【正文】 、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用于抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。擦拭櫥窗與展示臺(tái)面 櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展示臺(tái)臺(tái)面則按從自上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。 i il 5ll} 2．操作細(xì)則編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 收臺(tái)清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封IZl后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然 后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液 內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖 一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放 回指定的位置晾干。 擦拭油煙排風(fēng) 罩、墻壁 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布 擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍， 冷菜加工間和明檔內(nèi)所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗 凈的抹布擦拭一遍，然后用于凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦 拭一遍。制冰機(jī)清理 1．每天由專人用濕、干抹布對(duì)自動(dòng)制冰機(jī)的外表各擦拭一遍，保持 制冰機(jī)的清潔衛(wèi)生； 2．定期對(duì)制冰機(jī)內(nèi)外進(jìn)行清浩消毒處理，一般每周一次，清潔前關(guān) 閉制冰機(jī)，待儲(chǔ)冰盒內(nèi)冰塊用完，取出過(guò)濾器進(jìn)行清洗，然后用餐洗消 毒液對(duì)制冰機(jī)內(nèi)桶進(jìn)行擦拭消毒，最后把外表擦拭干凈?！? 冰箱除霜 將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布 反復(fù)擦拭2—3遍，使冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處。 抹布清洗 所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清 水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。iii{j 用具消毒 用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐結(jié)束清洗干 凈后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，一般使用食用酒精擦拭或紫外線照射 消毒，然后把墩側(cè)立，與刀、抹布一起放好，不要與其他工具一起存放， 避免被有害物質(zhì)污染。2．操作細(xì)則 編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo) 題 冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 收臺(tái) 衛(wèi)生清理 標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次， 2恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味l 3擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物； 4．地面無(wú)雜物、無(wú)積水； 5．炸鍋鍋底無(wú)油渣、用手觸摸無(wú)污跡； 6．抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。 衛(wèi)生檢查 按291 2衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。 衛(wèi)生安全 檢查 安全檢查 檢查電器、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常，檢查煲仔爐灶前氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。室內(nèi)消毒 工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門。 崗位名稱：面點(diǎn)廚師 直接上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班 直接下級(jí)：無(wú) 素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷，培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)力。 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù) 責(zé)，一絲不茍。 接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，有二級(jí)以上廚師資格證書(shū)，具有一般的營(yíng)養(yǎng)搭配及面點(diǎn)知識(shí)。 有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。 崗位職責(zé)：面點(diǎn)師在面點(diǎn)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。 l、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。1．作業(yè)流程 班前會(huì)—◆準(zhǔn)備工作—◆預(yù)制加工—◆準(zhǔn)備樣品—◆信息溝通 ． 土可畢安全檢查‘一收臺(tái)●一加工出品●一餐前檢查點(diǎn)名—專檢查儀容儀表—◆工作總結(jié)—◆布置任務(wù)工具準(zhǔn)備b f餐具準(zhǔn)備—◆ 檢查原料 面團(tuán)調(diào)制b陷料預(yù)制—◆熟品預(yù)制—◆型坯預(yù)制接單確認(rèn)—◆按量配份—_加熱熟制b裝盤(pán)檢查b盤(pán)飾處理整理原料l}余料處理b清理臺(tái)面—今 清洗工具水池l一 擦拭櫥窗、展示臺(tái)臺(tái)面 上抹布清洗H恒溫箱除霜‘一擦拭油煙機(jī)排風(fēng)罩、墻壁H清理垃圾‘一清理地面 I．衛(wèi)生檢查—◆安全檢查—◆消毒處理2．操作細(xì)貝 編號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 班前會(huì) 點(diǎn)名 面點(diǎn)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn) 名，要做到答“到”聲音洪亮、剛勁有力。 接受儀容 儀表檢查 面點(diǎn)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容 儀表檢查。儀容儀表具體要求如下： 1．工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺 褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺； 2．鞋子干凈無(wú)污漬破損； 3．頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 4．不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物； 5．秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。 總結(jié)前餐 工作情況 面點(diǎn)廚師與全體廚房員工聽(tīng)取店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐 各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出 的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與 分析，主要內(nèi)容有： 1．對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)； 2．對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn) 口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析； 3．對(duì)主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；2．操作細(xì)則編號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 檢驗(yàn)原料 檢驗(yàn)原料的步驟是： 1．將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取 的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。 2．將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的干燥處，其 他需要加工的原料進(jìn)行加工。 3．將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。 4．主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開(kāi)列申購(gòu)單，常規(guī)性原 料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng) 取一次。 預(yù)制加工 面團(tuán)調(diào)制 無(wú)論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加 工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào) 和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。 各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按(《面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī) 定執(zhí)行。 餡料預(yù)制 1．需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī) 格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。 2．餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 3．調(diào)制餡料的一般程序是： (1)先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱 中釀制； (2)容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用； (3)使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入 即可。 4．各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo) 準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。 準(zhǔn)備樣品 樣品加工 面點(diǎn)廚師在開(kāi)餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行加 工，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤(pán)內(nèi)，再用保鮮膜 封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。2．操作細(xì)則編號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備樣品 樣品擺放 1．首先將餐廳的菜點(diǎn)樣品展示臺(tái)擦拭干凈； 2．將裝盤(pán)包好的面點(diǎn)樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī) 定的區(qū)域內(nèi)，放好價(jià)格牌； 3．樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點(diǎn)選。信息溝通 由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必 須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù) 訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1．與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況； 2．了解會(huì)議餐預(yù)訂情況； 3．了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。餐前檢查 餐前檢查 開(kāi)餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 1．蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_(kāi)餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上 溫，煮鍋湯沸騰， 2．電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫， 3．米飯?zhí)崆罢艉谩? ‘ 準(zhǔn)備工作、 預(yù)制加工過(guò) 程的衛(wèi)生要 求 準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其 他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。 案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦 拭，以保持清潔，并做到每隔2 0分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污 漬。 準(zhǔn)備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求 所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉l 2．對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行 全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； I 2．操作細(xì)則編號(hào) 作業(yè)文件 標(biāo)題 面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 餐前檢查 準(zhǔn)備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求 3．使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過(guò)程 無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈； 4．清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī) 內(nèi)。 加工出品 接單確認(rèn) 接到傳菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工 作的內(nèi)容有： 1．確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量； ’ 2．確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤； 3．。 按量配份 確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量 配份： 1．按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料； 2．對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求； 3．凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用； 4．配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成． 加熱熟制 面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下： 1．包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過(guò)的蒸鍋中用旺火足氣加熱 10—1 5分鐘，熟透后取出； 2．水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—1 0分鐘； 3．油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過(guò)的電餅鐺中用中等 火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要1 O—l 5分鐘； 4．烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至1 50℃箱溫的烤箱 內(nèi)加熱10一l 5分鐘，至熟透取出。 具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按((標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定 操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老 嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。