皇龍大酒店餐飲部管理操作規(guī)范-資料下載頁
2025-07-13 15:28本頁面
【導(dǎo)讀】餐廳員工進(jìn)行某項服務(wù)時，必須隨時隨地注意周圍每個人的安。因素，在工作中必須遵守規(guī)章制度和操作規(guī)程，這是保證安全的前提。萬不可粗心走神，要有安全意識，防患于未然，要懂得使用安全用具。受傷者得到應(yīng)有的幫助和照料。莽，以免在轉(zhuǎn)彎角上碰撞弄傷。笑，有時打鬧和開玩笑也會造成有害的損傷。發(fā)現(xiàn)有缺損的設(shè)備應(yīng)及時向有關(guān)人員報告，以便及時修。不要不斷地重復(fù)使用某一部位的肌肉，這樣容易引起疲勞。賓館存在火災(zāi)的潛在威脅，如客人吸煙、廚房的燃料管道、煤氣。要防止火災(zāi)，杜絕火災(zāi)，提高警惕，保護(hù)生命。的餐廳時,更加倍小心，如果一旦發(fā)生燙傷應(yīng)該立即作醫(yī)療處理。取急救措施，噎塞者將在4分鐘之內(nèi)死亡。當(dāng)意外事件平息后，應(yīng)立即寫出有關(guān)事故的詳細(xì)報告，如事。故的位置、程度和傷亡情況等。餐茶用具日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。根據(jù)情況詢問客人是否有預(yù)訂，并核實人數(shù)。
【正文】 在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才進(jìn)行處理。 所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。 一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上；切忌將叉子叉在肉類上。 1 客人入座時，主動上前協(xié)助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧。 1 在上菜服務(wù)時，先將菜式呈給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料；需要用手拿食物時，洗手碗必須馬上送上。 1 保持良好儀容 儀表，有禮貌地接待客人，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。 1 熟悉菜單并仔細(xì)研究；口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及筆；清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。 1 將配菜的調(diào)味料備妥；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿，白酒 3/4 滿））；面包與奶油的供應(yīng)充分；詢問客人是否滿意；在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。 1 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭發(fā)、化妝。 1 工作時，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面 紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前算小費或看手表。 1 不得與客人爭吵，不得批語客人或強迫推銷；對待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應(yīng)請他的父母加以勸導(dǎo)。 九、餐后清潔整理規(guī)范 移臟污的盤碟 （ 1） 將所有的剩菜殘羹撥到一個盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車，再將小件餐具置于大盤的上面。 （ 2） 銀制餐具應(yīng)持把柄，所有把柄應(yīng)朝向同一方向，置于托盤一邊，以避免沾污手。 （ 3） 勿將盤碟堆疊過高，亦勿使盤裝堆過量，小心輕放，以免發(fā)出噪聲。 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè)管 理資源網(wǎng) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 9 （ 4） 玻璃水杯不可套疊，以免分開時割傷手指。 （ 5） 用上菜時相同的方法搬運托盤，平衡持盤，靠右邊走，移至洗碗機旁。 清理桌面 （ 1） 使用臺布的餐桌，餐后將臟臺布向后折半，同志將干凈臺布向前展開一半，鋪在桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪在桌上，將桌上物件移于干凈臺面上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位。 （ 2） 撤除用過的煙灰缸，換上清潔的煙灰缸；調(diào)味品瓶罐有不潔處均應(yīng)擦拭好后擺上。 （ 3） 用清潔的托盤搬上干凈的餐具，按規(guī)定擺設(shè)在餐桌上。 清掃地面 （ 1） 清掃地面時，倘有客人還在用餐，應(yīng)隔天清掃的地方。 （ 2） 清掃完畢，坐椅歸還原位，如有椅墊布，應(yīng)將其放平整。 十、點菜服務(wù)操作規(guī)范 了解菜單的內(nèi)容。了解每日的菜類，注意烹飪時間，為客人介紹餐廳的特色菜；客人如趕時間，可提醒客人點供應(yīng)快的菜；如客人要吃便餐，切勿推銷名菜。 酒水的服務(wù)方法。 （ 1） 在上酒、飲料后，即將茶杯收回，一般情況下，喝飲料就不須茶水。 （ 2） 倒酒水時，切忌反手倒。 （ 3） 客人的酒水要隨時添滿，除非客人不需要。 小吃部服務(wù)、上菜方法。 （ 1） 小吃部毛巾最少換三套，客人來時、用餐時、上水果時分別替換一次。 （ 2） 茶在第一次及第三次 上毛巾前后送上，毛巾應(yīng)在客人的左邊上下。 （ 3） 第一道菜應(yīng)放正中間處，第一道菜來時，先將中間空開，第二道菜應(yīng)擺在靠近年老或貴客、女士面前，住后上菜照此順序服務(wù)，托盤稍有不潔，應(yīng)巴上更新。 （ 4） 不喝酒、不喝飲料的客人，服務(wù)員應(yīng)隨時注意添加茶水、添加飯。 （ 5） 服務(wù)員動作敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。
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