【正文】 果與同事分享。 關(guān)于廚房紀(jì)律管理規(guī)章制度精選篇 6 一、行政管理 廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴(yán)整者開除。 每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款 50 元。 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚 房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款 20 元 (如有特殊情況要事先打招呼 )。 二、考勤制度 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款 10 元。 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志 、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款 10 元。 三、設(shè)備管理 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 四、廚房分工 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離 開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間 。不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜 合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量 (如有違反者處以不同程度的罰款 )。 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。 打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作 (包括盤、碗、備品、調(diào)料等 )，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10 元。 五、衛(wèi)生管理 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池 漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償 50%，砧板和打合各占 25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償 100%。如菜品出現(xiàn)口味方面的問題 (如咸、糊 )造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償 100%。 水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。 (直接部門相互監(jiān)督 ) 六、廚具管理 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款 10 元以上。 洗碗間必須做到四過關(guān) (一洗二涮三沖四消毒 )，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的 菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次 (包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái) )，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行 10 元以上不同程度的處罰。 七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)： 建立菜品反饋意見表 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 每天有特價(jià)急推菜品。 每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。 菜品促銷有獎(jiǎng) 定期給點(diǎn)菜 員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。 傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。 關(guān)于廚房紀(jì)律管理規(guī)章制度精選篇 7 為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。 一、廚房工作人員要求 工作人員必須取得《健康證》持證上崗。 工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。 做好廚房?jī)?nèi)外 (客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間 )環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清 洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。 保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。 工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。 因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。 二、員工就餐要求 就餐時(shí)間規(guī)定 中餐： 12： 1512： 45 晚餐： 17:4518:15 所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn) (特殊情況除外 )。 就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。 就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。 就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。 三、采購人員要求 廚房?jī)?nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗(yàn)收。 要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。 附則： 本制度由辦公室制定 并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。 本制度實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。