【正文】 油渣、 水分清理出來。要求干凈無油污。 5 高壓鍋 由使用人負責：隨時保證透氣閥處有防護網且保證通暢。 4 鍋 由使用人負責：餐中隨時保持干凈、無油污、鍋底無多的灰垢。 3 排煙罩、燈罩 由上灶人員負責保證無油污，能正常使用。注意帶電設備清洗前需要切斷電源，要求干凈、光亮、無油污。 2．餐后用完徹底清洗。每星期對內部徹底清洗一次，要求柜外無污跡；柜內干凈無異味、無雜物。 3．下水道和油水分離器每天晚餐結束后必須清理 干凈 設備用具的衛(wèi)生規(guī)范 序號 分類 具體要求 1 制冰機 1．由廚師長指定專人負責：餐中保持，餐后表面徹底清理。要求下水道蓋及內部無雜物、清潔干凈。每月至少消毒三次。每餐餐后徹底清理一次。 2．餐中不準向地面灑水 ，如有水責任人需馬上清理。墻面 2 米以上的 每月清理 2－ 3 次， 2 米以下易擦到的每餐餐后清理。發(fā)現墻壁有破損的地方，由廚師長所指派的責任人應立即報工程部維修。 第三節(jié) 半成品發(fā)制 見發(fā)制標準。蒸屜、盆等刷干凈后整齊摞放在貨架上。 4．工具用具歸位，值班的可以不歸位。 2．物品歸位的原則：不易儲存，成本高，吃得少，量多的先歸位。 2． 根據客人的情況適當關閉燈、灶等不用的設備。給客人現場操作的餐具必須是熱的（如大長今提供給客的盤子）。如貝類，在上桌前涼了，必須重新加熱達到標準溫度后才可上桌。批量制作的菜品嘗第一份確定。 13．熟知標準中的制作關鍵點，控制好菜品口味及火候，爆鍋要達到要求。對要求造型的菜品及太軟、易變形、不耐擠壓的，要提醒傳菜員注意防護。 10．所有菜品只要不影響質量、造型的都由廚房出菜人員加蓋防護，也可協(xié)調傳菜員加蓋。圍邊料禁止與食品直接接觸。對色澤暗淡、顏色單一的菜品要合理圍邊。 7．不要 用手直接接觸成品菜（應戴好手套）。 5．擦盤子邊的毛巾及抹布必須消毒且衛(wèi)生干凈、擰時無滴水。 4． 裝盤時干凈利落、菜汁不灑到盤邊外，突出主料，配料在下，上面略有點綴。對經手的每一種原料都要檢查并清洗干凈，不要有泥、蟲子等雜物。高檔菜上灶崗位的精品意識規(guī)范如下： 1．對顧客自己帶的原料要檢查好質量，并且要嚴格按質量要求加工，不好的原料要撿出來，告訴客人后再上桌，好的與不好的要分開加工。 第八節(jié) 精品意識規(guī)范 精品意識是指員工在思想上要樹立所有經過廚師制作的產品必須都經過精篩細選的精加工，使產品升值，菜品制作完畢后讓人感到精致，用過心思加工過，很難挑出毛病的一種質量要求。 第七節(jié) 嘗口規(guī)范 嘗口的規(guī)范：見公共部分。 （ 7）雞煲翅 20 分鐘內出廚房。 （ 5）冰鎮(zhèn)海參、冰鎮(zhèn)鮑魚高檔間現加工 25 分鐘內到涼菜間。 （ 3）海參湯、參鮑湯（原汁、極品）提前壓好的 10 分鐘內出廚房，未壓的20 分鐘內出廚房。 3．單個菜品的加工時間要求（盡量提前預制，縮短時間） （ 1）魚翅、燕窩、雪蛤、魚肚、鵝掌、美式牛肉（常吃的酒店 8 分鐘內出廚房）、堂灼雪花牛肉、堂灼（涮）鮑魚和象拔蚌、參鮑粥的菜品 13 分鐘內出廚房；其中干撈翅、干炒翅、海鮮桂花翅和超過 10 份的 17 分鐘內出廚房；其中帶木瓜的燕窩和雪蛤 25 分鐘內出廚房。 2．廚房整桌菜品的加工時 間以電腦單的起菜時間為準 30 分鐘出廚房或按客人的要求為準。 （ 2）廚房單個菜品的加工時間：指從菜品入本崗位到出本崗位的時間。 8．因工作需求或其他情況需離開自己的工作崗位，要將信息明確傳遞給同崗位的相鄰人員并做好交接。 6．對餐前、餐中各崗位的工作準備不及時找廚師長協(xié)調人員幫忙。 5．菜品供應不足或過剩的協(xié)調： （ 1）廚房部各崗位員工餐中在菜品剩余數量只有 2 盤時或沒有原料時，馬上告訴廚師長結合廚房各崗位情況定奪能否提供此菜（數量不足或沒有的不要通知劃菜員必須通知廚師長協(xié)調，對廚房有原料不想法加工而通知沒有的責任屬于廚師長的責任）將信息及時通知吧臺人員，由吧臺人員再通知客服部長。 3．餐中菜品質量與客人對速度的需求發(fā)生沖突時，請示廚師長處理，不得私自處理。 第六節(jié) 餐中協(xié)調規(guī)范 餐中菜品協(xié)調規(guī)范 1．對上菜配菜的順序：原則是先加工頭菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工時間短的菜品，再做菜品加工時間比較長的。 7．舀油時，不允許滴、灑、漏。油色清的為初炸，顏色較重的為沖炸。 4．炸海鮮類的油與炸肉類食品的油，盡量不要混用，以防串味。 2．實際執(zhí)行中，員工要依據菜品質量的實際情況而定（如：一等油用到什么程度變成二等油）。 4 廢油 三等油用過后即為廢油，或二等油炸過顏色、異味較重的腌制品，如炸 過腐乳排骨的油也可直接為廢油，顏色為香 油顏色且沉淀物較多。凡要求用三等油的不能用一、二等油。 2．主要用來炸制對顏色要求低或要求上色深的原料。如：炸松仁、炸腰果、炸花生米、炸豆腐、 炸五花肉、滑牛柳、炸 鵝掌、炸魚肚、炸餅子、椒鹽系列（蠶蛾除外）、糖醋系列、蟹子、炸阿公里脊、炸小花魚、炸舌頭魚、炸小片口、地三鮮、紅燒茄子、竹網鱈魚、腐乳排骨。 2．主要用來炸制色澤要求不太高的菜品。如：芙蓉菜、滑油系列（上色的滑油除外）、大部分拔絲菜、黃金山藥。 2．一般用于熱菜爆鍋、面食、制作蔥油等調和油或炸制不易使油污染變色的原料。 3．制作時按菜品標準制作。 第四節(jié) 制作規(guī)范 1．湯類高檔菜一鍋不要允許超過 12 份，如超過 12 份，需兩人一起做。 第三節(jié) 餐中復檢規(guī)范 1．根據半成品標準及菜單要求，對打荷配過來的菜品質量、數量、品種、衛(wèi)生進行檢查，不合格必須通知打荷人員并及時糾正。 注意事項： 當火種點不著時及時通知工程部維修人員；在點液化爐時要先開風機和風門，后點火；觀察爐堂的火時不可正視爐堂應該側視；在拿東西時應該將氣閥關閉。 關閉時，先將煤氣調節(jié)閥關閉，再將火種閥關閉將煤氣總閥關閉。將點火棒用火柴點燃后將火種放入爐膛內將火種打開，將灶上面板的黑色按鈕（安全制）按下 8 一 15 秒鐘直至將火種點燃為止。微波爐內加熱禽蛋類食品時應將外殼打碎。微波爐不可以在未關開關的情況下開關。 （ 5）微波爐使用過程中，請注意觀察食物加工和微波爐運行情況，避免過度加熱，發(fā)生意外。 （ 3）在燒烤時，外殼，排氣孔及爐門溫度很高，請您千萬不要觸摸。微波爐禁止空燒，易燃物品不能用微波爐加熱。 (6)注意事項： （ 1）微波爐不能加熱金屬或帶金屬邊的器皿、紙制品，只允許使用專用微波器皿或瓷的餐具。 h．微波爐若長期不使用，應拔掉電源插頭，并放置在干燥通風環(huán)境中。 g．在使用中，波導口處容易積聚一些油漬。如果蒸具上有污垢，可用些洗滌劑，洗后擦干。 d．必須經常清潔旋轉圈及滾動軌道，以防止盍不暢，產生噪音。 b．可用帶有洗滌劑的軟抹布，清潔微波爐外表面，注意不要讓水滲入爐腔內。 d．按動 “ 開始按鈕，開始自動烹調。 b．按 “ 解凍 ” 鍵。 c．按逆時針方向旋轉 “ 開始 ” 按鈕，設定 “5 ： 30” ，然后按動 “ 開始 ” 按鈕，微波爐開始工作。 (3)手動調節(jié)時間和火力烹調： 例： 80%火力 5 加熱分 30 秒 a．將食物放入爐腔后，關上爐門。 b．按 “ 光波 /組合 ” 鍵 2 次。 c．按順時針方向旋轉 “ 開始 ” 按鈕，設定 “12 ： 00，然后按動 “ 開始 ” 按鈕，微波爐開始工作。 6．微波爐 (1)光波燒烤： 例： 12 分鐘光波燒烤 a．將食物放入爐腔內，關上爐門。 注意事項 ： 鼓風機要定期進行清理。 操作蒸汽柜時： 首先檢查水箱水量，浮球閥動作是否靈敏（水箱不能低于水箱一半）。打開煤氣開關用點火棒點燃 火種（此時開關不要開的太大），同時調動煤氣開關與風閥，隨著煤氣閥的開大而調大風門直至所需火焰為止。（每周放電 1 小時到 2 小時） （ 3）電子稱要定期檢驗準確性。 注意事項 ： （ 1）電子稱不允許放在潮濕的環(huán)境中。 （ 3）電子秤不能長期在去皮狀態(tài)下使用，否則零位自動跟蹤功能消失，零位會產生漂移。 操作說明 ： （ 1）電子秤應置于穩(wěn)定平整的臺面上，調整四個底腳螺釘使秤處于水平位置，然后開啟電源。 [向上 ]鍵；數字輸入鍵，用來輸入數字或選擇數字。 [置零 ]鍵：秤臺上沒有任何物品，但顯示微小重量出現，按此鍵使重量歸零，連續(xù)按此鍵 2— 4 秒，背光被打開或關閉。 [單位 ]鍵：單位選擇，有公斤、磅 兩種。 4．電子秤 [標定 ]鍵：由于使用地點不同等原因造成稱量不準時進行重量重新標定。 （ 6）使用完畢應及時關閉總電源開關。使用中不要讓兒童靠近，以免燙傷。 （ 3）使用中發(fā)現溫度控制失靈或其他故障時，應立即切斷電源，停止 使用，并由專業(yè)人員檢查修理，修好后方可恢復使用。 注意事項 ： （ 1）使用環(huán)境應保持干燥，通風，無易燃等危險物品?？筛鶕枰O置不同的溫度值，以滿足不同食品的加工要求。 3．電餅鐺 合上供電線路的電源開關，電源指示燈（黃色）亮，表示電源已接通。 （ 3）鋸骨機要有漏電開關。 注意事項： （ 1）鋸骨機裝有電動機保護裝置，在過載或被堵轉的情況下，電動機被自動切斷電源，起到對電動機安全保護作用，此時必須將供電電源切斷，清除障礙，然后再接通電源重新啟動機器。根據鋸切厚度要求，松開定位桿鎖緊旋鈕，定好定位板位置，再固定定位桿。打開箱門，檢查兩刮肉片貼緊鋸帶，去承輪應托信鋸帶的背部。 （ 6）機器頂蓋上不能放置其它物品。 （ 4）本底座是用三只螺釘固定，拆除時就用 10扳手擰緊，切勿用杠撬。 （ 2）去掉底座后，將隨機提供的四只調水平螺腳擰進機器角螺孔內約 15mm，并調節(jié)至水平，以免產生振動和噪音?？筛鶕枨笳{節(jié)冰塊厚薄，調節(jié)方法為：旋轉機內控制板上標有冰塊厚薄的旋鈕，逆時針旋轉冰塊變薄，反之變厚。如此循環(huán)，直到儲冰室冰滿，機器將自動切斷水源及電源。機器運行一段時間后自動停止噴水 ，供水閥和供熱閥自動打開，機器開始補充水和脫冰。初次制冰前就在水槽內加滿水，加水時揭開擋水簾白色小片，用供水管或其他容器把水加入水箱內，至排水管出水時為滿。 5．對于信息傳遞不清的由上灶廚師親自落實客服部長或客人。 3．做菜前必須看單操作。 第三章 餐中菜品提供操作規(guī)范 第一節(jié) 信息接收確認規(guī)范 1．清真：不含有豬油及豬本身所帶的一切原料及其制品，如高湯、濃湯等 ,可用雞湯、雞汁或魚湯 代替。 6．半成品質量和數量的檢查：檢查半成品的刀工、火候、口感、口味、數量以及是否有雜物。 4．調料的檢查：擺放位置是否正確（有色的近放，無色的遠放，同種顏色分開存放；液體的近放，固體的遠放；常用的近放 ，不常用的遠放；一旦確定不要隨便更改） 調料添加是否得當，是否過濾，有無變質現象（濕生粉重點檢查）。 2．鍋的檢查：鍋是否有漏眼，是否光滑，鍋把是否松動，鍋正底是否有鍋灰（如有需要煉鍋）。樣品的展示要求基本與實際的上菜餐具相符，餐具和實際上桌的菜要統(tǒng)一，菜量要和實際菜量相符。 e．擺好樣品后將高檔原料的數量品種和海鮮池員工進行交接并在當晚撤回后進行盤點。 c．對于熟食品，要求下餐換掉。 樣品擺放規(guī)范 a．根據廚師長對高檔菜樣品品種和數量的要求，在 11： 00 之前擺放完畢并注意檢查保鮮柜溫度是否在規(guī)定范圍之內（ 35 度）并將衛(wèi)生清理干凈。 B 類 儲存到下餐對菜品質量影響不大的半成品。 C 類 可以隔夜加工。 類型 說明 A 類 當餐加工當餐用，最好餐中現來現加工。 b． 按 A、 B、 C 的順序優(yōu)先選擇。 a． 儲存到下餐對質量有明顯影響的半成品不要有剩余； b． 對儲存到下餐質量影 響不大的半成品一般剩余量規(guī)定在 1— 3 中份或 2 斤以下的； c． 對儲存到下餐質量基本無影響的或需要提前腌制的半成品一般剩余量在5 中份左右或 4 斤左右。 （ 4）與菜品標準有沖突的以菜品標準為準。 （ 2）各酒店半成品剩余量只能少于或等于本標準。 3．半成品剩余量標準 序號 剩余量 半成品名稱 1 0 份 大蝦 2 15 個 木瓜、開水白菜、冰鎮(zhèn)鮑魚、冰鎮(zhèn)海參、高壓鮑魚（處理的除外） 3 40 個 半成品高壓海參（凍品、煮的除外） 4 2 兩 烤香芋、炸腰果、炸瑤柱、海腸絲、蟹肉 5 5 兩 海膽黃、松茸、草菇、竹蓀、玉米汁、棗泥 6 1 斤 汆湯魚 翅 說明： （ 1）規(guī)范中的剩余量為平均每天桌數不低于 80 桌的酒店，平均低于 80 桌的剩余量減半。若最終的發(fā)制出貨率同時有兩個酒店誤差均超過 8%則屬于驗貨人員的不合格，若只是哪一個酒店的誤差超過 8%則屬于發(fā)制人員的不合格。 （ 2）使用部門正常發(fā)制的出貨率和試驗報告的出貨率誤差超過 8%要在當天反饋給營運中心研發(fā)技術員和質量經理。 （ 4）調完后將汁送至使用人處。 （ 2）調汁之前再次檢查秤的準確