【導(dǎo)讀】作為一名主管的先決條件。有效地開展主管的工作。同時認識如何去帶領(lǐng)一個團隊，認識團隊。工作的好處，了解如何讓團隊更有生產(chǎn)力、更有創(chuàng)造力；無論在學(xué)習(xí)期間還是上崗任職，主管都必須嚴(yán)格遵守食為記儀容。遵守公司著裝的要求。第二勇于承擔(dān)責(zé)任。自律指的是自我控制和自我調(diào)整的能力。地理解自己的行為將影響他人。自律對于領(lǐng)導(dǎo)者來說更為重要。當(dāng)然，要做到真正的自律是非常困難的，為了表現(xiàn)所謂的“自律”而在他人面前粉飾、遮掩。在值班時追蹤設(shè)施清潔及設(shè)備清潔維護保養(yǎng)的工作。協(xié)助餐廳經(jīng)理并執(zhí)行公司所制定的營銷活動方案以及提升營業(yè)額的激勵方。完成并準(zhǔn)時公布服務(wù)員班表。管理服務(wù)員訓(xùn)練并對結(jié)果負責(zé)。了解并執(zhí)行所有既定的人事政策、勞工規(guī)定和安全程序。確保餐廳的財產(chǎn)安全。第一時間完成營運事故報告

　　

【正文】 營運 管理 —— 月末盤點 管理 1. 時間： 每月最后一天的 營運結(jié)束后 開始 2. 盤點要求： 要認真細致，提供真實的盤點數(shù)據(jù)，決不可弄虛作假。 3. 填寫盤點表： 在盤點表上要寫清品名、價格、結(jié)余數(shù)據(jù)、合計金額。 4. 食品盤點的要領(lǐng)： 將吧臺廚房的所有庫存食品詳細地記錄于盤點表中，清楚的了解食品價格。 5. 餐具盤點 ：將每日餐具報表記錄與月末盤點進行對照，詳細記錄當(dāng)月所領(lǐng)餐具，計算本月的餐具損耗。 6. 交盤點表時間： 將盤點表填寫好后，由部門負責(zé)人、監(jiān)盤人簽字確認。在每月的 1號之前上交財務(wù)部核算成本。 盤點注意事項： ? 要將所有剩余物品進行盤點。 ? 如果有打開的罐頭、調(diào)料或水果，要以稱重的方式計算出結(jié)余價值。 ? 要將本部門借給其他部門還未歸還的食品，記入本月結(jié)余數(shù)量內(nèi)。 ? 要將本部門向其他部門借來的還未歸還的食品，記入本月領(lǐng)取數(shù)量中。（可以在備注欄里注明原因，方便財務(wù)核查。） 餐具月末盤點 在每個月的最后 營業(yè) 結(jié)束后 開始進行餐具盤點。為了準(zhǔn)確公正的進行餐具盤點，所以安排 管理 人員參加盤點?？梢圆扇〔块T領(lǐng)班帶頭 ，財務(wù)監(jiān)督 的方法。 餐具盤點的意義： 每個月一次的餐具盤點，是為了給財務(wù)成本核算提供真實的數(shù)據(jù)，同時也是月份物耗管理做個總結(jié)。這要求餐具盤點提供的應(yīng)該是真實的數(shù)據(jù)，餐具盤點每位參加人員都要認真準(zhǔn)確。管理者可以根據(jù)餐具盤點的數(shù)據(jù)總結(jié)一個月以來的管理工作，同時可以展望下一個月的工作。 盤點的方法： 將所有的餐具收集起來進行逐一盤點。發(fā)現(xiàn)有破損的不記入當(dāng)月結(jié)存數(shù)字，直接記入當(dāng)月?lián)p耗數(shù)量。 本月餐具損耗數(shù)量計算： 上個月結(jié) 存數(shù)據(jù) +本月領(lǐng)取 本月結(jié)存數(shù)量 =本月總損耗數(shù)量 公共賠償數(shù)據(jù)： 本月總損耗數(shù)量 的總金額 已開過失單數(shù)量 的金額 （員工損壞且已賠償數(shù)量） /餐廳總營業(yè)額 *?，如有大于 3?，大于的部分用作公共賠償，如果小于或等于 3?則屬于正常 損耗 營運 管理 —— 安全管理 操作安全管理 作為部門主管，工作時應(yīng)特別留心自身和他人的安全，確保正確地執(zhí)行工作安全規(guī)則。 一． 防止?fàn)C傷 1. 餐廳傳菜員在傳菜，員工在端菜是應(yīng)特別小心，以免燙到顧客和員工自己。 二． 防止跌傷 1． 翻灑東西后，應(yīng)立即處理干凈。 2． 地板濕滑處 ，撒少許的鹽以降低其滑度，再行清理。 3． 切勿搬運過多的東西，而遮住視線。 4． 保持走道，樓梯的暢通無阻。 5． 切勿奔跑。 6． 注意清洗鞋底。 三． 防止機器設(shè)備造成的傷害。 1． 等待確實了解操作方法后，再行使用機器設(shè)備。 2． 當(dāng)攪拌機在運轉(zhuǎn)時，切勿以任何工具拾取其中食材。 3． 清洗或拆卸電器設(shè)備時，應(yīng)先將電源插頭拔除（如清洗微波爐時，一定要先將插頭拔除） 4． 插電時，應(yīng)先確定機器設(shè)備和電源開關(guān)。 5． 當(dāng)手是濕的時候，切勿接觸電器設(shè)備和電源開關(guān)。 6． 工作制服的大小要適宜，并將圍裙的系繩系好，以免危險。 7． 將鍋具和其它器具，依序迭放穩(wěn)定，以免翻倒。 四． 防止 火災(zāi) 1． 確認滅火器的擺放位置，并且知道使用方法。 2． 燒開水時 人員切勿任意離開。 ，要立即關(guān)閉所有的煤氣和電源。 營運模塊 —— 工作流程 如何和 廚房 溝通、配合 第一、部門主管 和廚師長 是兩個部門的核心人物，其一舉一動都能影響本部門的員工，帶動其連鎖反應(yīng)。和前廳主管的配合在餐廳能夠直接影響兩個部門的協(xié)調(diào)工作，嚴(yán)重的還能影響餐廳的整體營運，因此 廚師長 和前廳主管的溝通是非常必要的。列舉一些主管溝通和配合的方法： 每天上 班抽十到二十分鐘進行一次面對面交談，（時間最好控制在吃飯前）。交流前一天本部門的工作情況；對前一天的配合的回顧，特殊的事宜和需要改進的事宜要重點的討論；在今天的配合應(yīng)該注意那些問題。 第二、我們一定要樹立對事不對人的態(tài)度，在工作中多體諒對方，力求達到部門間的最佳合作狀態(tài)。尊重是彼此的，我們付出了自己的尊重相對也會贏得對方的尊敬和配合。對于 雙方 提出來的建議或者意見要持歡迎的態(tài)度，因為只有發(fā)現(xiàn)了不足改進了不足我們才能做得更好。 第三、在部門內(nèi)宣導(dǎo)配合的良好觀念。讓本部門的成員形成互幫互助的良好習(xí)慣，比如 廚房 幫前 廳的成員 撤臺 、 傳菜、 回應(yīng)禮貌用語等等。有了良好的配合氛圍相信沒有我們不能 克 服的困難。 食為記 前廳主管月工作流程 項目 時間 細 則 員工 考評 1號 前廳所有員 工 的上 月 考勤（包括出 勤 情況、考評分、賠款罰 款 情況）列一份清單，交 給 行政 專 員做 出 員工 工 資表。 將一份考勤 清 單張 貼 公布，讓員工 自 己對照，若有差錯，必 須 在財 務(wù) 工資 單 確定 之 前（ 具 體日 期 根據(jù) 當(dāng) 店情 況 來定）上報主管，由主 管 檢查 更 正并 上 報財務(wù)。 用 的 一些 表 格如：加減分榜等 2號 計算出所有員工的績效得分和應(yīng)發(fā)的績效 獎金 。 其他 事項 1號 購買并更換餐廳雜志（必須為當(dāng)月的雜志） 5號 每月 5 號之前上交經(jīng)理一份對于上月的總結(jié)報告。 15號 安排員工領(lǐng)工資。 月底（月最后一天） 對前廳物品進行盤點并記錄，一式二份，一份上交財務(wù)，另一份留底。 對吧臺物品、 酒水 進行月 盤點一式兩份，一份上交財務(wù)，另一份存底。 周日 參加和廚房 廚師長的碰頭會 ，使兩個部門工作進程保持一致。 周一 參加 管理組會議 ，匯報上周參議會所提出問題的解決情況，總結(jié)部門上周 周工作安排 運行狀況，并提出店里目前存在的問題，與前廳所有伙伴們相互交流溝通。 周二 組織領(lǐng)班會議，對部門存在的問題和管理組所提出的問題進行探討，并制定解決方案，列出具體工作計劃。 周三 參加餐廳經(jīng)理組織的第 部門例會 /培訓(xùn)會，傳達 管理組 精神，總結(jié)上周部門工作情況，提出目前所存在的問題和針對的解決方案，并與員工進行交流，鼓勵員工發(fā)表意見，幫助員工解決問 題。 周六 排班（每兩周 /一周進行一次），并張貼于布告欄； 時間 自定 每周進行一次衛(wèi)生大掃除，清除死角衛(wèi)生 ，并帶領(lǐng)領(lǐng)班以及吧臺長進行衛(wèi)生檢查。 定期進行花 卉 清潔，監(jiān)督花 卉 租賃 商 定期 護 理和更換。 遇節(jié)日或營 銷 活動、新品上 市 等情況，需在 規(guī) 定的 時 間內(nèi) 對 餐廳 進 行裝 飾 布置，并對員 工 進行 相 關(guān)的 知 識培訓(xùn)。 每月組織一 次 統(tǒng)一培訓(xùn)，內(nèi) 容 可根 據(jù) 餐廳 目 前狀 況 來設(shè) 定 并列 出 詳細 的 培 備注 訓(xùn)計劃； 保持與員工進行暢通的溝通； 月初列出詳盡的工作計劃，月末及時進行工作總結(jié)。