第9章食品中營養(yǎng)成分的代謝-資料下載頁
2025-08-23 21:21本頁面
【導(dǎo)讀】程，又稱為中間代謝。在工業(yè)加工過程中的變化。供機體維持各種復(fù)雜的生命運動。稱為三大能源物質(zhì)。這幾類有機物在生物體細。胞內(nèi)進行的氧化分解，稱為生物氧化。程，反應(yīng)條件溫和。生物氧化由一系列連續(xù)的化學(xué)反應(yīng)逐步完成，生物氧化釋放的能量，通過與ATP合成相偶聯(lián)，轉(zhuǎn)換成生物體能夠直接利用的能源物質(zhì)ATP。的傳遞體稱為呼吸傳遞體，又稱電子傳遞體。氧化酶體系稱為呼吸鏈。動物和大多數(shù)微生物所需的能量，主要是由糖的分解代謝。碳源或碳鏈骨架。植物和某些藻類能夠利用太陽能，將二氧化碳和水合成糖。類化合物，即光合作用。糖類物質(zhì)是一類多羥基醛或多。羥基酮類化合物或聚合物；蛋白聚糖形式存在。螺旋結(jié)構(gòu)，遇碘顯紫藍色。用，生產(chǎn)中常稱為糖化。水解淀粉的淀粉酶有α與β淀粉酶，二者只能水解淀。α-淀粉酶可以水解淀粉(或糖原)中任何部位的α-1，淀粉水解的產(chǎn)物為糊精和麥芽糖的混合物。
【正文】 （消化吸收） （ 1）水解： 水解過程： protein 眎 胨 肽 AA （ 2） 酶促降解 酸 堿 酶 動物 消化道酶 植物 果實酶 微生物 大多數(shù)正分解 有的細菌 真菌 放線菌 酶制劑 ? 微生物來源蛋白酶制劑常按最適 pH分類 堿性： pH10以上（ 2709枯草菌蛋白酶） 酸性： pH23以下 黑曲霉 中性：多 ? 蛋白酶分類： 內(nèi)肽酶 （蛋白酶） 外肽酶 羧肽酶、氨肽酶 2. 氨基酸分解的共同途徑 1) 脫氨基作用 （ 1） 氧化脫氨基作用 ? 氨基酸脫氫酶（不需氧） ? 氨基酸氧化酶（需氧） （ 2） 非氧化脫氨基 脫水 脫 H2S … 2) 轉(zhuǎn)氨基作用 3) 聯(lián)合脫氨基作用 4)脫羧基作用 5) AA降解產(chǎn)物的進一步代謝 (1). (2). CO2 放出 再羧化 EMP 生糖 /生酮 TCA ATP RCOCOOH (3). NH2 a. 再合成 AA b. 成酰胺 c. 生成氨甲酰磷酸 d. 生成尿素排泄（鳥氨酸（尿素）循環(huán)） 3. 氨基酸的合成 NH2 酮酸（碳架） 氨基化 1)概述 2) 氨基化 （ 1）還原氨基化 （ 2）轉(zhuǎn)氨基 （ 3）聯(lián)合氨基化 3) 個別氨基酸合成 ? 根據(jù)碳架來源分族 ? 一碳單位： FH4 ? “S”的同化 Glu族 Asp族 Ala族 （ pyr） Ser族 （甘油 3磷酸） 芳香族 (PPP途徑 ) His (PRPP) 核酸的降解和核苷酸代謝 1)核酸水解： DNA 穩(wěn)定，耐酸堿 RNA 易水解：堿中水解 2) 酶促水解： RNA: RNase(酶穩(wěn)定、耐高溫 ) DNA: DNase(種類多、工具酶 ) ? 作用類別： 核酸內(nèi)切酶 磷酸二酯酶 核酸外切酶 磷酸單酯酶 非特異性 特異性 3)限制性核酸內(nèi)切酶 ? 具有識別雙鏈 DNA分子中特定核苷酸序列，并由此切割 DNA雙鏈的核酸內(nèi)切酶統(tǒng)稱為限制性核酸內(nèi)切酶 ? 發(fā)現(xiàn)： 1952， Smith Human 用 T4 phage 感染 . 提出了限制與修飾現(xiàn)象。 ? 命名： 三字母： 屬名＋種名＋株名 Ⅰ 類：內(nèi)切、修飾， 識別與切割位點不一致 Ⅱ 類：識別與切割位點統(tǒng)一 Ⅲ 類：切割方式基本同 Ⅱ 類 核酸 核苷 堿基 降解 核苷酸 Pi 戊糖 1).嘌呤堿的分解 NNNHNN H 2次黃嘌呤 尿素 NH3 + CO2 G R NH2 （微生物） 黃嘌呤 尿酸（醇式） 2)嘧啶堿的分解 NNHN H 2ONH2 N HNHOO二氫尿嘧啶 還原 H2O （開環(huán)） Β －脲基丙酸 H2O Β－丙 AA ? 概述： 從頭合成 基本途徑 半合成（補救合成） （ CO2/NH3/AA/戊糖） 核苷酸 dNDP 分解的現(xiàn)成嘌呤、嘧啶 ATP 核苷酸合成的兩條途徑 核糖、氨基酸、 CO NH3 核糖核苷酸 脫氧核苷酸 輔酶 RNA 核苷 堿基 脫氧核苷 DNA 補救途徑 從頭合成 1) 嘌呤核苷酸的合成 N N C 1 2 3 5 4 7 6 8 9 CO2 Asp 一碳單位 Gln 甘氨酸 一碳單位 N5,N10次甲基四氫葉酸 2) 嘧啶核苷酸的合成 CO2 Gln Asp ? 新鮮的水果、蔬菜、魚、蛋、乳等食物，雖然離開了母體或宰殺死亡，但其組織細胞內(nèi)仍然具有活躍的生物化學(xué)活性。只是代謝方向、途徑、強度與整體生物有所不同。 ? ? 生長發(fā)育過程中，主要為光合作用、吸收作用（水分及礦物鹽）、呼吸作用 。采收后的水果蔬菜主要表現(xiàn)為異化分解作用。 ? 1）采收后組織呼吸 ? （ 1）呼吸途徑 ? 未成熟時主要是酵解 三羧酸循環(huán)，成熟后有相當(dāng)部分被磷酸己糖支路代替。 ? （ 2）呼吸強度 ? 采收后強度下降。 ? （ 3）影響呼吸的因素 ? 溫度、濕度、大氣組成、機械損傷及微生物感染、植物組織的齡期。 ? 溫度高則酶活性強呼吸強；濕度 80~90%可防水分蒸發(fā)，過大微生物滋生，易腐敗；大氣組成中減氧與增二氧化碳利保鮮；機械損傷及微生物感染引起呼吸強度增高；植物組織嫩則呼吸強度高。 ? 2）果蔬成熟過程的生物化學(xué)變化 ? （ 1）糖類 ? 未成熟的水果，淀粉含量高，無甜味；成熟后，葡萄糖、果糖、蔗糖增多，果實變甜。 ? （ 2）蛋白質(zhì) ? 在成熟過程中降解占優(yōu)勢。 ? （ 3）色素 ? 葉綠素被降解，綠色減退，類胡蘿卜素、花青素呈現(xiàn)，從而顯紅色或橙色。 ? （ 4）鞣質(zhì) ? 即單寧類，轉(zhuǎn)化，無澀味。 ? （ 5）果膠物 ? 果膠質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，水果由硬變軟。 ? （ 6）芳香物 ? 呼吸作用產(chǎn)生醛、酮、醇、酸、酯類物質(zhì)，發(fā)出特別的香氣。 ? （ 7）維生素 c ? 成熟過程大量積累，貯存時被氧化為草酸或其它有機酸，含量逐步下降。 ? （ 8）有機酸 ? 成熟過程中有機酸漸少。 ? ? 有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸，物質(zhì)代謝主要向分解代謝方向進行。 ? （ 1）肉的成熟（僵直到軟化） ? （ 2）組織呼吸途徑的變化 ? 由正常生活主要的有氧呼吸變?yōu)榻徒?，糖原轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷? ? （ 3） PH、蛋白質(zhì)變化 ? PH下降，蛋白質(zhì)分解。 ? （ 4） A TP含量的變化 ? ATP最后要減少，生成肌苷酸，進而生成肌苷。肌苷酸是肉香及鮮味的主要成分，與氨基酸一起構(gòu)成誘人香氣和鮮美的滋味。肌苷不具鮮味，故鮮肉久貯不鮮。 思考題 ? ？ ? 223。氧化的化學(xué)過程如何？ ? ？ ? ？ ? ？ ? 化？
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