食品品質(zhì)因子及評(píng)估方法-資料下載頁(yè)
2025-03-11 11:00本頁(yè)面
【正文】 就會(huì)製成一張表及算出帄均值。 ? 利用這種以數(shù)字刻度來(lái)代表香味或其它的品質(zhì)因子稱為快樂(lè)主義制 (Hedonic scale)。 ? 品評(píng)可以用於研究、產(chǎn)品研發(fā)、評(píng)估新產(chǎn)品及競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)品，這些都沒(méi)有香味評(píng)估的限制。食品質(zhì)地、顏色及許多其它品質(zhì)因子都可以利用這樣技術(shù)有意義地測(cè)出。 檢查性質(zhì)有如下之種類： ? 識(shí)別試驗(yàn) (discrimination test):判定試料間在質(zhì)、量上的差異。 ? 嗜好試驗(yàn) (preference test):好、惡及其程度之調(diào)查。 另外，評(píng)價(jià)的方法有下列數(shù)種： ? 二點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法 (duotrio test):識(shí)別有差異的二種試料。 ? 三點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法 (triangle test):將二種試料作 AAB、ABB般的組合，試驗(yàn)識(shí)別出其中的一種。 ? 一對(duì)比較法 (paired parison):以兩種試料為一組，以其中一種 ? 作基準(zhǔn)，對(duì)另一種作評(píng)價(jià)。 ? 順位法 (ranking):針對(duì)三種類以上的試料，根據(jù)一定的基準(zhǔn)，排出順位。 ? 評(píng)分法 (scoring):對(duì)二種以上的試料，利用點(diǎn)數(shù)或是一定的尺度來(lái)評(píng)分。 ? 利用這些組合可以去除個(gè)人差異的影響，抑制心理及生理的影響，得到普遍的評(píng)價(jià)。 附加品質(zhì)因子 ? 外觀、質(zhì)地及香味的主要品質(zhì)因子都稱為用感觀察覺(jué)的 (anoleptic)或是感應(yīng) (sensory)，這些都是利用感官察覺(jué)出來(lái)的性質(zhì)。各種食品其有上百種特有的品質(zhì)性質(zhì)，有時(shí)候難以分辨除非我們接受事實(shí)，即它是傳統(tǒng)食品且人們已習(xí)慣了。 ※ 啤酒上端的泡沫是一種品質(zhì)因子，另外大小、泡沫結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性都是重要的品質(zhì)。一杯啤酒或一杯茶上的少量泡沫是品質(zhì)缺陷。柳橙汁中的少量陰暗及混濁度是合意的品質(zhì)性質(zhì)。有些人認(rèn)為蘋果中的陰暗度是一種缺陷而有些人卻認(rèn)為不是。瑞士乳酪品質(zhì)是以大小、形狀、色澤及其孔洞分布來(lái)評(píng)定的，然而Cheddar乾酪的孔洞卻是其缺陷。 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) ? 為了協(xié)助確認(rèn)食品品質(zhì)，出現(xiàn)了許多種類的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這些包括了研究標(biāo)準(zhǔn)、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)及各種不同政府規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 研究標(biāo)準(zhǔn)是屬於公司內(nèi)部訂定的標(biāo)準(zhǔn)，用來(lái)保證產(chǎn)品的最高品質(zhì)以確保市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)地位。貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)是屬於同行的一起訂定出之最但標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障產(chǎn)品不致低過(guò)應(yīng)有的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。政府設(shè)定了許多的標(biāo)準(zhǔn)，有些是代理的，這些是為了保障人民的安全及避免危害人民的健康。下一章會(huì)談到更多關(guān)於這方面的資料。另外一種政府標(biāo)準(zhǔn)，稱為美國(guó)聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) (Federal Grade Standards)目的在於幫助製造商、經(jīng)銷商、批發(fā)商、零售商及消費(fèi)者在食物產(chǎn)品上交易。美國(guó)聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為供達(dá)到貿(mào)易目的而在製造商、經(jīng)銷商及消費(fèi)者間提供了普遍的語(yǔ)言溝通。 美國(guó)聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ? 美國(guó)聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是美國(guó)農(nóng)業(yè)部的農(nóng)業(yè)市場(chǎng)服務(wù)及食品安全與檢驗(yàn)服務(wù)所訂定的食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。為了讓這標(biāo)準(zhǔn)更有意義及具一致性，美國(guó)農(nóng)業(yè)部成立了食品檢查及分級(jí)的官方系統(tǒng)。兩者之間的差異必頇了解。檢查通常是代理的，功能在於確認(rèn)批發(fā)商的產(chǎn)品，尤其是肉類。分級(jí)是自發(fā)的，功能在於決定產(chǎn)品的品質(zhì)例如肉類。檢查及分級(jí)是為了接受產(chǎn)品因子而設(shè)立的，對(duì)於每一個(gè)主要的食品部分都設(shè)有這兩項(xiàng)。產(chǎn)品等級(jí)的一致性的成立已超過(guò) 100種食物包括了肉類、奶類、家禽類、水果類、蔬菜類及海鮮產(chǎn)品。 ? 以肉類為例，聯(lián)邦肉類等級(jí)評(píng)估牛肉的全部品質(zhì)時(shí)，考慮到屠體的形狀、品質(zhì)及油脂的分布、動(dòng)物的年齡、肉的硬度及質(zhì)地、瘦肉的顏色。等級(jí)印花反覆貼在切肉上即使屠體在屠宰後供零售用。 ? 牛肉上的聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)記是品質(zhì)的代表，如基本的、選擇的、精選的、標(biāo)準(zhǔn)的、商業(yè)的，實(shí)用的、切割的及罐裝的。前三者通常可於零售商店的切割肉找到或用在餐廳，其它則用在肉類產(chǎn)品的製造上。這些等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)都是品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但無(wú)法在健康、衛(wèi)生或自由度方面與疾病反應(yīng)出區(qū)別。所有肉類都必頇通過(guò)檢查不管是否已通過(guò)聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。品質(zhì)水準(zhǔn)是以標(biāo)準(zhǔn)來(lái)代表，但有時(shí)候會(huì)所受到缺乏供應(yīng)或經(jīng)濟(jì)因素而改變。牛肉的聯(lián)邦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)早在 1920年代已設(shè)立，大部分的改變是發(fā)生在 1980年代。 ? 在蛋類的分級(jí)中，例如蛋白及蛋黃的新鮮度品質(zhì)是以很客觀的視覺(jué)探試出來(lái)的。一顆新鮮的蛋在蛋黃周圍具有高百分比的厚蛋白及少量的薄蛋自在厚蛋白後方。當(dāng)?shù)俺墒鞎r(shí)，厚蛋白會(huì)漰潰，其與薄蛋白間的比例會(huì)減少，最終全部蛋白都是液體狀薄蛋白，而厚蛋白則會(huì)消失。此外蛋黃也會(huì)隨著成熟而變帄坦及失去新鮮度。 ? 水果及蔬菜的品質(zhì)缺陷有很多種，洋菜的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)反應(yīng)出了其在頭部及苞片發(fā)展上的不同。馬鈴薯的標(biāo)準(zhǔn)考量為其形狀，以便產(chǎn)生可用部分以利加工?？捎貌糠值囊馑际钦f(shuō)這些一樣大小及形狀以便日後在罐裝或冷凍後可以確認(rèn)是馬鈴薯。新鮮蕃茄的品質(zhì)特性 (成熟、顏色、裂痕的自由度、形狀等等 )也包括了限制膨脹。這是蕃茄中介於中間果肉及果壁之間總空氣占有的空間。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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