【正文】 每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。 廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚 房操作間。 嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。 嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。 嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。 嚴禁在工作中接待私人來訪客。 1嚴禁帶領外來者參觀廚房。 1無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。 1廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。 1嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。 1嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。 1工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過 15 分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過 30 分鐘（不包括工作餐時間）。 1工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。 1嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。 1嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須 經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。 關于廚房工作管理規(guī)章制度（精選篇 7） 一、行政管理 廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴整者開除。 每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款 50 元。 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客 、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款 20 元 (如有特殊情況要事先打招呼 )。 二、考勤制度 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款 10 元。 工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與 工作無關的事情。違反者罰款 10 元。 三、設備管理 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 四、廚房分工 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間 。不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。 砧板要根據(jù)菜的主料 、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量 (如有違反者處以不同程度的罰款 )。 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。 打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作 (包括盤、碗、備品、調料等 )，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10 元。 五、衛(wèi)生管理 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油 漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償 50%，砧板和打合各占 25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償 100%。如菜品出現(xiàn)口味方面的問題 (如咸、糊 )造成退菜的，由爐頭按價賠償 100%。 水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。 漁老人員必須每天檢 查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。 (直接部門相互監(jiān)督 ) 六、廚具管理 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款 10 元以上。 洗碗間必須做到四過關 (一洗二涮三沖四消毒 )，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的 不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次 (包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺 )，待廚師長檢查，不合格者進行 10 元以上不同程度的處罰。 七、廚房和前廳協(xié)調八項： 建立菜品反饋意見表 退菜要罰款 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 每天有特價急推菜品。 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。 菜品促銷有獎 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。