【導(dǎo)讀】具體時(shí)間和工作日程。1．廚房部進(jìn)行的原料市場考察的周期為每周一次。3．考察人員需在考察結(jié)束后當(dāng)天內(nèi)形成考察報(bào)告，傳遞廚師長收集備查；況；考察報(bào)告的內(nèi)容包括。員到調(diào)料市場、大型超市以及干貨、海產(chǎn)品專賣店等去考察。15分鐘內(nèi)由原料負(fù)責(zé)人通知廚師長。各酒店廚師長根據(jù)自己的實(shí)際情況靈活決定。發(fā)好后可直接氽成湯，把魚翅分離出來，達(dá)到半成品狀態(tài)要求，控5分鐘，等無連串水滴下滑時(shí)再稱量。保管按照實(shí)際發(fā)制的半成品數(shù)。成品入庫單金額與高檔間庫干品出庫單金額一致。品入庫單金額一致。7．實(shí)際發(fā)制率與實(shí)驗(yàn)發(fā)制率相比，上下浮動(dòng)不得超過8%。驗(yàn)，核對結(jié)果后，由營運(yùn)中心總經(jīng)理審批。成本會(huì)計(jì)檢查是否。的原料的數(shù)量開具賠償單，按半成品原料價(jià)值賠償。品銷售登記本》上，并保留菜單由廚師長簽字后跟電腦房核對。如未收回菜單視同未銷售菜品處理。及廚房其他區(qū)域使用的。高檔間建立轉(zhuǎn)出登記

　　

【正文】 勾芡時(shí)必須掌握好火候且成品不宜二次加工。 俗話說 ‘ 旺火出亮芡 ’ 。勾芡時(shí)火力要旺，湯汁要沸。但使用臥汁芡勾芡或勾米湯芡時(shí)， 要保持湯汁微沸的狀態(tài)，但不是翻滾沸騰的狀態(tài)。因火力太猛容易出現(xiàn)粘在一塊的現(xiàn)象。要注意觀察鍋中那里起泡就說明那里缺芡。注意不要淋在鍋邊熱的地方?；鹆Σ蛔銜r(shí)勾芡容易粘底，而且會(huì)出現(xiàn)生芡、疙瘩芡。特別是烹制熘、爆等菜肴采用烹汁芡時(shí)，火力不足就會(huì)完全失掉菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，且芡汁長時(shí)間不粘稠就很難包到原料上，這樣易脫芡，使菜肴色澤發(fā)暗。 勾芡時(shí)菜肴的底油要適量。勾芡時(shí)底油不宜過多，否則，勾芡以后由于芡汁、油不能融合，易出現(xiàn)瀉芡現(xiàn)象，芡汁不能完全包裹在原料上，而影響菜肴質(zhì)量；當(dāng)然，沒有底油或底油太少也是不行，那樣芡汁成熟 時(shí)會(huì)嚴(yán)重粘鍋，以至焦糊。 必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡。（隨成品菜的特點(diǎn)而定汁的多少）。 勾芡時(shí)勺內(nèi)的湯汁過多、過少，都會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 必須在口味確定后勾芡。勾芡后再加調(diào)味品則很難入味。 要根據(jù)不同的烹調(diào)技法，把握不同的勾芡時(shí)機(jī)。一些爆炒菜肴要在接近成熟時(shí)勾芡，勾芡稍遲就會(huì)失掉脆嫩或滑爽的風(fēng)味特點(diǎn)；一些燒、扒、燴的菜肴要在完全成熟時(shí)勾芡，因?yàn)檫@些菜肴的湯汁比較多需要一定的時(shí)間加熱糊化。若勾芡過早，原料會(huì)出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。 勾芡時(shí)一定要注意水生粉的干稀程度且要抓勻。湯汁少時(shí)用稀的水生粉勾芡（一般： 3 份濕生粉與 1 份水混合）；湯汁多時(shí)用厚的水生粉勾芡（一般： 4 份濕生粉與 1 份水混合）。 芡汁的口味、數(shù)量、稀稠度要準(zhǔn)確。如用鹽水勾芡。 勾芡后翻勺不宜太勤。因淋了明油，增加了潤滑作用，翻勺太勤很容易使已經(jīng)掛好的芡汁又脫離原料。所以，見芡汁已均勻的包裹在原料上，淋少許明油（順鍋邊淋）要立即出勺。 第六節(jié) 過油 １．油溫的識(shí)別：烹調(diào)使用的油溫一般在 60－ 240 度的范圍內(nèi)。按油的燃點(diǎn)一般在 300 度左右分成十成。 名稱 溫度 俗稱 原料下油的反應(yīng) 一般油面情況 溫油 60－ 120之間 二三成熱 60－ 90 原料周圍基本無變化 油面平靜、無青煙 無響聲 三四成熱 90－ 120 原料周圍出現(xiàn)少量氣泡 熱油 120－ 180之間 四五成熱 120－ 150 原料周圍出現(xiàn) 大量氣泡、無爆聲 油面翻動(dòng)、微有青煙 五六成熱 150－ 180 旺油 180－ 240之間 六七成熱 180－ 210 原料周圍出現(xiàn)大量氣泡、有輕微的爆鳴聲 油面平靜、大量青煙 用勺攪時(shí)有響聲 七八成熱 210－ 240 ２．油溫的掌握：根據(jù)三個(gè)方面一火力大小、二下料多少、三原料性質(zhì)（質(zhì)地、規(guī)格） （ 1）根據(jù)火力大小掌握油 用旺火加熱：原料下鍋油溫應(yīng)低一 些。否則易造成粘結(jié)散不開、外焦內(nèi)部不熟的現(xiàn)象。 用中火加熱：原料下鍋油溫應(yīng)高一些。否則火不太旺油溫會(huì)迅速下降、造成脫糊脫漿。 在過油過程中如果火力太旺，油溫上升太快，應(yīng)立即離火或部分離火或加入冷油降溫。 （ 2）根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫：投料數(shù)量多下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些。投料數(shù)量少下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。 （ 3）根據(jù)質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫：質(zhì)地老韌和塊大的原料，下鍋時(shí)油溫要高一些。質(zhì)地細(xì)嫩和小型的原料，下鍋時(shí)油溫要低一些。 ３．過油的方法： 滑油：又稱劃油、拉油等。用中油量、溫油鍋。 走油：又稱炸油、沖油等。用大油量、熱油鍋 。 ４．過油的操作要求： 滑油的操作要求：鍋要光滑，油要干凈無異味；原料下鍋要熱鍋溫油或熱鍋涼油。油溫一般應(yīng)掌握在三四成熱的幅度內(nèi)；油的數(shù)量應(yīng)適中，一般為原料的 4倍左右；原料下鍋后應(yīng)及時(shí)劃散分開，防止粘連。原料受熱要均勻，成熟要一致?；秃蟮脑弦貎粲椭?。 走油的操作要求：必須用多油量的熱油鍋（要淹沒原料、可自由滾動(dòng)、使其受熱均勻）；要在原料定型后翻動(dòng)原料。鍋中油爆聲微小時(shí)，說明原料表面的水分已基本蒸發(fā)。這時(shí)應(yīng)將原料推動(dòng)、翻身，使其受熱均勻，防止相互粘連、粘鍋或炸焦；有皮的原料下鍋時(shí)應(yīng)肉皮朝下。 注意安全 ：一是下鍋時(shí)原料與油面距離應(yīng)盡量縮短；二是將原料的表面水分擦干； 三是整只原料下鍋時(shí)，剖口應(yīng)向外，動(dòng)作要輕穩(wěn)。 第七節(jié) 調(diào)味 味是菜肴的靈魂。色、香、味、形如果硬要分出哪個(gè)更重要，那么 “ 味 ” 理所當(dāng)然是 “ 老大 ” 。 １．調(diào)味的重要性體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)： 能解除菜肴原料的異味。任何菜肴原料在未經(jīng)過烹調(diào)加溫之前，都含有生腥味等異味。植物類原料所含的生味，如果不經(jīng)過加溫和調(diào)味，人們是很難接受的；動(dòng)物類原料一般含有腥味、臟氣味和膻味等異味，如果不經(jīng)過加溫和調(diào)味，人們同樣很難接受。一位烹調(diào)技術(shù)人員，必須善于將原料和調(diào)味品的不 同滋味，加以融合、調(diào)和，增進(jìn)正常滋味，除去生味、異味等不良?xì)馕叮蛊溥m合食用的需要。 能增加美味、沖淡菜肴原料的烈味。有些原料本身沒有什么滋味，或者滋味很輕很淡，在烹調(diào)這些原料時(shí)，加入鮮湯、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、生油、蠔油、紹酒、糖等，就可以將這些原料變成美味的菜肴。 能確定菜肴的口味。各種菜肴，有各種不同的口味。這些不同的口味，主要是經(jīng)過調(diào)味來確定的。 能增加菜肴的色澤。菜肴烹調(diào)的過程，也就是調(diào)味的過程。菜肴在烹調(diào)過程中，通過調(diào)味品的作用，會(huì)使其顏色發(fā)生變化。 ２．調(diào)味的形式： 調(diào)味的形式主要分為烹調(diào)前 的基本定味、烹調(diào)中的正式定味及烹調(diào)后的補(bǔ)充調(diào)味三種形式。 烹調(diào)前的調(diào)味。這是菜肴原料調(diào)味的第一階段，就是將菜肴原料先用有關(guān)調(diào)味品將其腌浸一段時(shí)間，使味道滲透肌里，以便排除原料中的某些異味，并使原料具有一定的基本味道。 烹調(diào)過程中的調(diào)味。這是菜肴原料經(jīng)過調(diào)味的第二階段。這一階段的調(diào)味，將決定菜肴的口味。菜肴在烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般有兩種方法：多次性調(diào)味。常用于炒、燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴中，烹制這類菜肴時(shí)，原料在下入鍋中前，一般先將蒜茸、辣椒醬、豆豉醬或蔥、姜等用底油爆香，接著將原料下入鍋中，隨著原料在 加溫變化過程中，依次將有關(guān)調(diào)味品放入，最后放入味粉，確定口味；一次性調(diào)味。常用于熘、爆、烹等烹調(diào)方法制作的菜肴中，烹制這類菜肴時(shí)，原料一般都要過油，隨著過油后的原料在鍋中翻煸之時(shí)，將事先共調(diào)一起的有關(guān)調(diào)味品一次投入。 烹調(diào)后的調(diào)味。這是菜肴原料經(jīng)過調(diào)味的第三階段。又稱補(bǔ)助調(diào)味。如炸的菜肴，烹調(diào)中不能調(diào)味，需要在炸制后配些椒鹽、汁等；白灼的菜肴，一般在加熱時(shí)也不調(diào)味，需要在加熱后隨配調(diào)味品，以補(bǔ)助菜肴口味的不足或提供味的多種選擇。 ３．調(diào)味的要點(diǎn)：一般在掌握如下幾個(gè)原則： 投放調(diào)味品要求準(zhǔn)確、及時(shí)。所謂調(diào)味準(zhǔn) 確，首先是指要掌握一道菜肴的主味。如一道菜肴需有辣味，辣料的投放也要適口、適度；過多的辣料會(huì)使顧客承受不了，過少的辣料又達(dá)不到顧客的食辣要求。另外，有些菜肴是復(fù)合味（即是多種調(diào)味品混在一起形成的口味），要求多種調(diào)味品的下料準(zhǔn)確；如果這些調(diào)味品的投放比例不準(zhǔn)確，也達(dá)不到這類味型的口味要求。所謂調(diào)味及時(shí)，是指菜肴在烹調(diào)過程中，什么時(shí)機(jī)下入調(diào)味品最為合適。一般地說，醋和酒類是在菜肴原料下鍋之前烹入或下鍋之后即刻烹入，在旺火翻鍋的時(shí)刻下，利用醋和酒的特質(zhì)來驅(qū)除原料中的某些生味、異味。在煸炒肉類原料時(shí)（如豬肉片、絲、 牛肉片、絲等），原料也在半熟階段宜加生抽；這樣，肉類原料在煸透之際，生抽的滋味已經(jīng)完全浸透其中，而且也使原料增加了色澤。味精一般都是在菜肴出鍋之前加入。 要根據(jù)原料的本味、特質(zhì)進(jìn)行調(diào)味。供烹調(diào)所用的原料，大體有三種情況： 原料具有本來的鮮味。如鮑魚、鮮帶子、魚、雞、蝦等。烹制這類原料時(shí)，調(diào)味品不宜放得過猛，不宜過咸、過甜、過辣或過酸，即是不宜蓋過這類原料的本味。因?yàn)槿藗兪秤眠@類菜肴時(shí)，主要是品嘗其本來的鮮味，如果調(diào)味太重或太濃，就會(huì)掩蓋掉這類原料中本來的鮮味。 原料具有腥膻異味。如羊肉、冷藏魚、豬內(nèi)臟等。烹 制這類原料時(shí)，調(diào)味就要放得猛一些，如蔥、姜、蒜、紹酒、糖、醋等調(diào)味品，都具有除異味、增新鮮的作用。 原料沒有明顯的味道，身價(jià)又極高。如魚翅、魚肚、海參、燕窩、蹄筋等。烹制這類原料時(shí)，主要是依靠調(diào)味品的作用，并要以鮮湯煨制，才有使這類原料成為美味佳肴。 要迎合顧客的飲食習(xí)慣： 由于人們的飲食習(xí)慣不同，口味愛好有別，這就需要烹調(diào)操作者盡量熟悉和掌握各地區(qū)人們的飲食習(xí)慣和口味愛好，調(diào)味上做到因人而宜。只有這樣才能滿足各方顧客的口味需求。 第八節(jié) 調(diào)口基本知識(shí) １．量的規(guī)定： 咸味劑的量：是指調(diào)料與原料中鹽分的 含量。本標(biāo)準(zhǔn)主要指菜肴中鹽的含量。特別要考慮到其它原料和調(diào)料本身的含鹽量。如：蝦皮、金華火腿、干貝、醬油（含鹽量為 15％左右）、蝦醬、蝦油、魚露、雞粉等原料。 鮮味劑的量：本標(biāo)準(zhǔn)主要指菜肴中味精 (計(jì)算中以 99%的鮮度為準(zhǔn) )和雞粉的含量。 原料的量：包括菜肴中固體原料與液體原料的總量。 ２．菜肴中最適宜的調(diào)味品的比例： 最適宜的咸味：咸味劑的量占原料量的百分比為 － 1%。如：給 500 克清湯調(diào)味，需加鹽的量為 4－ 5 克。 最適宜的鮮味： 1）對本身鮮味少的菜肴（如：部分的蔬菜、水發(fā)原料等）：鮮味劑的量與咸味劑的 量的比例為 1－ :1；鮮味劑的量占原料量的百分比為－ ％左右。如：炒 1 小份原料重量約為 300 克的菜肴：加鮮味劑的量在— 左右。 2）對本身鮮味足的海鮮等菜肴（如：炒海腸、炒蛤等）：鮮味劑的量與咸味劑的量的比例 :1；鮮味劑的量占原料量的百分比為 －％左右。如：炒 1小份原料重量約為 300克的菜肴：加鮮味劑的量在 — 左右。 3）對酸性大或部分特殊的菜肴（如：酸辣湯、炒雞蛋、煮三和、疙瘩湯等）：鮮味劑的量與咸味劑的量的比例為 ： 1；鮮味劑的量占原料量的百分比為 ％。如：炒 1 小份原料重量約為 300 克的菜肴：加鮮味劑的量在 － 左右。 菜肴溫度在 35 度左右時(shí)，人的味感最強(qiáng)。涼菜的溫度一般在 8— 12 度，所以涼菜的口味一般比熱菜的口味偏重。即加鹽、味精等調(diào)料的量比熱菜適當(dāng)偏多。 最適宜的甜味：最適宜的甜味是 15％的蔗糖溶液。若再加入 ％的鹽溶液會(huì)更甜。如：果味玉米羹等甜菜，若原料的總量為 850g、當(dāng)加入 150g 糖時(shí)甜味最適宜。若再加入 鹽時(shí)溶液會(huì)更甜。 咸鮮口的菜肴若加糖的量不超過咸味劑的 25%，可提鮮使五味調(diào)和。如：菜肴中 咸味劑的含量為 4g，則加糖的量不超過 1g，可提鮮使五味調(diào)和。 紅燒菜中若加糖的量不超過咸味劑的一半時(shí)，可使菜肴的口味比不加糖時(shí)更適口鮮美。即加糖吃不出甜味。如：蔥燒海參或紅燒肉等菜肴若其中咸味劑的含量為 4g，則加糖不超 2g 時(shí)，可使口味更鮮美。 第九節(jié) 干貨原料的儲(chǔ)存方法及保質(zhì)期 干鮑、魚翅、燕窩、雪蛤、瑤柱、干參、魚肚、魚唇、裙邊的儲(chǔ)存方法分兩種。 干放：原料放陰涼通風(fēng)處，晾干水分，然后用密封好的玻璃器盛裝干鮑、燕窩、雪蛤等原料，魚翅、瑤柱、干參用紙箱或塑料筐盛裝，在儲(chǔ)存過程中注意防 潮。保存時(shí)間雪蛤、燕窩 為兩年。干鮑、魚翅、瑤柱、干參、魚肚、魚唇、裙邊可保存 3— 4 年。 冷藏：把原料按原狀（干濕）放入冷庫中，要求溫度在零下 2 度 — 零下 5度，保存過程中注意防水，此方法的保存時(shí)間較短，一般為 1 年。 加工熟的干鮑，要求真空包裝，儲(chǔ)存的過程中不透氣，放在溫度為 3 度左右的保鮮柜內(nèi)。 發(fā)制好的魚翅：儲(chǔ)存過程中要求不沾油，加清水放在 3 度左右的保鮮柜中，儲(chǔ)存時(shí)間為 6 天。 燕窩、雪蛤發(fā)制好放在盆中加水不沾油，用保鮮膜封好，放在 3 度左右的保鮮柜內(nèi)，時(shí)間為 10 天 — 15 天。 發(fā)制好的干海參：儲(chǔ)存過程中不沾油，水變色換清水，加冰塊儲(chǔ)存 5 天。 其余高檔原料發(fā)好后放入 3 度左右保鮮柜內(nèi)，儲(chǔ)存時(shí)間為 5— 7 天，如鹿鞭、裙邊、瑤柱等。 附錄 1 1．確定試驗(yàn)人員及驗(yàn)貨地點(diǎn) （ 1）干鮑的驗(yàn)貨由養(yǎng)生苑或德盛凈雅高檔間指定人員驗(yàn)貨。 （ 2）干海參的驗(yàn)貨由各酒店高檔間的指定人員在本酒店驗(yàn)貨。 （ 3）燕窩、魚翅等高檔原料的驗(yàn)貨由營運(yùn)中心指定專人，山東地區(qū)固定在濟(jì)南凈雅做試驗(yàn)；北京地區(qū)固定在德盛凈雅做試驗(yàn)。 （ 4）菜品標(biāo)準(zhǔn)中的原料要求與驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)沖突時(shí)以驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。 2．退貨要求：廚師長必須現(xiàn)場驗(yàn)證，根據(jù)實(shí)際情況決定是否保留品種并親自協(xié)調(diào)采購員退貨，不準(zhǔn)驗(yàn)貨員直接 退貨。因酒店內(nèi)部運(yùn)輸造成的不合格品需給相關(guān)人員開出不合格，但不準(zhǔn)退貨，對符合上桌要求的通知廚師長立即協(xié)調(diào)前廳推銷，不符合要求的降級(jí)處理。 第一章 工作日程 時(shí)間 工作內(nèi)容 6： 00— 9： 30 考察市場（廚師長每月安排兩次）（見第一節(jié)） 8： 30— 9： 30 驗(yàn)貨員驗(yàn)貨，與員工餐廳交接下腳料（見公共項(xiàng)） 9： 00— 9： 30 學(xué)習(xí)菜品標(biāo)準(zhǔn) 9： 30— 10： 00 正式上班，廚房部門例會(huì) 10： 00— 10： 20 原料負(fù)責(zé)人上報(bào)評(píng)審單（見第二節(jié)） 10： 00— 11： 00 餐前準(zhǔn)備工作（設(shè)備的檢查） 11： 00— 11： 30 就餐 11： 15— 11： 30 根據(jù)老客戶特殊信息進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備工作 11： 25— 11： 40 自檢準(zhǔn)備工作 11： 40— 13： 30 菜品制作，檢查 13： 10— 13： 30 打原料申領(lǐng)單，衛(wèi)生清理