【正文】 對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。廚房規(guī)章制度7一、廚房員工管理制度員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛(wèi)生的事。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。1廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續(xù)，否則，不予結算工資或辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期內。廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。四、廚房日常衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責清理。廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。每周由駐店總經理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。廚房工作人員每必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。1打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。1營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛(wèi)生制度味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛(wèi)生制度工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔?？刂朴袡噙M入干貨庫人員數量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。經常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。九、廚房員工培訓及考核制度廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一培訓計劃并報總公司審核備案。廚師長有權根據營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業(yè)務檔案，表現突出者給予適當獎勵?？己藘热萁Y合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等?？己朔椒ǚ止P試及現場操作技巧?？己顺煽冇浫霃N師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度為了促進和改善廚房產品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。禁止拿著刀具打鬧。在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。所有通道和工作區(qū)域內不能有障礙物。1廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。1在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。1在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。1在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。1在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。1使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。1禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。1設備使用過程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異?，F象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。1廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。2廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。2正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。2廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。2消防器材要在固定位置存放。2廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。廚房規(guī)章制度8為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。，與下一班次進行交接。當班期間不得聊天。，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。，與下一班次交接工作。、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。，廚房內嚴禁吸煙。，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。，嘗過的菜不能放回鍋內。，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。，如長期不用應關掉火種。，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。、每周一大清。存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。，并有專人保潔和處理。，配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。，不得擅自帶外人進入廚房。廚房規(guī)章制度9為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達標責任人：各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：《衛(wèi)生管理制度總則》《食品衛(wèi)生管理制度》《食品衛(wèi)生知識》《個人衛(wèi)生基本要求》《廚房員工管理制度》《廚房衛(wèi)生管理制度總則》《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》第一節(jié)總則自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務。必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物?；加袀魅静〉娜藛T一律不準上班。要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。工作前后要清理工作場地和使用的工具。干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。如發(fā)現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發(fā)出。1干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。1各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。1各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。1愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的各類