七十三頁，共七十七頁。 人體水的代謝 來源 排出 食物中水 1000ml 皮膚 500ml 飲水 1200ml 呼吸 300500ml 代謝水 300400ml 糞便 150ml 尿 10002024ml 2500ml 2500ml 每日從外界攝水 1500ml 第七十四頁，共七十七頁。 四、 酒類 wine,spirit 蒸餾酒 發(fā)酵酒 果汁酒 啤酒營養(yǎng)較高 配制酒 除啤酒外，營養(yǎng)價(jià)值較少 啤酒中有多種氨基酸、 B族維生素、碳水化合物和礦物質(zhì) 第七十五頁，共七十七頁。 五、 調(diào)味品 鹽 氯化鈉 粗鹽 碘、鈣、鎂、鉀 提味、解膩、除膻、去腥 醬油 少量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素 B1 1520％ 氯化鈉 著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲 醋 35％醋酸，多量維生素 B B2 軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素 C、 溶解鈣、殺菌 味精 谷氨酸鈉 第七十六頁，共七十七頁。 內(nèi)容總結(jié) 食品分類。蛋白質(zhì) 55%。主要是 B族維生素〔是膳食重要來源〕。棉子糖、水蘇糖：。(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖。去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化。蔬菜煮510分鐘，維生素 C損失 7090％。維生素 B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉。 3. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素 (抗生物素、抗胰蛋白酶 )，利于消化吸收。溶解鈣、殺菌 第七十七頁，共七十七頁。
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