【正文】 作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。安全檢查j室內(nèi)消毒2．操作細(xì)則編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 、 班前會(huì) 點(diǎn)名 冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮、剛勁有力。 5．地面用餐洗劑液擦洗干凈后，用清水沖洗兩 遍，再用于拖把拖干。 3．垃圾桶倒掉垃圾，清洗干凈，放回原處。 4收臺(tái)與整理衛(wèi)生 1．當(dāng)廚房供餐結(jié)束后，將所有洗滌的餐具消毒后 放置餐具柜內(nèi)，關(guān)閉柜門。 2．餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi) 生，對(duì)水池、地面要每2 0分鐘清理一次。 2．保存：將經(jīng)過干燥處理的餐具，分類放入專用 的餐具柜內(nèi)存放，存放餐具的柜子也應(yīng)預(yù)先進(jìn)行消毒 處理。 餐具消毒作業(yè)流程．質(zhì)量要求與保潔： 文件編號(hào) 文件名稱：洗刷間作業(yè)指導(dǎo)書 序號(hào) 項(xiàng)目 操作內(nèi)容 l消毒處理 將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關(guān)閉 箱門，開足閥門，在1 00℃以上的蒸氣中將餐具加熱2 分鐘以上。 √ 1餐具洗刷 按序洗刷 預(yù)洗：先用抹布將餐具內(nèi)的剩余飯菜清除干凈，然后用溫水沖去油漬，并使硬結(jié)處軟化。行政總廚、廚師長有權(quán)根據(jù)具體情況對(duì)沒有達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的員工及不符合衛(wèi)生要求的餐具的責(zé)任人進(jìn)行檢查處罰。凡不合格者一律退回重新進(jìn)行清洗、消毒處理，否則責(zé)任自負(fù)； 4清洗消毒程序中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，洗刷人員必須非常清楚、熟練； 3i{ 2．操作細(xì)貝J_編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo) 題 廚房洗刷崗位作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 洗刷要求 1j{I布置當(dāng)餐工作任務(wù) 洗滌工廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有： 1．簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2．對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排； 3．對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。 時(shí)間： 上午 8：3臚一9：00接受儀容儀表檢查 洗滌工廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查。 完成主管交派的其他工作。 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)。 。餐具清洗后立即] 碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。 負(fù)責(zé)洗滌劑、消毒劑的領(lǐng)用，并監(jiān)督使用，杜絕浪費(fèi)。 負(fù)責(zé)餐具清洗工作，做到“一刮、二涮、三洗(用洗滌劑)、四沖、五消毒、六封閉”。 熟悉餐飲方面的衛(wèi)生和安全法規(guī)。 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具有熟練的洗滌、消毒、保浩技能。 崗位名稱：洗刷工 直接上級(jí)：砧板主管 直接下級(jí)：無 素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷，培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面 I、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。衛(wèi)生安全衛(wèi)生檢查 。擦拭過的墻壁、臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物； 5．地面無雜物、無積水； 6．蔬菜貨架干凈整潔，用具、盛具擺放整齊； 7．抹布清潔、無油漬、無異味； 8恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1．對(duì)墻壁每天常規(guī)性擦拭干凈，每周徹底擦洗一次； 2．其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；r抹布清洗 所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。 }}}；清理地面 先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。定期清理，每周一次，基本步驟是先對(duì)地溝蓋進(jìn)行清潔處理，然后將鐵箅蓋揭開，將地溝內(nèi)的污物清除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，再蓋上鐵箅子蓋； 3清理地溝 由于粗加工間的洗滌污水較多，每天需對(duì)地溝進(jìn)行清理，地溝清理分為常規(guī)性和定期清理： 1清洗水池 先清除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。r余料處理 將剩余的加工好的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料，放置專用料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。衛(wèi)生保持 衛(wèi)生保持的具體要求是： 1．臺(tái)面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、墩干凈無污漬； 2．廢棄物、垃圾桶周邊無垃圾、污水外溢。 確認(rèn)原料 粗加工廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專門料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味。洗滌的基本步驟為： (1)第一遍洗凈泥土等雜物； (2)第二遍對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間一般為5一l 0分鐘， (3)將浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì)； l2．操作細(xì)則 編 號(hào) 作業(yè)文件 標(biāo)題 粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 加工原料 (4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。 2．對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進(jìn)行。 3．將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮原料，領(lǐng)取后立即放入粗加工間 中。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1．?dāng)[放整齊，使用方便； 2．各種垃圾桶、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 3．盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)要干凈，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。2．操作細(xì)則 編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo) 題 粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 上班時(shí)間 粗加工廚師為保證切配及烹調(diào)崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班加工。l 布置當(dāng)餐 工作任務(wù) 粗加工廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長布置的當(dāng)餐工作 任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有： 1．簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 。儀容儀表具體要求如下： 1．工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺褶破損， 工作帽直立挺拔，工作服衣扣齊整無破損、缺失； ． 2．鞋子干凈無污漬破損； 3．頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 4．不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物； 5．秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。 1．作業(yè)流程 班前會(huì)—◆準(zhǔn)備工作—◆ 加工原料—專 餐前檢查 上衛(wèi)生安全檢查‘一 收 臺(tái)H餐具洗刷 ：班前會(huì) 點(diǎn)名—◆檢查儀容儀表—專工作總結(jié)—◆布置任務(wù) 上班時(shí)間—◆ 工具準(zhǔn)備—◆ 檢驗(yàn)原料 驗(yàn)收餐具—◆按序洗刷—◆保潔存放 整理貨架—◆余料處理—◆清理臺(tái)面—◆ 清洗工具水池—◆ 清理地溝 上 抹布清洗‘一 清理垃圾‘一 清理地面 衛(wèi)生檢查—專 l安全檢查b消毒處理2．操作細(xì)則編 號(hào) 作業(yè)文件標(biāo)題 粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 班前會(huì) 點(diǎn)名 粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做 到答“到”聲音洪亮、剛勁有力。 1 0、按酒店規(guī)定作好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按程序操作，預(yù)防事故發(fā)生。 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。 衛(wèi)生安全 衛(wèi)生檢查 ，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢 查。 衛(wèi)生清理 標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1．墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束 后徹底擦拭一次，要保證無干結(jié)，無污漬； 2．電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無 腥臭等異味。 電冰箱除霜 將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍， 然后用抹布反復(fù)擦拭2—3遍，使電冰箱內(nèi)無污物、水漬，再將物 品放回原處，接通電源。 清理地面 先用掃帚掃除地面垃圾，再用浸過熱堿水或清潔劑溶液的 拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用的工 具清洗干凈，放回指定的位置晾干。 清理臺(tái)面 將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗 干凈，用千抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜 內(nèi)。 存放原料 1．存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與 異味小的分開、熟料與生料分開的原則。 開列申購單 主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情 況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購單，報(bào)廚師 長簽字，交給采購員。2．操作細(xì)則 編號(hào) 作業(yè)文件 標(biāo)題 砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2．對(duì)退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的 責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人 進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。 ．展示臺(tái)樣品 開餐后，由專門配份廚師隨時(shí)對(duì)餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣 品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品估清，應(yīng)將展示柜中樣品取走。按量配份 確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份： 1．需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； 2．按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料； 3．凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用； 4．配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。操作細(xì)則 編號(hào) 作業(yè)文件 標(biāo)題 砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 餐前檢查準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理 1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉； 2．對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、 擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 3．使用完的料盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過 程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放入專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。 I．與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況； 2．了解會(huì)議餐預(yù)訂情況； 3．了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況； 4．了解前一天各菜點(diǎn)的銷售數(shù)量。 2．適時(shí)取電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。 切制新料 砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按 (菜品配置表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。2．操作細(xì)則 編號(hào) 作業(yè)文件 標(biāo)題 砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 取料解凍 主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置在專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： (1)各種用具、工具干凈無油膩、無