【正文】 每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。 進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。 廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚 房操作間。 嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。 嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。 嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。 嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。 1嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。 1無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。 1廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。 1嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。 1嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書籍。 1工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò) 15 分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò) 30 分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。 1工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。 1嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。 1嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。 嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須 經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。 關(guān)于廚房工作管理規(guī)章制度（精選篇 7） 一、行政管理 廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴(yán)整者開(kāi)除。 每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款 50 元。 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客 、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款 20 元 (如有特殊情況要事先打招呼 )。 二、考勤制度 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款 10 元。 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與 工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款 10 元。 三、設(shè)備管理 愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開(kāi)。 四、廚房分工 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間 。不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。 廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 砧板要根據(jù)菜的主料 、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量 (如有違反者處以不同程度的罰款 )。 砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。 打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 (包括盤、碗、備品、調(diào)料等 )，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10 元。 五、衛(wèi)生管理 日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油 漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償 50%，砧板和打合各占 25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償 100%。如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題 (如咸、糊 )造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償 100%。 水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 漁老人員必須每天檢 查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。 (直接部門相互監(jiān)督 ) 六、廚具管理 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款 10 元以上。 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān) (一洗二涮三沖四消毒 )，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的 不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次 (包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái) )，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行 10 元以上不同程度的處罰。 七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)： 建立菜品反饋意見(jiàn)表 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。 每天有特價(jià)急推菜品。 每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。 菜品促銷有獎(jiǎng) 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。 傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。