單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)-資料下載頁(yè)
2024-10-03 21:44本頁(yè)面
【正文】 25g，南豆腐 100g，酸奶 125g?？商峁﹥?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 16g。 第四十四頁(yè)，共五十五頁(yè)。 〔 3〕確定蔬菜、水果的量 ?根據(jù)“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔〞和中小學(xué)生飲食特點(diǎn)，中學(xué)生每日應(yīng)保證 500700g新鮮蔬菜和水果，一份營(yíng)養(yǎng)午餐應(yīng)提供200250g的蔬菜和 100g的水果。 ?本午餐確定為：青椒 100g，油菜 100g，香菇 50g，西瓜 100g。 第四十五頁(yè)，共五十五頁(yè)。 〔 4〕確定純能量食物的量 ?每份營(yíng)養(yǎng)午餐脂肪含量應(yīng)控制在 32g以下，其中動(dòng)物性脂肪合計(jì) 13g，植物性脂肪應(yīng)在 16g左右。 ?植物性脂肪主要來(lái)源于谷薯類、豆類和植物油，谷薯類和豆類提供的脂肪分別為 1g和 2g，因此每份營(yíng)養(yǎng)午餐烹調(diào)用油供給量為 1012g，為宜。 第四十六頁(yè)，共五十五頁(yè)。 青椒肉片：青椒 100g，豬后臀尖 25g，植物油 4g 香菇油菜：油菜 100g，香菇 50g，植物油 4g 麻婆豆腐：南豆腐 100g，牛肉〔腹肋〕 25g。植物油 4g。 云豆飯：〔大米 80g、蕓豆 20g〕 棗饅頭：〔特一粉 50g，大棗 5g〕 酸奶： 125g 水果：西瓜 100g 鹽和味精控制在 3g和 1g 第四十七頁(yè)，共五十五頁(yè)。 制定完一份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜后，一定要計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)素含量，根據(jù)計(jì)算結(jié)果適量調(diào)整各成分的含量。 雖然保證每餐營(yíng)養(yǎng)均衡比較困難，但作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)或配制營(yíng)養(yǎng)午餐的食堂，制定好食譜后，一定要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算、評(píng)價(jià)，保證每餐營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)太高或太低，并且一定保證在一段周期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的均衡。 第四十八頁(yè)，共五十五頁(yè)。 ?營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算可以通過(guò)計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行簡(jiǎn)單快捷的計(jì)算，也可以進(jìn)行筆算。 ?根據(jù)各種食物的配餐用量，計(jì)算其提供營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為： ?某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物重量〔 g〕〔食物 /100〕〔 100g該食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 /100〕 ?再將不同食物的同類營(yíng)養(yǎng)素相加，得到一份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，見(jiàn)下表： 第四十九頁(yè)，共五十五頁(yè)。 一份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜營(yíng)養(yǎng)素含量 項(xiàng)目 能量 /cal 蛋白質(zhì)/g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 鈣 /mg 鐵 /mg 維生素A/?g 胡蘿卜素 /?g 維生素B/mg 維生素C/mg 實(shí)際攝入量 980 37 29 147 456 221 1107 44 建議攝入量 967 31 2732 133157 400 6 320 40 第五十頁(yè)，共五十五頁(yè)。 根據(jù)計(jì)算結(jié)果可知，該食譜中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素與建議攝入量稍有差距，需進(jìn)一步調(diào)整。如果調(diào)整后仍不能滿足要求，就應(yīng)該繼續(xù)調(diào)整，直至滿足要求為止。調(diào)整后牛肉用量減為 10g，其他未改變。 調(diào)整后的營(yíng)養(yǎng)素含量見(jiàn)下表： 第五十一頁(yè)，共五十五頁(yè)。 一份調(diào)整后的營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量 項(xiàng)目 能量 /cal 蛋白質(zhì)/g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 鈣 /mg 鐵 /mg 維生素A/?g 胡蘿卜素 /?g 維生素B/mg 維生素C/mg 實(shí)際攝入量 971 35 28 150 461 393 1171 48 建議攝入量 967 31 2732 133157 400 6 320 40 結(jié)果根本滿足我們?cè)O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的要求，所以該中學(xué)的一人份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜可以設(shè)計(jì)為： 第五十二頁(yè)，共五十五頁(yè)。 青椒肉片：青椒 60kg，豬后臀尖 15kg，植物油 香菇油菜：油菜 60kg，香菇 30kg，植物油 麻婆豆腐：南豆腐 60kg，牛肉〔腹肋〕 6kg。植物油 。 云豆飯：〔大米 48kg、蕓豆 12kg〕 棗饅頭：〔特一粉 30kg，大棗 3kg〕 酸奶： 75kg 水果：西瓜 60kg 該校共有 600人，那么該食譜食物重量應(yīng)均乘以 600，計(jì)算如下： 第五十三頁(yè)，共五十五頁(yè)。 作業(yè)： 某初中學(xué)校共有學(xué)生 800名， 12歲、 13歲、 14歲男女學(xué)生分別 200名、150名、 250名，身體健康。每天中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐。 工作任務(wù)：為該初中學(xué)生制定一份營(yíng)養(yǎng)食譜〔集體餐配餐方法〕 第五十四頁(yè)，共五十五頁(yè)。 內(nèi)容總結(jié) 單元四。兒童少年能量需要包括根底代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用和生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗需要量。因此，在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。世界衛(wèi)生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳答案比例為 1:1:1。鐵：鐵缺乏除會(huì)引起貧血外，還可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。含碘 ******的食物是海產(chǎn)品，碘攝入過(guò)多對(duì)身體有害。學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的 RNI和 AI值 第五十五頁(yè)，共五十五頁(yè)。
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