【正文】 氣，檢查風(fēng)門是否關(guān)閉，打開鼓風(fēng)機(jī)吹凈里邊的余氣，保證點(diǎn)火時灶膛內(nèi)沒有余氣，否則會發(fā)生危險。 b．按 “ 光波 /組合燒烤 ” 鍵 1 次。 (4)解凍： 例：解凍 “ 雞肉 ”1500g a．將冷凍原料放入后關(guān)上爐門。 e．可經(jīng)常用溫水清洗玻璃盤及蒸具。加熱時不可離開人。微波爐不可以加熱密封的袋裝和罐裝食品。 8．吊湯用的電磁爐 必須使用電磁爐專用湯桶，湯桶底部嚴(yán)禁磕碰（湯桶日常只能放在電磁爐上，除此之 外，電磁爐上不允許放任何東西）用時湯桶底部及電磁爐表面不允許有水跡及雜物，往上放桶時要用塑料膠皮防護(hù)墊，放時要輕放且平穩(wěn)，嚴(yán)禁空燒。凡要求用一等油的菜品不能用二等油。一般一鍋只能炸一次或兩次。 5．當(dāng)電炸鍋的油達(dá)到基本與香油色澤一樣即要更換作為三等油繼續(xù)使用。 4．對自己做的菜被退回來的菜品或已加工客人不要的 應(yīng)立即通知廚師長，若鑒定能再用的，由廚師長協(xié)調(diào)各客服部長盡快點(diǎn)出或贈送給客人。 （ 3）廚房整桌菜品的加工時間：指從電腦單的時間開始到出廚房的時間。 （ 6）凈雅一品鮮、紅燒鮑魚 25 分鐘內(nèi)出廚房。 2． 開餐及加工前需檢驗所有半成品、調(diào)料及汁有無雜物、質(zhì)量是否過關(guān)、刀工規(guī)格是 否一致。 8．花邊點(diǎn)綴的品種要美觀實用、搭配和諧、新鮮。 12．鍋要涮干凈，不得有 鍋灰。 第四章 餐后工作操作規(guī)范 第一節(jié) 餐后設(shè)施設(shè)備的節(jié)能規(guī)范 1．餐后時間界定：中午 13： 00 以后，晚上 19： 30 分以后。抹布疊成四方，統(tǒng)一擺放在鍋的正前灶沿上。 3．清洗要求：將地面上的污物、垃圾、雜物清掃干凈后用推水地刮或拖布灑清洗劑溶液或堿水拖擦兩遍，再用清水沖洗并擦凈。 2．制冰機(jī)內(nèi)不準(zhǔn)儲存食品。排煙罩的內(nèi)壁每餐餐后清理一次；排煙罩的外壁每月清理 23 次；燈罩每天晚餐后清理一次。表面無油污。 （ 2）清理衛(wèi)生時對發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障時，及時打出維修單并通知廚師長。 第五章 值班 第一節(jié) 值班前的信息交接 1．原料信息包括原料存放地點(diǎn)、數(shù)量、質(zhì)量、品種及正在加工的半成品的時間及處理信息。 2．禮儀要求： 由服務(wù)員征詢菜品是否在房間內(nèi)加工，如在房間內(nèi)加工，將餐車推入房間內(nèi)后，面向主陪客人立正鞠躬 45 度，進(jìn)行制作。 7．在做菜時注意觀察，是否有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方，如果客人給予禮品，要婉言謝絕。 （ 3）可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，使其正式烹調(diào)時成熟時間一致。 3．焯水的原則： 根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好焯水時間。白湯又分為：濃白湯（奶湯）、一般白湯（毛湯）。 制清湯是先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止。 制湯時，要在中途放鹽 如果過早放鹽，就會使原料表面蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味物質(zhì)的溢出，同時還能破壞溢出蛋白質(zhì)分子表面的水化層，使蛋白質(zhì)沉淀，湯灰色暗。如：紅燒肉、脆皮雞。如：魚香肉絲、炒土豆絲。要求外焦里嫩的菜肴用中火、旺火。炒菜灶：風(fēng)門開最大或適當(dāng)時，火焰高度在爐心口上 5cm 以下。199。一般的 手法是烹入前先把碗汁攪勻，邊淋入邊翻勺，恰到好處時淋上明油即盛出。因為碗汁一經(jīng)烹入就再不能添加或減少，瞬息之間決定菜肴的質(zhì)感、口味、色澤和形狀。這種芡汁起發(fā)、光滑、明亮；但一些鑲嵌茸泥的軟熘菜的芡汁要求是白汁芡，透明、潔凈，一般不用 “ 油發(fā)芡 ” ，不用底油。勾芡時火力要旺，湯汁要沸。勾芡時底油不宜過多，否則，勾芡以后由于芡汁、油不能融合，易出現(xiàn)瀉芡現(xiàn)象，芡汁不能完全包裹在原料上，而影響菜肴質(zhì)量；當(dāng)然，沒有底油或底油太少也是不行，那樣芡汁成熟 時會嚴(yán)重粘鍋，以至焦糊。若勾芡過早，原料會出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。 第六節(jié) 過油 １．油溫的識別：烹調(diào)使用的油溫一般在 60－ 240 度的范圍內(nèi)。投料數(shù)量少下鍋時油溫應(yīng)低一些。油溫一般應(yīng)掌握在三四成熱的幅度內(nèi)；油的數(shù)量應(yīng)適中，一般為原料的 4倍左右；原料下鍋后應(yīng)及時劃散分開，防止粘連。色、香、味、形如果硬要分出哪個更重要，那么 “ 味 ” 理所當(dāng)然是 “ 老大 ” 。各種菜肴，有各種不同的口味。 烹調(diào)過程中的調(diào)味。又稱補(bǔ)助調(diào)味。在煸炒肉類原料時（如豬肉片、絲、 牛肉片、絲等），原料也在半熟階段宜加生抽；這樣，肉類原料在煸透之際，生抽的滋味已經(jīng)完全浸透其中，而且也使原料增加了色澤。如羊肉、冷藏魚、豬內(nèi)臟等。本標(biāo)準(zhǔn)主要指菜肴中鹽的含量。如：炒 1 小份原料重量約為 300 克的菜肴：加鮮味劑的量在— 左右。 最適宜的甜味：最適宜的甜味是 15％的蔗糖溶液。如：蔥燒海參或紅燒肉等菜肴若其中咸味劑的含量為 4g，則加糖不超 2g 時，可使口味更鮮美。 燕窩、雪蛤發(fā)制好放在盆中加水不沾油，用保鮮膜封好，放在 3 度左右的保鮮柜內(nèi)，時間為 10 天 — 15 天。因酒店內(nèi)部運(yùn)輸造成的不合格品需給相關(guān)人員開出不合格，但不準(zhǔn)退貨，對符合上桌要求的通知廚師長立即協(xié)調(diào)前廳推銷，不符合要求的降級處理。 （ 2）干海參的驗貨由各酒店高檔間的指定人員在本酒店驗貨。干鮑、魚翅、瑤柱、干參、魚肚、魚唇、裙邊可保存 3— 4 年。 咸鮮口的菜肴若加糖的量不超過咸味劑的 25%，可提鮮使五味調(diào)和。如：炒 1 小份原料重量約為 300 克的菜肴：加鮮味劑的量在 － 左右。 原料的量：包括菜肴中固體原料與液體原料的總量。烹制這類原料時，主要是依靠調(diào)味品的作用，并要以鮮湯煨制，才有使這類原料成為美味佳肴。如鮑魚、鮮帶子、魚、雞、蝦等。如一道菜肴需有辣味，辣料的投放也要適口、適度；過多的辣料會使顧客承受不了，過少的辣料又達(dá)不到顧客的食辣要求。常用于炒、燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴中，烹制這類菜肴時，原料在下入鍋中前，一般先將蒜茸、辣椒醬、豆豉醬或蔥、姜等用底油爆香，接著將原料下入鍋中，隨著原料在 加溫變化過程中，依次將有關(guān)調(diào)味品放入，最后放入味粉，確定口味；一次性調(diào)味。菜肴在烹調(diào)過程中，通過調(diào)味品的作用，會使其顏色發(fā)生變化。一位烹調(diào)技術(shù)人員，必須善于將原料和調(diào)味品的不 同滋味，加以融合、調(diào)和，增進(jìn)正常滋味，除去生味、異味等不良?xì)馕?，使其適合食用的需要。鍋中油爆聲微小時，說明原料表面的水分已基本蒸發(fā)。用中油量、溫油鍋。 用中火加熱：原料下鍋油溫應(yīng)高一些。如用鹽水勾芡。 必須在口味確定后勾芡。注意不要淋在鍋邊熱的地方。 米湯芡：又稱燴羹芡，一種最稀的芡，芡汁濃度像米湯那樣稀，這種芡汁主要用于燴羹菜，使湯汁變濃，主料突出。如：焦溜菜的口感要求是外酥里軟嫩，采取臥汁芡的方法，因芡汁已經(jīng)濃稠，投進(jìn)炸好的原料很快顛翻出勺，不容易出現(xiàn)回軟現(xiàn)象。）在這種情況下，調(diào)味料的分子不能充分轉(zhuǎn)化，復(fù)合味的香氣不足，生粉得不到完全糊化，芡汁發(fā)黯發(fā)懈，起油泡，起生淀粉味。 爆鍋后聽到爆鍋的香味后原料或湯要立即下鍋，將香氣蓋在菜里。 ２．煉鍋時將鍋整個燒至剛剛發(fā)紅時即可將鍋翻轉(zhuǎn)過來，在鍋底均勻澆上足量的涼水至涼，再用鋼絲球或竹 炊帚等硬質(zhì)工具將鍋內(nèi)的鐵銹除去。炒菜灶：風(fēng)門 開最大，分氣閥開到最大，將灶頭總氣閥調(diào)節(jié)至放鍋后火焰不竄出排煙口且火焰出灶口為最大。要求脆嫩的菜肴用旺火、短時間烹制。如膠東地三鮮、炒雙鮮。 有些含血水多或表皮不太干凈的原料，在制湯前都應(yīng)該飛水，撈出后用水沖洗干凈，再入湯鍋。在制湯的過程中，當(dāng)水溫剛到 80℃左右時，原料外層的血紅蛋白開始凝固，但原料的內(nèi)部溫度還較低，所以湯面的浮沫較少，持續(xù)一段時間，原料內(nèi)部的溫度也達(dá)到 80℃ 時，內(nèi)部的血紅蛋白才不斷向外溢出，這時湯的溫度可能已達(dá) 90～ 100℃ ，所以撇沫的最佳時機(jī)是，待原料在 95℃ 左右的水溫中持續(xù)一段時間再進(jìn)行。 若投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出。 4．制湯 制湯，又稱吊湯。 ―― 還適用于形體較大的含有澀味、苦味等異味的植物性烹飪原料，如在水沸后下鍋則易發(fā)生外爛內(nèi)不熟的現(xiàn)象。 第七章 注意事項 1．做完魚翅刷鍋后用米網(wǎng)過濾、加工好的原料掉了不洗不允許直接用、防止汗水滴在菜里、手消毒后隨意接觸、舀調(diào)料油時不允許滴灑漏、電磁爐使用時保證無水且平面只許放電磁專用的配套用具不能堆積雜物、微波爐不能加熱金屬器皿、紙制品，只允許使用專用微波器皿或瓷的餐具。 3．自己帶的調(diào)料不允許帶有商標(biāo)。 第六章 特殊情況的操作規(guī)范 第一節(jié) 餐中臨時到前廳做菜的規(guī)范 首先對自己手頭工作向同崗位人員進(jìn)行交接。 3．書面交接原料剩余量及存放位置、日用量及申購數(shù)量，哪些原料須優(yōu)先處理。要求干凈、無異味、無油污、不可擰出水跡、油跡。餐中隨時保持干凈、無油污；餐后徹底清理。直接用浸潤清潔劑溶液的毛巾擦拭一遍后再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。 3 下水道 1．由廚師長指派責(zé)任人在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無外溢現(xiàn)象發(fā)生，暢通不堵塞。 2．清理要求：由廚師長指派責(zé)任人先用浸潤清潔劑溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。 3．調(diào)料按照里高外低，標(biāo)識向外整齊擺放在調(diào)料柜里，開口注意密封。 15．溫度要求：菜出廚房時熱菜溫度不能低于 35 度。 9． 成品菜加工好后停 5 秒鐘，有意識，要審視一下菜品外觀、造型、色澤、菜量、芡汁，滿意后才可走菜，對認(rèn)為不理想的不可勉強(qiáng)上桌。分餐要均勻，滴灑湯汁不超過 2 小滴的需用毛巾擦凈，如較多則需要換盤子，要求擦完后放在燈下觀看，不準(zhǔn)有油跡、水跡或明顯的擦過的痕跡。 嘗口的方法：一看（色澤是否正常）、二聞（聞香氣，是否有異味）、三嘗（ 嘗口味）、四品（品口感）、五回味（感覺其余味余香）。 （ 2）干鮑、冰鮮鮑、玉皇湯、圣母湯、凈雅香鮮、凈雅三絲、佛跳墻等需要再次加熱的 17 分鐘內(nèi)出廚房。 7．若開餐期間員工因身體不適，不能正常工作，及時聯(lián)系廚師長負(fù)責(zé)安排交接工作。 8．倒完油的油桶由廚師長指定人員對油桶進(jìn)行徹底的控油。 5 總的要 求 1．日常練習(xí)炒菜用二等油或三等油（用一等油需向廚師長申請）。凡要求用二等油的不能用一等油，除非二等油不夠了。 2．干炒類菜品一次不允許超過 10 份，如超過 10 份，需兩人一起 做。根據(jù)所用的火候自己調(diào)節(jié)煤 氣調(diào)節(jié)閥（此煤氣閥柄在調(diào)節(jié)時風(fēng)閥和氣閥是用鏈條輪連一起的在調(diào)氣大時風(fēng)自然也大）。微波爐上不允許放置任何物品 （ 4）燒烤后，燒烤 架及玻璃盤溫度很高，取出時請戴微波爐專用手套。請您經(jīng)常清潔，以免產(chǎn)生火花 。 (5)清潔保養(yǎng)： a．必須先切斷電源。 c．開始工作。待蒸汽柜內(nèi)部充滿蒸汽時，將待蒸食品放入蒸汽柜內(nèi)。 （ 4）背光開 /關(guān)：按 “ 重置 ” 鍵 2— 4 秒，背光被打開或關(guān)閉。 [設(shè)定 ]鍵：在計重模式用于進(jìn)入設(shè)定上下限報警范圍，計數(shù)和百分比模式用來重量取樣。 （ 4）使用中要小心，注意手不要觸及溫度過高的上鐺蓋等金屬部位，防止?fàn)C傷。 （ 4）在操作的過程中不可以將齒輪的外蓋打開。 2．鋸骨機(jī) 檢查電源電壓應(yīng)符合規(guī)定要求，電源接線應(yīng)牢固可靠，電源插座應(yīng)有牢固的接地。如果冰塊被取用后，機(jī)器會自動恢復(fù)制冰。（尤其注意特殊要求） 4．根據(jù)打荷提供的菜品制作順序進(jìn)行加工。 3．炊帚、漏勺、米網(wǎng)、手勺、嘗口勺、水舀子的檢查：是否齊全完好，無污漬。 b．只擺原料，不擺成品。有剩余的按半成品剩余量規(guī)范執(zhí)行，特殊情況及大型宴請需請示廚師長機(jī)動處理。剩余量的剩余時間指的是《半成品準(zhǔn)備時間規(guī)范》中的時間要求。 （ 3）按調(diào)汁標(biāo)準(zhǔn)調(diào)汁后，進(jìn)行品嘗，確定口味，有異議及時反映給廚師長或菜品質(zhì)檢員。 11．其他加熱設(shè)備的檢查：加熱溫度是否能達(dá)到要求。 4．氣的檢查：是否有漏氣現(xiàn)象，氣壓是否正常，如是煤氣罐檢查是否有備用氣罐。 5．同一種原料要在一個地方存放不許分開存放。（如接班人員，須查看交接班記錄） 第三節(jié) 驗貨 規(guī)范（試驗報告） 驗貨人員需要掌握《原料、調(diào)料驗貨規(guī)范》見附錄 2，其他人員需要掌握的見附錄 2。盤點(diǎn)時財務(wù)人員必須按《高檔原料稱量狀態(tài)要求》親自稱量斤數(shù)，清點(diǎn)個數(shù)，填寫盤點(diǎn)記錄，并對盤點(diǎn)結(jié)果與高檔間人員雙方簽字確認(rèn)。對于干海參用于改刀菜品的數(shù)量，直接從半成品干海參發(fā)制數(shù)量中扣除。 2．廚房對于對同一道菜，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求可用不同的原料制作的，高檔間人員要記錄該菜品用不同原料制作的份數(shù)，按要求登記在《菜品銷售登記本》上。檢查保管所打高檔間庫干品出庫單金額是否與半成品入庫單金額一致。成本會計檢查是否按要求操作。 4．廚房部的市場考察并不局限于海鮮或者蔬菜市場，廚師長可定期安排人員到調(diào)料市場、大型超市以及干貨、海產(chǎn)品專賣店等去考察。 餐飲烹飪 高檔間上灶操作規(guī)范 第一章 工作日程 時間 工作內(nèi)容 6： 00— 9： 30 考察市場（廚師長每月安排兩次）（見第一節(jié)） 8： 30— 9： 30 驗貨員驗貨，與員工餐廳交接下腳料（見公共項） 9： 00— 9： 30 學(xué)習(xí)菜品標(biāo)準(zhǔn) 9： 30— 10： 00 正式上班，廚房部門例會 10： 00— 10： 20 原料負(fù)責(zé)人上報評審單（見第二節(jié)） 10： 00— 11： 00 餐前準(zhǔn)備工作（設(shè)備的檢查） 11： 00— 11： 30 就餐 11： 15— 11： 30 根據(jù)老客戶特殊信息進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備工作 11： 25— 11： 40 自檢準(zhǔn)備工作