【導(dǎo)讀】手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類(lèi)歸并到手冊(cè)各章節(jié)。手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，

　　

【正文】 大的管理資源中心 29 菜品質(zhì)量管理流程 否 運(yùn)營(yíng)管理部 總經(jīng)理 研究發(fā)展部 督導(dǎo) /信息收集 計(jì)劃執(zhí)行 單店 信息反饋 審批 通過(guò) 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 和程序的制定 通過(guò) 通過(guò) 審批 修改 /落實(shí) 總結(jié) 質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃制定 否 中國(guó)最大的管理資源中心 30 菜單設(shè)計(jì)流程 運(yùn)營(yíng)管理部 總經(jīng)理 研究發(fā)展部 督導(dǎo) /信息收集 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 單店 信息反饋 審批 菜單設(shè)計(jì)標(biāo) 準(zhǔn)的制定 通過(guò) 通過(guò) 審批 修改 /落實(shí) 總結(jié) 否 否 中國(guó)最大的管理資源中心 31 烤鴨質(zhì)量檢查表 被檢查企業(yè)： 序 號(hào) 檢查項(xiàng)目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評(píng)語(yǔ) 5 4 3 2 1 1 廚師儀容儀表 按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號(hào) 10 10 8 6 4 2 2 烤鴨外形 形態(tài)飽滿(mǎn)；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香 20 20 16 12 8 4 3 片鴨表演 主動(dòng)介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃 )；語(yǔ)言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛 10 10 8 6 4 2 4 片鴨形狀 鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片 20 20 16 12 8 4 5 烤鴨口感 熱鴨上桌；皮酥肉嫩 30 30 24 18 12 6 6 衛(wèi)生質(zhì)量 肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 菜品質(zhì)量檢查表（自營(yíng)） 被檢查企業(yè)： 菜一： 序 號(hào) 檢查項(xiàng)目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評(píng)語(yǔ) 5 4 3 2 1 1 選料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符 合 烹 飪技 法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齊劃 15 15 12 9 6 3 中國(guó)最大的管理資源中心 32 一；符合菜品特色要求 5 色澤 色彩搭配合理，符合 菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道適中 15 15 12 9 6 3 7 衛(wèi)生質(zhì)量 成品無(wú)雜物；器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 全聚德特色菜點(diǎn)成本、毛利率、規(guī)格、售價(jià)表 (元 ) 品名 規(guī)格 重量 成本 毛利率 % A 店價(jià)格 冷菜 芥末鴨掌 18cm 80g 鹽水鴨肝 18cm 150g 水晶鴨寶 18cm 150g 麻辣鴨膀絲 18cm 100g 鹵鴨胗 18cm 150g 熱菜 干燒四鮮 18cm 干燒鴨脯鮑魚(yú) 火燎鴨心 18cm 奶白魚(yú)骨鴨舌 中碗 黃油煎鴨肝 砂鍋鴨脯 鰻魚(yú) 十人 雀巢鴨寶 個(gè) 青椒鴨丁 18cm 糟溜鴨三白 18cm 湯菜 燴鴨四寶 小碗 燴鴨舌烏魚(yú)蛋 小碗 罐燜鴨絲魚(yú)翅 盅 點(diǎn)心 中國(guó)最大的管理資源中心 33 小鴨酥 個(gè) 鴨油蘿卜餅 個(gè) 鴨茸餛飩 小碗 鴨丁冬菜包 個(gè) 鴨絲春卷 個(gè) 綜合毛利率 注：此價(jià)格不包括宴會(huì)，只供零點(diǎn)使用 中國(guó)最大的管理資源中心 34 創(chuàng)新菜品立項(xiàng)申請(qǐng)表 編號(hào)： 菜品名稱(chēng) 菜品類(lèi)別 冷菜類(lèi)（ ） 熱菜類(lèi)（ ） 湯菜類(lèi)（ ） 面點(diǎn)類(lèi)（ ） 申報(bào)單店 銷(xiāo)售收入及排名 申報(bào)時(shí)間 200 年 月 日 菜 品 試 驗(yàn)周期 200 年 月 ~ 年 月 制作人 聯(lián)系電話(huà) 菜 品 概 述 申報(bào)單位簽章 中國(guó)最大的管理資源中心 35 備注 注： ：在相應(yīng)的類(lèi)別上打勾； 編號(hào)：由申報(bào)單位填寫(xiě)。 、盈利目標(biāo)。 、廚師長(zhǎng)簽字，并加蓋本單位公章。 。 中國(guó)最大的管理資源中心 36 創(chuàng)新菜品考核備案表 編號(hào)： 菜品名稱(chēng)： 考核方簽章： 年 月 日 被考核方簽章： 年 月 日 菜品負(fù)責(zé)人簽字： 年 月 日 考核周期： 年 月 日 至 年 月 日 預(yù)算金額： 菜品詳細(xì)描述： 菜品階段性目標(biāo)及時(shí)間期限： 實(shí)際完成時(shí)間： 年 月 日 簽字： 注：“實(shí)際完成時(shí)間”在考核完成后由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)填寫(xiě)。 中國(guó)最大的管理資源中心 37 創(chuàng)新菜品變更申 請(qǐng)表 菜品： 日期： 年 月 日 菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號(hào)： 單店主管簽字： 廚師長(zhǎng)簽字： 變更原因 : 變更內(nèi)容： 公司運(yùn)營(yíng)管理部： 公司主管領(lǐng)導(dǎo)： 中國(guó)最大的管理資源中心 第 38 頁(yè) 共 39 頁(yè) 創(chuàng)新菜品認(rèn)定表 菜品： 日期： 年 月 日 菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號(hào)： 單店主管簽字： 廚師長(zhǎng)簽字： 菜品內(nèi) 容 : 考核結(jié)果： 公司評(píng)定結(jié)論： 公司主管領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)： 注：公司評(píng)定結(jié)論由運(yùn)營(yíng)管理部協(xié)同相關(guān)部門(mén)完成