【正文】 熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老 嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。 按量配份 確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量 配份： 1．按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料； 2．對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求； 3．凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用； 4．配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成． 加熱熟制 面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下： 1．包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱 10—1 5分鐘，熟透后取出； 2．水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—1 0分鐘； 3．油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中等 火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要1 O—l 5分鐘； 4．烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至1 50℃箱溫的烤箱 內(nèi)加熱10一l 5分鐘，至熟透取出。 準(zhǔn)備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求 所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉l 2．對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行 全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； I 2．操作細(xì)則編號(hào) 作業(yè)文件 標(biāo)題 面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 餐前檢查 準(zhǔn)備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求 3．使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程 無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈； 4．清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī) 內(nèi)。 案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦 拭，以保持清潔，并做到每隔2 0分鐘全面整理一次衛(wèi)生。餐前檢查 餐前檢查 開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 1．蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上 溫，煮鍋湯沸騰， 2．電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫， 3．米飯?zhí)崆罢艉?。信息溝? 由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必 須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù) 訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 準(zhǔn)備樣品 樣品加工 面點(diǎn)廚師在開餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行加 工，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，再用保鮮膜 封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。 3．調(diào)制餡料的一般程序是： (1)先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱 中釀制； (2)容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用； (3)使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入 即可。 餡料預(yù)制 1．需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī) 格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。 預(yù)制加工 面團(tuán)調(diào)制 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加 工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào) 和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。 3．將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。 總結(jié)前餐 工作情況 面點(diǎn)廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐 各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出 的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與 分析，主要內(nèi)容有： 1．對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)； 2．對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn) 口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析； 3．對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；2．操作細(xì)則編號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 檢驗(yàn)原料 檢驗(yàn)原料的步驟是： 1．將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取 的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。 接受儀容 儀表檢查 面點(diǎn)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容 儀表檢查。 l、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。 有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù) 責(zé)，一絲不茍。室內(nèi)消毒 工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。1 2衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。 衛(wèi)生檢查 按2恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味l 3編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo) 題 冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 收臺(tái) 衛(wèi)生清理 標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1iii{j 用具消毒 用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐結(jié)束清洗干 凈后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，一般使用食用酒精擦拭或紫外線照射 消毒，然后把墩側(cè)立，與刀、抹布一起放好，不要與其他工具一起存放， 避免被有害物質(zhì)污染?！? 冰箱除霜 將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布 反復(fù)擦拭2—3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。 擦拭油煙排風(fēng) 罩、墻壁 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布 擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍， 冷菜加工間和明檔內(nèi)所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過餐洗 凈的抹布擦拭一遍，然后用于凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦 拭一遍。 i il 5ll} 2．操作細(xì)則編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 收臺(tái)清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封IZl后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然 后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液 內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 清洗用具、水 池 將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用于抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將剩余的鹵水制品用專用盛器裝好，用保鮮膜封好，也放置恒溫箱內(nèi)存放。 收臺(tái) 余料處理 l 3宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)冷菜裝盤成形的要求，運(yùn)用不同的刀法和手法，將各種冷菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等； 2．點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。 2．操作細(xì)則 。 4．水果崗廚師作業(yè)裝盤時(shí)應(yīng)戴一次性塑膠手套，將水果或是經(jīng)過切割加工的水果按要求拼擺在水果盤中，然后夾上桌號(hào)夾。 2．刺身崗廚師作業(yè)時(shí)應(yīng)戴一次性塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問題，立即退回海鮮池，如無質(zhì)量問題，則迅速對(duì)原料進(jìn)行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號(hào)夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。 接單確認(rèn) 無論鹵水崗、刺身崗、水果拼盤崗、宴席冷菜崗的廚師，接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： I．確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量； 2．確認(rèn)顧客桌號(hào)標(biāo)示是否清楚無誤； 3．取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在備好的餐具邊緣； 4．—1分鐘內(nèi)完成。 具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 準(zhǔn)備工作、預(yù) 制加工過程 的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他 垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。 1．向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況； 2．了解會(huì)議餐預(yù)訂情況； 3．負(fù)責(zé)刺身(生吃)菜品加工的廚師了解海鮮池可以進(jìn)行生吃加工的原料品種種類。用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。 明檔加工銷 售衛(wèi)生要求 冷菜廚師在明檔間加工、銷售冷菜(鹵水)制品的衛(wèi)生要求如下： 1．?dāng)[放在貨架上的冷菜必須加蓋或用保鮮膜密封；2．操作細(xì)則編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 樣品準(zhǔn)備 明檔加工銷 售衛(wèi)生要求 2．切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩； 3．工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐作業(yè)中還應(yīng)戴一次性塑膠手套； 4．所有冷菜樣品必須有防護(hù)設(shè)施。 1熟品再加熱 將上一個(gè)營(yíng)業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至透，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。由于鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在粗加工間內(nèi)按《動(dòng)物內(nèi)臟粗加工標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理； 2．將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，)Jil熱1小時(shí)，晾涼后密封保存。預(yù)熱：鹵水如果長(zhǎng)期不用，則應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存。 水果洗滌 需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈后，控干水分備用。 調(diào)味醬、汁、 油預(yù)制 根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào) 味油等； 1．需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào) 制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行； 2．易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜 內(nèi)存放。 原料切制 ， 將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料，進(jìn)行刀工切割處理， 按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工。 成品儲(chǔ)存 領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。 檢查設(shè)備 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1．漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 2．各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味} 3．各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生； 檢查自動(dòng)制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修， 餐具準(zhǔn)備 由專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的圓瓷盤與長(zhǎng)方形盤及小冷菜碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生干凈。 i j 布置當(dāng)餐 工作任務(wù) 冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作!任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有： i j 1．簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； i l 2．對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排； i 3．對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。儀容儀表具體要求如下： 1．工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺； 2．鞋子干凈無污漬破損； 3．頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 4．不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物； 5．秋、冬季工