單元四-學齡兒童及青少年人群營養(yǎng)-資料下載頁
2025-09-24 21:44本頁面
【正文】 25g，南豆腐 100g，酸奶 125g。可提供優(yōu)質蛋白質 16g。 第四十四頁，共五十五頁。 〔 3〕確定蔬菜、水果的量 ?根據“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔〞和中小學生飲食特點，中學生每日應保證 500700g新鮮蔬菜和水果，一份營養(yǎng)午餐應提供200250g的蔬菜和 100g的水果。 ?本午餐確定為：青椒 100g，油菜 100g，香菇 50g，西瓜 100g。 第四十五頁，共五十五頁。 〔 4〕確定純能量食物的量 ?每份營養(yǎng)午餐脂肪含量應控制在 32g以下，其中動物性脂肪合計 13g，植物性脂肪應在 16g左右。 ?植物性脂肪主要來源于谷薯類、豆類和植物油，谷薯類和豆類提供的脂肪分別為 1g和 2g，因此每份營養(yǎng)午餐烹調用油供給量為 1012g，為宜。 第四十六頁，共五十五頁。 青椒肉片：青椒 100g，豬后臀尖 25g，植物油 4g 香菇油菜：油菜 100g，香菇 50g，植物油 4g 麻婆豆腐：南豆腐 100g，牛肉〔腹肋〕 25g。植物油 4g。 云豆飯：〔大米 80g、蕓豆 20g〕 棗饅頭：〔特一粉 50g，大棗 5g〕 酸奶： 125g 水果：西瓜 100g 鹽和味精控制在 3g和 1g 第四十七頁，共五十五頁。 制定完一份營養(yǎng)午餐食譜后，一定要計算其營養(yǎng)素含量，根據計算結果適量調整各成分的含量。 雖然保證每餐營養(yǎng)均衡比較困難，但作為一個營養(yǎng)餐企業(yè)或配制營養(yǎng)午餐的食堂，制定好食譜后，一定要進行營養(yǎng)素的計算、評價，保證每餐營養(yǎng)素不會太高或太低，并且一定保證在一段周期內營養(yǎng)素的均衡。 第四十八頁，共五十五頁。 ?營養(yǎng)素含量的計算可以通過計算機軟件進行簡單快捷的計算，也可以進行筆算。 ?根據各種食物的配餐用量，計算其提供營養(yǎng)素的量，計算公式為： ?某種食物中某營養(yǎng)素含量 =食物重量〔 g〕〔食物 /100〕〔 100g該食物中營養(yǎng)素含量 /100〕 ?再將不同食物的同類營養(yǎng)素相加，得到一份營養(yǎng)午餐食譜的各種營養(yǎng)素的含量，見下表： 第四十九頁，共五十五頁。 一份營養(yǎng)午餐食譜營養(yǎng)素含量 項目 能量 /cal 蛋白質/g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 鈣 /mg 鐵 /mg 維生素A/?g 胡蘿卜素 /?g 維生素B/mg 維生素C/mg 實際攝入量 980 37 29 147 456 221 1107 44 建議攝入量 967 31 2732 133157 400 6 320 40 第五十頁，共五十五頁。 根據計算結果可知，該食譜中能量和各種營養(yǎng)素與建議攝入量稍有差距，需進一步調整。如果調整后仍不能滿足要求，就應該繼續(xù)調整，直至滿足要求為止。調整后牛肉用量減為 10g，其他未改變。 調整后的營養(yǎng)素含量見下表： 第五十一頁，共五十五頁。 一份調整后的營養(yǎng)午餐食譜的營養(yǎng)素含量 項目 能量 /cal 蛋白質/g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 鈣 /mg 鐵 /mg 維生素A/?g 胡蘿卜素 /?g 維生素B/mg 維生素C/mg 實際攝入量 971 35 28 150 461 393 1171 48 建議攝入量 967 31 2732 133157 400 6 320 40 結果根本滿足我們設計營養(yǎng)午餐食譜的要求，所以該中學的一人份營養(yǎng)午餐食譜可以設計為： 第五十二頁，共五十五頁。 青椒肉片：青椒 60kg，豬后臀尖 15kg，植物油 香菇油菜：油菜 60kg，香菇 30kg，植物油 麻婆豆腐：南豆腐 60kg，牛肉〔腹肋〕 6kg。植物油 。 云豆飯：〔大米 48kg、蕓豆 12kg〕 棗饅頭：〔特一粉 30kg，大棗 3kg〕 酸奶： 75kg 水果：西瓜 60kg 該校共有 600人，那么該食譜食物重量應均乘以 600，計算如下： 第五十三頁，共五十五頁。 作業(yè)： 某初中學校共有學生 800名， 12歲、 13歲、 14歲男女學生分別 200名、150名、 250名，身體健康。每天中午在學校食堂進餐。 工作任務：為該初中學生制定一份營養(yǎng)食譜〔集體餐配餐方法〕 第五十四頁，共五十五頁。 內容總結 單元四。兒童少年能量需要包括根底代謝、體力活動、食物特殊動力作用和生長發(fā)育的能量消耗需要量。因此，在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。世界衛(wèi)生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳答案比例為 1:1:1。鐵：鐵缺乏除會引起貧血外，還可能降低學習能力、免疫和抗感染能力。含碘 ******的食物是海產品，碘攝入過多對身體有害。學齡兒童及青少年常量和微量元素的 RNI和 AI值 第五十五頁，共五十五頁。
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