【正文】 、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝 “ 除殘渣 → 堿水洗 → 清水沖 → 熱力消→ 保潔 ” 的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的 39。餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 二、食品的衛(wèi)生管理： 食品出廠前，公司營銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準確、可靠。 食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或 變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，應(yīng)不予出售。 食品在儲存時應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。 食品用具實行四過關(guān)。車間負責(zé)人為此項工作的監(jiān)督責(zé)任人，并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。 食品安全管理制度填寫篇 12 食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，配備食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。 從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲 出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。 食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明 )。從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的，查驗留 存供貨商的資質(zhì)證明 。從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃。 冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍 。直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi) 。烹調(diào)后至食用前需要較長時間 (超過 2小時 )存放的食品，要及時采用高于 60℃ 熱藏或低于 10℃ 冷藏 。隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用 。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗 ，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。 餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的 清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。 食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文 “ 食品添加劑 ” 字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使 用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。 食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品 (如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 )及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。 餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理，廢棄食用油脂存放在標有 “ 廢棄油脂專用 ” 字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責(zé)管理， 只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。 食品安全管理制度填寫篇 13 一、認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》和本單位《食品安全管理制度》 ,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù) ,確保食品經(jīng)營安全 ,自覺接受消費者和社會監(jiān)督以及工商部門的 .檢查。 二 、保障消費者的合法權(quán)益 ,積極配合工商部門、消費者協(xié)會處理消費者投訴 ,本著公平合理的原則 ,積極主動爭取與消費者達成處理協(xié)議 ,不無理拒絕和故意拖延。 三、不銷售不符合法定標準和要求的食品 ,主動向消費者提供銷售憑證 ,自覺對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨或依法予以賠償?shù)攘x務(wù) ,保證不欺詐消費者。 如出現(xiàn)食品安全問題 ,將依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。 食品安全管理制度填寫篇 14 集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過 100 人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗，應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 250 克，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時。 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入 0～ 10℃ 專用冰箱內(nèi)，并標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 留樣食品必須按期限要求保留，進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門檢驗。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 食品安全管理制度填寫篇 15 需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香 料。 需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。 公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。 采購的 `食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責(zé)，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。