【正文】 污漬； (2)電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味； (3)抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。 夏季：上午10：50；下午5：30。 5．在展示柜內樣品擺放的數(shù)量不少于4份，樣品的加工與擺放 必須在規(guī)定的時間內完成。 3．樣品的包裝、擺放要美觀大方，引人注目。工具衛(wèi)生要求 1．將洗滌過的各種青菜按《標準菜譜))規(guī)定的投料標準用臺秤 稱重，然后用保鮮膜分別將其包好封嚴，作為擺放在餐廳展示柜的 菜肴樣品。 2．將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等 放置到切配臺或原料架上。2．操作坌mP,U編號 作業(yè)文件 標題 砧板廚師作業(yè)指導書 作業(yè)程序 作業(yè)內容 作業(yè)規(guī)范與質量標準布置當餐工作任務 砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長布置的當餐 工作任務與工作調整，主要內容有： 1．簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內容與精神； 2．對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排； 3．對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。 1丁畢安全 檢查 安全檢查 檢查電器設備、照明設備、通訊工具功能是否正常。2．操作細則編 號 作業(yè)文件標題 打荷廚師作業(yè)指導書作業(yè)程序作業(yè)內容 作業(yè)規(guī)范與質量標準 收臺衛(wèi)生清理標準 3．地面無雜物、無積水； 4．抹布清潔、無油漬、無異味。油煙排風罩、墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐 結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結、無污漬； 2 抹布清洗 所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清 水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。 清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一 遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回 指定的位置晾干。先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。2．操作細則編 號 作業(yè)文件標題 打荷廚師作業(yè)指導書 作業(yè)程序作業(yè)內容 作業(yè)規(guī)范與質量標準 收臺 清洗用具、水 池 l剩余料頭處理 1．將剩余料頭盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料頭應重新切制； 2．剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺的儲存柜內儲存，留作下餐使用。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。檢查成品 對站灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的失誤或異物等，檢查過程要迅速、認真。如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協(xié)調站灶廚師優(yōu)先進行烹調。 傳遞原料 l 傳遞配份 原料 接單確認 接到砧板主配廚師傳遞過來的菜料，要首先進行確認工作，確認工作的內容有： 1．確認菜肴的名稱、種類、烹調方法， 2．確認桌號標識是否清楚無誤， 3．。對打荷臺臺面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；3 準備工作結 束后的衛(wèi)生要求 所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理： 1打荷臺臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。備、檢查與 衛(wèi)生清理 餐前檢查檢查的主要項目有： 1．各種餐具是否已經(jīng)備齊； 2．各種調味料、料頭是否已經(jīng)到位、足量。 1．向訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況； 2．了解會議餐預訂情況。具體操作方法如下： 1．制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應敲碎)等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止； 2．制清湯：與煮制奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成； 3．吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內，先加入紅稍(雞腿肉朵成細泥)燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍(雞脯肉朵成的細泥)加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2—3小時，然后用潔凈的紗布過濾即成。根據(jù)需要確定每餐雕刻、制作的花卉種類與數(shù)量，飾品要求花形精致美觀，數(shù)量充足，保證干凈衛(wèi)生。 2．制快糊漿：按比例現(xiàn)調現(xiàn)用。原料的切制標準按《菜品配置表》中的具體規(guī)定進行。 準備料頭 1．按((料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內； 2．料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。 餐具準備 將消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準： 1．將洗滌消毒過的各種青菜，按((標準菜譜》規(guī)定的投料標準，用臺秤稱重，然后用保鮮膜分別包好封嚴，作為擺放餐廳展示柜的菜肴樣品； 2．將加工包裝好的所有菜肴樣品，擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內，并放好價格標簽； 3．樣品的包裝、擺放要美觀大方，引入注目； 4．要保持好展示柜內菜肴樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生； 5．在展示柜內樣品擺放的數(shù)量不少于4份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內完成。最新餐飲管理實務操作大全2．操作細則編 號 作業(yè)文件標 題 打荷廚師作業(yè)指導書 作業(yè)程序作業(yè)內容． 作業(yè)規(guī)范與質量標準 準備工作 準備工具 將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： 1．各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 2．抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 3．打荷臺臺面干凈，無油膩，無雜物。具體時間是： 冬季，上午：10：31)；下午：5：00。 準備調料 1．按《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準，對領取的當Et所需要的各種調味料進行質量檢驗； 2．配合站灶廚師添加、補充各種調料， 3．需要自制的調味醬、調味汁、調味油，協(xié)助站灶廚師按((標準菜譜》中規(guī)定的用料比例和調制方法進行調制。 2．操作細貝編 號 作業(yè)文件 標 題 打荷廚師作業(yè)指導書作業(yè)程序作業(yè)內容 作業(yè)規(guī)范與質量標準 準備工作 切割原料 為了確保砧板崗位上的切配廚師按時完成各種原料的切制準備，打荷廚師在完成自己任務的前提下，協(xié)助砧板廚師進行原料的切制工作。預制加工 糊漿預制1．制慢糊漿：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調拌均勻，放置5—7小時使用。 飾品預制 1．根據(jù)盤飾的需要雕刻、制作各種花卉、葉片等用品及青菜葉等，分別放入不同的盛器內，用清水浸泡備用，確保清潔衛(wèi)生； 2高湯預制 制作高湯的投料比例為：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小時，出湯5—7公斤。信息溝通 由于打荷廚師要為站灶廚師和備餐間準備調料及小料，開餐前必需主動與餐廳進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。編 號 作業(yè)文件標題 打荷廚師作業(yè)指導書 作業(yè)程序作業(yè)內容 作業(yè)規(guī)范與質量標準 開餐前的預 預備工作 開餐前根據(jù)菜肴調味的需要，將制備好的各種調味醬、調味汁和調味油，分別用小調味碟盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜員跑菜時取用。準備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求 準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。 具體要求是+：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉； 2使用完的料盤要清洗干凈，放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從打荷臺臺面上清理干凈。 原料處理確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進行預制處理。按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站灶廚師烹調加工， 22．操作細則編 號 作業(yè)文件 打荷廚師作業(yè)指導書作業(yè)內容 作業(yè)規(guī)范與質量標準 菜肴出品 1 準備餐具 在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。盤飾處理 根據(jù)審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。成菜出品 將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。調料整理 調味料整理程序與要求如下： 1．將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存； 2．食油與粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。清理臺面 將打荷臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。將剩余的餐具送到洗刷間儲藏柜內，使用過的生料配碟送到餐 具洗滌間洗滌，將打荷臺上及儲存柜內的用品與工具清理干凈后，分別 先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原 處I 2 清理垃圾桶 將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內， 然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒 液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。 油煙排風罩、 墻壁擦洗 協(xié)助站灶廚師將爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的 順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍， 最后再用干抹布擦拭一遍；各自衛(wèi)生區(qū)的墻壁，按自上而下的順序先用 蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用于凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用 干抹布擦拭一遍。 衛(wèi)生清理 標準 衛(wèi)生清理的標準如下： 1擦拭過的打荷臺臺面、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。 衛(wèi)生檢查 ，合格后進行設備安全檢查。崗位名稱：砧板直接上級：砧板主管直接下級：無素質標準：學歷．培訓、經(jīng)驗、技能四個方面具有初中以上學歷或同等學力。 準備工作 工具準備 工具準備可分為三個方面： 1．檢查電冰箱、恒溫柜運轉功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及 時自行排除或報修。 3．將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置 上，以方便使用為準。 2．將加工包裝好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃 定的區(qū)域內，并貼上價格標簽。 4．要保持展示柜內菜肴樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。具體時間是： 冬季：上午1 1：00；下午5：00。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。 (4)切配臺整潔干凈，各種原料盤干凈無污漬，擺放位置合理， 便于操作使用。提取原料 將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。取出上餐余料 I．開餐前30分鐘(上午：11：00；下午：5：00)將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗確認沒有質量問題后擺放到原料貨架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料。 信息溝通 由于砧板承擔整個廚房原料的準備與供應工作，開餐前必需主動與訂餐臺及海鮮池等部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。 餐前檢查 餐前檢查 檢查的主要項目有： 1．各種原料是否已經(jīng)備齊； 2．菜肴配份料盤是