【導(dǎo)讀】作為一名主管的先決條件。有效地開展主管的工作。同時(shí)認(rèn)識(shí)如何去帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)，認(rèn)識(shí)團(tuán)隊(duì)。工作的好處，了解如何讓團(tuán)隊(duì)更有生產(chǎn)力、更有創(chuàng)造力；無(wú)論在學(xué)習(xí)期間還是上崗任職，主管都必須嚴(yán)格遵守食為記儀容。遵守公司著裝的要求。第二勇于承擔(dān)責(zé)任。自律指的是自我控制和自我調(diào)整的能力。地理解自己的行為將影響他人。自律對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)者來(lái)說(shuō)更為重要。當(dāng)然，要做到真正的自律是非常困難的，為了表現(xiàn)所謂的“自律”而在他人面前粉飾、遮掩。在值班時(shí)追蹤設(shè)施清潔及設(shè)備清潔維護(hù)保養(yǎng)的工作。協(xié)助餐廳經(jīng)理并執(zhí)行公司所制定的營(yíng)銷活動(dòng)方案以及提升營(yíng)業(yè)額的激勵(lì)方。完成并準(zhǔn)時(shí)公布服務(wù)員班表。管理服務(wù)員訓(xùn)練并對(duì)結(jié)果負(fù)責(zé)。了解并執(zhí)行所有既定的人事政策、勞工規(guī)定和安全程序。確保餐廳的財(cái)產(chǎn)安全。第一時(shí)間完成營(yíng)運(yùn)事故報(bào)告

　　

【正文】 營(yíng)運(yùn) 管理 —— 月末盤點(diǎn) 管理 1. 時(shí)間： 每月最后一天的 營(yíng)運(yùn)結(jié)束后 開始 2. 盤點(diǎn)要求： 要認(rèn)真細(xì)致，提供真實(shí)的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，決不可弄虛作假。 3. 填寫盤點(diǎn)表： 在盤點(diǎn)表上要寫清品名、價(jià)格、結(jié)余數(shù)據(jù)、合計(jì)金額。 4. 食品盤點(diǎn)的要領(lǐng)： 將吧臺(tái)廚房的所有庫(kù)存食品詳細(xì)地記錄于盤點(diǎn)表中，清楚的了解食品價(jià)格。 5. 餐具盤點(diǎn) ：將每日餐具報(bào)表記錄與月末盤點(diǎn)進(jìn)行對(duì)照，詳細(xì)記錄當(dāng)月所領(lǐng)餐具，計(jì)算本月的餐具損耗。 6. 交盤點(diǎn)表時(shí)間： 將盤點(diǎn)表填寫好后，由部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)盤人簽字確認(rèn)。在每月的 1號(hào)之前上交財(cái)務(wù)部核算成本。 盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： ? 要將所有剩余物品進(jìn)行盤點(diǎn)。 ? 如果有打開的罐頭、調(diào)料或水果，要以稱重的方式計(jì)算出結(jié)余價(jià)值。 ? 要將本部門借給其他部門還未歸還的食品，記入本月結(jié)余數(shù)量?jī)?nèi)。 ? 要將本部門向其他部門借來(lái)的還未歸還的食品，記入本月領(lǐng)取數(shù)量中。（可以在備注欄里注明原因，方便財(cái)務(wù)核查。） 餐具月末盤點(diǎn) 在每個(gè)月的最后 營(yíng)業(yè) 結(jié)束后 開始進(jìn)行餐具盤點(diǎn)。為了準(zhǔn)確公正的進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，所以安排 管理 人員參加盤點(diǎn)。可以采取部門領(lǐng)班帶頭 ，財(cái)務(wù)監(jiān)督 的方法。 餐具盤點(diǎn)的意義： 每個(gè)月一次的餐具盤點(diǎn)，是為了給財(cái)務(wù)成本核算提供真實(shí)的數(shù)據(jù)，同時(shí)也是月份物耗管理做個(gè)總結(jié)。這要求餐具盤點(diǎn)提供的應(yīng)該是真實(shí)的數(shù)據(jù)，餐具盤點(diǎn)每位參加人員都要認(rèn)真準(zhǔn)確。管理者可以根據(jù)餐具盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)總結(jié)一個(gè)月以來(lái)的管理工作，同時(shí)可以展望下一個(gè)月的工作。 盤點(diǎn)的方法： 將所有的餐具收集起來(lái)進(jìn)行逐一盤點(diǎn)。發(fā)現(xiàn)有破損的不記入當(dāng)月結(jié)存數(shù)字，直接記入當(dāng)月?lián)p耗數(shù)量。 本月餐具損耗數(shù)量計(jì)算： 上個(gè)月結(jié) 存數(shù)據(jù) +本月領(lǐng)取 本月結(jié)存數(shù)量 =本月總損耗數(shù)量 公共賠償數(shù)據(jù)： 本月總損耗數(shù)量 的總金額 已開過(guò)失單數(shù)量 的金額 （員工損壞且已賠償數(shù)量） /餐廳總營(yíng)業(yè)額 *?，如有大于 3?，大于的部分用作公共賠償，如果小于或等于 3?則屬于正常 損耗 營(yíng)運(yùn) 管理 —— 安全管理 操作安全管理 作為部門主管，工作時(shí)應(yīng)特別留心自身和他人的安全，確保正確地執(zhí)行工作安全規(guī)則。 一． 防止?fàn)C傷 1. 餐廳傳菜員在傳菜，員工在端菜是應(yīng)特別小心，以免燙到顧客和員工自己。 二． 防止跌傷 1． 翻灑東西后，應(yīng)立即處理干凈。 2． 地板濕滑處 ，撒少許的鹽以降低其滑度，再行清理。 3． 切勿搬運(yùn)過(guò)多的東西，而遮住視線。 4． 保持走道，樓梯的暢通無(wú)阻。 5． 切勿奔跑。 6． 注意清洗鞋底。 三． 防止機(jī)器設(shè)備造成的傷害。 1． 等待確實(shí)了解操作方法后，再行使用機(jī)器設(shè)備。 2． 當(dāng)攪拌機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，切勿以任何工具拾取其中食材。 3． 清洗或拆卸電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)先將電源插頭拔除（如清洗微波爐時(shí)，一定要先將插頭拔除） 4． 插電時(shí)，應(yīng)先確定機(jī)器設(shè)備和電源開關(guān)。 5． 當(dāng)手是濕的時(shí)候，切勿接觸電器設(shè)備和電源開關(guān)。 6． 工作制服的大小要適宜，并將圍裙的系繩系好，以免危險(xiǎn)。 7． 將鍋具和其它器具，依序迭放穩(wěn)定，以免翻倒。 四． 防止 火災(zāi) 1． 確認(rèn)滅火器的擺放位置，并且知道使用方法。 2． 燒開水時(shí) 人員切勿任意離開。 ，要立即關(guān)閉所有的煤氣和電源。 營(yíng)運(yùn)模塊 —— 工作流程 如何和 廚房 溝通、配合 第一、部門主管 和廚師長(zhǎng) 是兩個(gè)部門的核心人物，其一舉一動(dòng)都能影響本部門的員工，帶動(dòng)其連鎖反應(yīng)。和前廳主管的配合在餐廳能夠直接影響兩個(gè)部門的協(xié)調(diào)工作，嚴(yán)重的還能影響餐廳的整體營(yíng)運(yùn)，因此 廚師長(zhǎng) 和前廳主管的溝通是非常必要的。列舉一些主管溝通和配合的方法： 每天上 班抽十到二十分鐘進(jìn)行一次面對(duì)面交談，（時(shí)間最好控制在吃飯前）。交流前一天本部門的工作情況；對(duì)前一天的配合的回顧，特殊的事宜和需要改進(jìn)的事宜要重點(diǎn)的討論；在今天的配合應(yīng)該注意那些問題。 第二、我們一定要樹立對(duì)事不對(duì)人的態(tài)度，在工作中多體諒對(duì)方，力求達(dá)到部門間的最佳合作狀態(tài)。尊重是彼此的，我們付出了自己的尊重相對(duì)也會(huì)贏得對(duì)方的尊敬和配合。對(duì)于 雙方 提出來(lái)的建議或者意見要持歡迎的態(tài)度，因?yàn)橹挥邪l(fā)現(xiàn)了不足改進(jìn)了不足我們才能做得更好。 第三、在部門內(nèi)宣導(dǎo)配合的良好觀念。讓本部門的成員形成互幫互助的良好習(xí)慣，比如 廚房 幫前 廳的成員 撤臺(tái) 、 傳菜、 回應(yīng)禮貌用語(yǔ)等等。有了良好的配合氛圍相信沒有我們不能 克 服的困難。 食為記 前廳主管月工作流程 項(xiàng)目 時(shí)間 細(xì) 則 員工 考評(píng) 1號(hào) 前廳所有員 工 的上 月 考勤（包括出 勤 情況、考評(píng)分、賠款罰 款 情況）列一份清單，交 給 行政 專 員做 出 員工 工 資表。 將一份考勤 清 單張 貼 公布，讓員工 自 己對(duì)照，若有差錯(cuò)，必 須 在財(cái) 務(wù) 工資 單 確定 之 前（ 具 體日 期 根據(jù) 當(dāng) 店情 況 來(lái)定）上報(bào)主管，由主 管 檢查 更 正并 上 報(bào)財(cái)務(wù)。 用 的 一些 表 格如：加減分榜等 2號(hào) 計(jì)算出所有員工的績(jī)效得分和應(yīng)發(fā)的績(jī)效 獎(jiǎng)金 。 其他 事項(xiàng) 1號(hào) 購(gòu)買并更換餐廳雜志（必須為當(dāng)月的雜志） 5號(hào) 每月 5 號(hào)之前上交經(jīng)理一份對(duì)于上月的總結(jié)報(bào)告。 15號(hào) 安排員工領(lǐng)工資。 月底（月最后一天） 對(duì)前廳物品進(jìn)行盤點(diǎn)并記錄，一式二份，一份上交財(cái)務(wù)，另一份留底。 對(duì)吧臺(tái)物品、 酒水 進(jìn)行月 盤點(diǎn)一式兩份，一份上交財(cái)務(wù)，另一份存底。 周日 參加和廚房 廚師長(zhǎng)的碰頭會(huì) ，使兩個(gè)部門工作進(jìn)程保持一致。 周一 參加 管理組會(huì)議 ，匯報(bào)上周參議會(huì)所提出問題的解決情況，總結(jié)部門上周 周工作安排 運(yùn)行狀況，并提出店里目前存在的問題，與前廳所有伙伴們相互交流溝通。 周二 組織領(lǐng)班會(huì)議，對(duì)部門存在的問題和管理組所提出的問題進(jìn)行探討，并制定解決方案，列出具體工作計(jì)劃。 周三 參加餐廳經(jīng)理組織的第 部門例會(huì) /培訓(xùn)會(huì)，傳達(dá) 管理組 精神，總結(jié)上周部門工作情況，提出目前所存在的問題和針對(duì)的解決方案，并與員工進(jìn)行交流，鼓勵(lì)員工發(fā)表意見，幫助員工解決問 題。 周六 排班（每?jī)芍?/一周進(jìn)行一次），并張貼于布告欄； 時(shí)間 自定 每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，清除死角衛(wèi)生 ，并帶領(lǐng)領(lǐng)班以及吧臺(tái)長(zhǎng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 定期進(jìn)行花 卉 清潔，監(jiān)督花 卉 租賃 商 定期 護(hù) 理和更換。 遇節(jié)日或營(yíng) 銷 活動(dòng)、新品上 市 等情況，需在 規(guī) 定的 時(shí) 間內(nèi) 對(duì) 餐廳 進(jìn) 行裝 飾 布置，并對(duì)員 工 進(jìn)行 相 關(guān)的 知 識(shí)培訓(xùn)。 每月組織一 次 統(tǒng)一培訓(xùn)，內(nèi) 容 可根 據(jù) 餐廳 目 前狀 況 來(lái)設(shè) 定 并列 出 詳細(xì) 的 培 備注 訓(xùn)計(jì)劃； 保持與員工進(jìn)行暢通的溝通； 月初列出詳盡的工作計(jì)劃，月末及時(shí)進(jìn)行工作總結(jié)。