各類食物營養(yǎng)成分ppt課件-資料下載頁
2025-01-12 10:26本頁面
【正文】 % % ?碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 L o g o Company Logo 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 ?（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 ?礦物質(zhì) %~% ?鈣含量低 ?含鐵、磷較多 鐵以血紅蛋白鐵形式存在，不受食物中其他因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源 ?維生素 水溶性維生素 脂溶性維生素 ? 但 VC含量極微 ? 豬肉中 B族維生素含量豐富 ? 內(nèi)臟如肝臟中富含 VA、 VE L o g o Company Logo 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 ?（二）禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而且熔點(diǎn)低（ 23~40℃ ），含有 20%的亞油酸，易于消化吸收 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量為 20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美 L o g o Company Logo 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 ? （三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值 魚的肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)軟而細(xì)嫩，口味鮮美，富含各種營養(yǎng)素，較畜禽肉更易消化和吸收。 ? 蛋白質(zhì) 15%~25% ? 脂肪 1%~3% ? 富含多不飽和脂肪酸， ? FPA和 DHA 具有促進(jìn)大腦發(fā)育、預(yù)防大腦衰退、降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用 ? 膽固醇 100mg/100g 魚卵中膽固醇含量較高 ? 礦物質(zhì) 1%~2% 磷的含量占總灰分的 40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富 海產(chǎn)魚類含碘豐富 深海魚 50~100181。g/100g 淡水魚 5~40181。g/100g ? 維生素 VB VA、 VD、 VE、 VB1 L o g o Company Logo 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 ?（四）加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響 經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收 采用燉、煮方法烹調(diào)時(shí)，無機(jī)鹽和維生素?fù)p失不大 高溫制作過程中， B族維生素?fù)p失較多 L o g o Company Logo 奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 ?奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。 ?奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、維生素 B2和鈣 L o g o Company Logo 奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 ?（一）奶的營養(yǎng)價(jià)值 ?蛋白質(zhì) %，主要由 %酪蛋白、 %乳清蛋白、 %乳球蛋白 ?脂肪 % ?碳水化合物 主要為乳糖，其甜度是蔗糖的 1/6 ?調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用 ? 促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長 ?礦物質(zhì) %~，富含鈣、磷、鉀 ?維生素 含有人體所需的各種維生素 L o g o Company Logo 奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 ?（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 L o g o Company Logo 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 ?蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞等的蛋 ?蛋類在我國居民膳食食物構(gòu)成中占 %，主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì) ?蛋類制成的蛋制品有：皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等 L o g o Company Logo 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 ?蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 蛋黃 蛋清 以雞蛋為例，每只雞蛋平均約重 50g 蛋殼占全蛋重的 11%，殼厚300~340mm，布滿直徑為 15~65181。m細(xì)孔 新鮮蛋殼在殼外有一層厚約 10181。m的膠質(zhì)薄膜，殼內(nèi)面緊貼一層厚約70181。m的間質(zhì)膜 蛋殼的顏色因雞的品種而異，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān) 蛋清包括外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清 蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央 L o g o Company Logo 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 ?蛋的營養(yǎng)價(jià)值 ?蛋白質(zhì) % 雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，生物學(xué)價(jià)值 95，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 ?含糖較少 ?脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，呈乳酸狀，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。脂肪分散成細(xì)小顆粒，故易消化吸收 ?鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和 VA、 VD、 VB VB2多集中在蛋黃內(nèi)，蛋黃中鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高。 L o g o Company Logo 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 加工烹調(diào)對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除維生素 B1少量損失外，對(duì)其他營養(yǎng)成分影響不大。 ? 烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用 ? 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞，蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鮮蛋 L o g o 嵊州市人民醫(yī)院營養(yǎng)科
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