茶樓廚房管理規(guī)章制度-資料下載頁
2024-11-16 00:23本頁面
【正文】 于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。10廚房所有區(qū)域除每天正常清掃外每周五大掃除一次，并參與學(xué)校的衛(wèi)生大檢查。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1根據(jù)學(xué)校廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。2所有原料由廚師和采購共同管理，嚴(yán)格按量使用，物盡其用。3未經(jīng)許可，不得私自制用原材料做菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切原材料。處理變質(zhì)原料須經(jīng)廚師批準(zhǔn)。6原料驗(yàn)收人員為主任廚師，廚師必須嚴(yán)格審閱驗(yàn)收下來的物品，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，廚師應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，上班前廚師檢查包括器具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。由辦公室人員和廚師共同檢查。紀(jì)律檢查：每星期一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、制度條例。由辦公室人員和廚師共同檢查。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。由學(xué)校維修人員配合廚師全面檢查。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。3屬于個(gè)人工作范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。4對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師的合理指示，認(rèn)真完成廚師下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師打招呼，經(jīng)廚師告知主管人員同意后方可執(zhí)行。違者罰款50元。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款50元。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。8 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。七、廚房的民族分餐制度1回漢用具必須區(qū)分明確，間隔到?jīng)]有任何接觸。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸。3回漢菜品加工區(qū)要清晰分開，操作員要專職專干，不得隨便替代。4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。5回漢菜品分發(fā)要專職人員負(fù)責(zé)。本制度一式兩份由校方和當(dāng)事人雙方簽字確認(rèn)，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行以上制度和規(guī)定，如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認(rèn)簽字后依附在本制度后面共同生效！校 方：（簽章）工作人員： 負(fù)責(zé)人： 職 位：年 月 日 年 月 日
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