【正文】 發(fā)生盤虧時，記入貸方；余額在借方，表示企業(yè)庫存原材料的實際成本?！霸牧稀辟~戶除按材料類別設(shè)置二級賬戶進行核算以外，還應(yīng)按品種設(shè)置明細(xì)賬進行明細(xì)核算?！　、圃霞爸饕牧习l(fā)出的核算　　生產(chǎn)部門（廚房、生產(chǎn)車間）根據(jù)生產(chǎn)需要領(lǐng)用原料及主要材料時，應(yīng)填制領(lǐng)料單據(jù)據(jù)以領(lǐng)料，如領(lǐng)料單數(shù)量較多，可由倉庫定期編制填寫“領(lǐng)料單匯總表”交財會部門，財會部門據(jù)以記賬，借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目，貸記“原材料”科目?！　　纠?】5月1日正保大酒店廚房領(lǐng)用大米150千克，金額300元，作分錄如下： 『正確答案』 　　借：主營業(yè)務(wù)成本——餐飲業(yè)務(wù)　　　　　　　　　300　　　　貸：原材料——原料及主要材料——糧食類　　　　300如發(fā)生原料及主要材料調(diào)撥業(yè)務(wù)，應(yīng)以倉庫保管員填寫的“原材料調(diào)撥單”作為調(diào)出依據(jù)。⑶原料及主要材料存儲的核算　　 這是指對購進原料及主要材料尚未投入生產(chǎn)加工之前倉儲階段進行的核算。原料及主要材料儲存是保證生產(chǎn)加工持續(xù)進行的重要條件和開展業(yè)務(wù)經(jīng)營的物質(zhì)基礎(chǔ)。庫存原料及主要材料應(yīng)分類存放、分檔管理、經(jīng)常檢查、妥善保管，對發(fā)生的原料及主要材料收發(fā)業(yè)務(wù)應(yīng)及時記賬，一般每月盤點一次。　　發(fā)生原料及主要材料盤盈、盤虧或毀損時，應(yīng)由倉庫保管員填寫“原材料盤點短缺（溢余）報告單”或“原材料報損單”報有關(guān)部門，在查明原因前，財會部門據(jù)以將原料及主要材料的溢余或毀損金額記入“待處理財產(chǎn)損溢”賬戶，以做到賬實相符。查明原因后，應(yīng)區(qū)別不同情況，結(jié)轉(zhuǎn)有關(guān)賬戶?！　　纠?】5月28日，正保大酒店對庫存原料及主要材料盤點以后，送交財會部門的原材料盤點短缺（溢余）報告單如下表所示。品名計量單位單價（元）賬存數(shù)量實存數(shù)量　　短缺　　溢余原因數(shù)量金額數(shù)量　　金額大米　　千克　　　　500　　495　　5　10　　　　待查面粉　　千克　　　　200　　202　　　　　　2　　3待查合計　　　　　　　　　　　10　　　　3　　 ①經(jīng)財會部門審核無誤后，據(jù)以調(diào)整原料及主要材料賬面結(jié)存數(shù)額，作分錄如下： 『正確答案』 　　借：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢　　　10　　　　貸：原材料——原料及主要材料——糧食類　　　　10　　借：原材料——原料及主要材料——干菜類　　　　3　　　　貸：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢　　　3 　　②今查明盤缺的大米5千克系發(fā)料過程中的差錯，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)予以轉(zhuǎn)賬，作會計分錄如下：　 『正確答案』 　　借：管理費用——存貨盤虧及毀損　　　　　　　　　10　　　　貸：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢　　　　10 　?、劢癫槊鞅P盈的面粉2千克系自然升溢，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，予以轉(zhuǎn)賬，作分錄如下： 『正確答案』 　　借：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢　　　　3　　　　貸：管理費用——存貨盤虧及毀損　　　　　　　　　3 　　（4）發(fā)出原料及主要材料的計價　　企業(yè)購進的原料及主要材料都是按取得時的實際成本計價入賬的，但每一次新增原料及主要材料的單價往往有所不同，因此在發(fā)出原料及主要材料時，可根據(jù)經(jīng)營管理的需要和企業(yè)的具體情況，在個別計價法、加權(quán)平均法、先進先出法方法中選擇一種計價方法。計價方法一經(jīng)確定，在同一會計年度內(nèi)不得隨意變更。這些方法也適用于同屬于原材料的燃料和物料用品?！　、賯€別計價法。它是以每一批原材料的實際進價作為該批原材料發(fā)出成本的一種方法。其成本計算公式如下：　　原材料發(fā)出成本=原材料發(fā)出數(shù)量該批次原材料購進單位成本　　采用個別計價法，在購進原材料時，應(yīng)分別存放，以一貨一卡設(shè)置明細(xì)賬或按品種及進貨批次分戶登記明細(xì)賬。發(fā)出原材料時，應(yīng)在發(fā)料單上注明進貨批次，以便計算該批原材料的實際成本?！　〔捎脗€別計價法計算原材料耗用成本最為準(zhǔn)確，但計算起來工作量很大，適用于單價較高、收發(fā)次數(shù)較少的原材料。其成本結(jié)轉(zhuǎn)可分散在平時進行。　?、诩訖?quán)平均法。它是在會計期末、按原材料在計算期內(nèi)的加權(quán)平均單價來計算原材料發(fā)出成本和期末結(jié)存成本的一種方法，也稱全月一次加權(quán)平均法。其計算公式如下：　?、偌訖?quán)平均單價=（期初原材料結(jié)存金額+本期原材料收入金額—本期原材料盤虧金額）/（期初原材料結(jié)存數(shù)量+本期原材料收入數(shù)量—本期原材料盤虧數(shù)量）　?、诒酒谠牧习l(fā)出成本=本期原材料發(fā)出數(shù)量加權(quán)平均單價　　在日常工作中，加權(quán)平均單價常常除不盡，計算的結(jié)果就會產(chǎn)生尾差。為了保證期末庫存原材料金額的準(zhǔn)確性，通常采用倒擠成本的方法，將尾差軋在耗用成本中。原材料盤虧金額通常按期初結(jié)存單價計算?！　　纠?】正保大酒店8月份有關(guān)“原材料——原料及主要材料——糧食類（面粉）”的收發(fā)業(yè)務(wù)資料如下：　　期初結(jié)存數(shù)量500公斤，單價2元。8月2日購進300公斤，；8月15日購進400公斤，；8月26日購進200公斤。8月1日、9日、17日、26日分別發(fā)出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盤虧15公斤?！　“醇訖?quán)平均法計算本期發(fā)出材料、結(jié)存材料成本。 『正確答案』 　　加權(quán)平均單價=（5002+300+400+200—152）/（500+300+400+200—15）=（元/公斤）　　期末原材料實際成本=485=（元）　　本期發(fā)出原材料成本=5002+300+400+200—152—=（元）　　 采用加權(quán)平均法計算原材料發(fā)出成本較為均衡，也較準(zhǔn)確，但計算工作量大，適用于收發(fā)次數(shù)少，前后進貨成本相差幅度較大的原材料，其成本結(jié)轉(zhuǎn)集中在月末進行?！　?企業(yè)無論采用哪一種方法來計算原料及主要材料發(fā)出成本，都要根據(jù)計算結(jié)果編制結(jié)轉(zhuǎn)發(fā)出原材料成本的會計分錄，即借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目，貸記“原材料——原料及主要材料”科目 　　食品原材料清選整理（初加工）的核算　　酒店飲食企業(yè)購進的食品原材料，尤其是鮮活原材料，如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等，容易腐爛變質(zhì)，新鮮程度變化快，毛料、凈料差異較大，需要進行清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工；一些干貨，如海參、蹄筋等也需要經(jīng)過泡發(fā)加工處理后才能使用。清選整理的工作可在企業(yè)內(nèi)部進行，也可委托外單位進行?！　。?）食品原材料挑選整理的賬務(wù)處理原則　?、僖蚯暹x整理發(fā)生的損耗，不作商品損耗處理，而計入清選整理后的凈料成本中?！　、谠谇暹x整理過程中，因發(fā)生自然災(zāi)害或責(zé)任事故，使原材料發(fā)生的損失，不得計入凈料成本中?！　、垡蚯暹x整理而使原材料發(fā)生等級、規(guī)格、數(shù)量變化要重新入賬。入賬時，賬面總金額不變，只調(diào)整其數(shù)量和單價?！　、芮暹x整理后的余料、殘料、廢料等，應(yīng)作下腳料處理，不得計入清選整理后的凈料成本?！　。?）食品原材料清選整理的賬務(wù)處理　　企業(yè)可在“原材料——食品原材料”二級明細(xì)賬下設(shè)“清選戶”，核算需要清選整理的原材料?！　、贀芨对牧线M行清選整理或購進后直接交付整理時，借記“原材料——食品原材料（清選戶）”科目，貸記“原材料——食品原材料”或“銀行存款”科目。　　【例6】正保大酒店餐廳某日購進毛雞100只，重量200千克，單價10元，計款2000元。購進后直接交付清選整理。財務(wù)部根據(jù)有關(guān)憑證，作會計分錄如下： 『正確答案』 　　借：原材料——食品原材料（清選戶）　　　　2 000　　　　貸：庫存現(xiàn)金　　　　　　　　　　　　　　　2 000 　?、谠牧锨暹x完畢，應(yīng)調(diào)整其數(shù)量和單價（即單位成本）。清選后凈料單價的計算應(yīng)區(qū)別不同的情況進行：　　原材料清選整理后，只有一種凈料，無可作價的下腳料，則其計算公式如下：　　凈料單價=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量　　原材料清選整理后，有一種凈料，還可作價的下腳料，則其計算公式如下：　　凈料單價=（清選整理前原材料成本—下腳料金額）/清選整理后凈料重量　　原材料清選整理為若干種凈料。在此情況下，如果其中只有一種凈料的單價沒有可供參考的成本資料，則其計算公式如下：　　凈料單價=（清選整理前原材料成本—其他凈料成本之和）/該種凈料重量　　如果各種凈料均有可供參考的成本資料，應(yīng)本著主要凈料成本定得高些，次要凈料成本定的低些的原則確定；反之，如果各種凈料均無可供參考的成本資料，則要分別計算其單位成本。　　在實際工作中，由于從事飲食制品的單位，每日購進鮮活原材料的品種數(shù)量很多，對其清選整理后的凈料逐一過秤計量工作量大。因此，通常采用“成本系數(shù)法”和“凈料率法”計算凈料的單位成本?！　?。它是指某種原材料凈料的單位成本與其毛料單位成本的比率。其計算公式為：　　成本系數(shù)=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本　　成本系數(shù)確定后，購進鮮活原材料清選整理后凈料的單位成本則可直接根據(jù)成本系數(shù)計算。其計算公式為：　　某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本成本系數(shù)　　【例7】正保大酒店餐廳購進毛鴨50千克，單價8元，清選整理后為40千克。則毛鴨的凈料單位成本為10（= 400 247。40）元，（10247。8）。假定某日又購進該種毛鴨30千克，則其凈料單位成本為：=（元） 『正確答案』 　　但要注意的是，成本系數(shù)不是一成不變的，企業(yè)應(yīng)根據(jù)毛料價格的變動及毛料的等級等因素，作適時合理的調(diào)整?！　?。凈料率法也叫成貨率，是指凈料重量與毛料重量的比率。其計算公式為：凈料率=凈料重量/毛料重量　　 確定出凈料率后，購進原材料加工整理后的凈料重量，可用以下公式求得：　　 凈料重量=毛料重量凈料率　　 凈料單位成本則用毛料購進總成本除以凈料重量求得。其計算公式如下：　　 凈料單位成本=毛料購進總成本/凈料重量 　　接上例，假定采用凈料率法計算凈料單位成本。則：　　該種毛鴨凈料率=40/50＝80%　　某日購進30千克，其凈料單位成本計算如下：　　凈料重量= 30 80%=24（千克）　　凈料單位成本=（30）/24=（元） 『正確答案』 　　對于泡發(fā)料，因經(jīng)過泡發(fā)過程，數(shù)量必然發(fā)生變化，因此也需要重新計算其單位成本。計算公式為：　　 泡發(fā)料單位成本=干貨總成本/泡發(fā)材料總量　　 如果泡發(fā)過程中加用其他材料，則用其成本與干貨總成本之和除以泡發(fā)后材料總量，求得泡發(fā)料單位成本。　　 采用一定方法計算清選整理后材料的單位成本，便可據(jù)此以及其他資料編制“食品原材料清選整理單”。財會部門根據(jù)轉(zhuǎn)來的“食品原材料清選整理單”，借記“原材料——食品原材料（某凈料）”科目，貸記“原材料——食品原材料（清選戶）”科目 　　　　飲食企業(yè)有時根據(jù)經(jīng)營服務(wù)的需要，將某種原材料加工成另一種原材料或半成品。加工形式有企業(yè)自行加工和委托外單位加工兩種。現(xiàn)就委托外單位原材料加工的核算分述如下?！　榱撕怂阄型鈫挝患庸げ牧系某杀荆髽I(yè)應(yīng)在“原材料”賬戶下設(shè)“委托加工原材料”專戶或者用“委托加工物資”核算。其借方登記撥付加工的原材料成本、支付的加工費用，以及為加工原材料支付的往返的運雜費；貸記登記收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余額反映尚在加工中的原材料成本。該賬戶應(yīng)按加工原材料的類別進行明細(xì)核算?！　。?）撥付加工原材料的核算　　企業(yè)根據(jù)合同，將原材料撥付加工時，應(yīng)填制“委托加工原材料發(fā)料單”一式數(shù)聯(lián)，倉庫據(jù)以發(fā)料后，將其中一聯(lián)送財務(wù)部門記賬，作會計分錄如下：　　借：委托加工物資（原材料——委托加工原材料）　　　　貸：原材料——類別　　（2）支付運雜費、加工費、相關(guān)稅金等的核算　　委托加工原材料支付的運雜費和加工費均應(yīng)計入委托加工材料的成本。支付時，作會計分錄如下：　　借：委托加工物資（原材料——委托加工原材料）　　　　貸：“銀行存款”“庫存現(xiàn)金”等　?。?）收回加工成品和退回多余材料的核算　　委托加工的原材料完成加工收回后，企業(yè)有關(guān)部門應(yīng)及時進行質(zhì)量和數(shù)量的驗收，以及檢查所使用原材料的耗用情況，審核無誤、驗收合格后，應(yīng)填制“委托加工原材料收料單”一式數(shù)聯(lián)，倉庫據(jù)以驗收后交財務(wù)部門一聯(lián)記賬。如有剩余未用完的原材料，應(yīng)與加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料時作如下會計分錄　　借：原材料——某類加工成品　　　　　　　——某類剩余材料　　　　貸：委托加工物資（原材料——委托加工原材料）　　（三）燃料的核算　　酒店飲食服務(wù)業(yè)購入的各種燃料，比照原材料的核算方法進行。耗用的燃料應(yīng)區(qū)別不同的情況進行核算，飲食業(yè)經(jīng)營中耗用燃料應(yīng)列入“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。若是酒店的餐飲部門或者不獨立核算的車隊耗用的燃料應(yīng)列入“銷售費用”賬戶，其他部門耗用的燃料則應(yīng)列入“管理費用”賬戶。　　燃料領(lǐng)用的核算，一般采用三種辦法：　?。?）實際耗用法。即根據(jù)實際用量登記，每月匯總后，填制用量單，交財會部門轉(zhuǎn)賬。（2）定額耗用法。即根據(jù)生產(chǎn)需要，每月按定額結(jié)轉(zhuǎn)銷售費用，每季或每年度清算一次，根據(jù)盤存數(shù)進行調(diào)整?！　。?）倒擠耗用法。平時耗用燃料只登記備查簿，不作正式記錄，月末通過實地盤點，倒擠實際耗用量，填具用量單后，由財會部門轉(zhuǎn)賬?！　∪剂隙倘币缬嗟暮怂闩c原料及主要材料相同?！　。ㄋ模┪锪嫌闷返暮怂恪　　　【频昶髽I(yè)的物料用品數(shù)量較大，其采購的方法有兩種：一種是直接采購，另一種是預(yù)先定制。從市場上直接采購物料用品的核算方法與原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企業(yè)對于有特殊要求的物料用品，如附屬旅行社的小紀(jì)念品、印有企業(yè)名稱的營業(yè)用具等，可采取預(yù)先訂購的辦法。預(yù)訂物料用品的款項有兩種結(jié)算辦法：一種是預(yù)付訂金或全部貨款，按合同規(guī)定定期發(fā)貨。企業(yè)在預(yù)付貨款時，借記“預(yù)付賬款”科目，貸記“銀行存款”科目；在收到物料用品并驗收入庫后，再借記“原材料”科目，貸記“預(yù)付