【正文】 平均消費 = 餐飲營業(yè)額 = 餐飲營業(yè)額 席位席位周轉(zhuǎn)率 就餐客數(shù) 餐飲 ?營業(yè)收入 營業(yè)成本 =營業(yè)毛利 ?營業(yè)毛利 稅金 直接工資 營業(yè)費用 =部門收益 （利潤） ?成本率 =營業(yè)成本247。營業(yè)收入 ?費用率 =該項或全部營業(yè)費用247。營業(yè)收入 ?部門收益 (利潤 )率 =部門收益247。營業(yè)收入 ?費用（特別是單項費用）額和費用率是每個部門經(jīng)理主要的成本管理指標，也是確保預(yù)算準確率的重要基礎(chǔ)工作。 部門利潤 ?保本 /保利銷售額 = 固定成本 +銷售收入變動費用率 +利潤 = 固定成本 +利潤 1 變動成本率 ?部門保利銷售額 = (部門固定成本 +混合成本中的固定部分 )+分配的部門利潤 1 (部門稅率 +營業(yè)成本率 +變動費用率之和 +混合成本中的變動費用率 ) 11. 保本 /利銷售額計算公式 12. 固定成本、變動成本、 混合成本的區(qū)分及特征 ?由保本 /保利銷售額的計算公式可知：區(qū)分三種成本是部門保本 /保利銷售額計算的基礎(chǔ) ?固定成本和變動成本比較容易理解和區(qū)分計算 ?混合成本則包含了部分固定成本和部分變動成本的特征，其定性和區(qū)分具有一定的專業(yè)性，能否科學的、客觀的給予評估和劃分，是準確計算保本 /保利銷售額的重要基礎(chǔ)工作 ? 固定成本及費用圖形 銷售額（量） 費用 固定費用的特征： 費用保持在一個較穩(wěn)定的水平，不受銷售額（量）的影響，其費用之線性特征是一條水平線； 部門固定費用一般有：管理人員工資、辦公費用、攤銷費用等。 ? 變動成本及費用圖形 銷售額（量） 費用 變動費用的特征： 與銷售額 / 銷售量的增減變動呈現(xiàn)正比例關(guān) 系的費用，其費用之線性特征是一條斜線。 部門變動費用一般有：營業(yè)稅金、營業(yè)成本、服務(wù)用品等。 混合成本的特征： 在部分為固定成本的基礎(chǔ)上，還混合有部分與銷售收入成比例關(guān)系的變動費用，其費用之線性特征曲線主要有以上二種：半坡型和階梯型，前者如清潔、能源費等，后者如營業(yè)人員的工資等。 ? 混合成本及費用圖形 銷售額（量） 費用 混合成本必須經(jīng)過合理的劃分才能作為計算 保本 /保利銷售額的資料，劃分的方法主要有： 高低點法：以最低點為固定成本額， 最高 /最 低點之差與銷售量 /銷售額的比例關(guān)系為變 動 成本率，是較常用、簡單的劃分方法。 散布圖法：是將歷史數(shù)據(jù)標在坐標紙上，通 過目測畫一條接近所有坐標點的直線，來推 算固定成本及單位變動成本。 回歸分析法：是利用微分極值原理對歷史資 料進行處理，來推算固定成本及單位變動成 本。 ? 混合成本的劃分 /保利銷售額 工資及薪金 50萬 制服 職工福利 12萬 餐牌酒牌 職工福食 1差旅費 辦公用品 1裝飾費 郵電及電訊 1音樂娛樂 清潔用品 1演出費用 棉織品 1廚房炊具 玻瓷銀鋼 1洗滌費 合計： 例：已知 餐飲部固定費用如下 ： （萬元 /月平均） 稅率 % 成本率 % 服務(wù)用品 2% 清潔用品 % 洗滌費 % 廚房燃料 % 合計： % 餐飲部變動費用如下： ?月保本銷售額 = = 1 % 驗證 ： （ %） = 0 ?如果要求部門完成利潤 80萬／月，則： 月保利銷售額 = + = % 驗證： ( %) = 則 ： 1飯店資金 （現(xiàn)金流量） 預(yù)算 ? 在我們完成經(jīng)營預(yù)算以后，財務(wù)總監(jiān)一般都要進行下一年度的現(xiàn)金流量計算，以了解該經(jīng)營預(yù)算執(zhí)行以后對當年現(xiàn)金流量的影響。這樣，我們便可以知道，下一年度的預(yù)算能有多少現(xiàn)金節(jié)余，或現(xiàn)金缺口。這對于借錢建造飯店的業(yè)主，或是計劃投資、改造等考慮的業(yè)主 /經(jīng)營者來說，都是很重要的。 ? 資金預(yù)算的準備 資金預(yù)算的準備工作應(yīng)包括以下內(nèi)容： 一份完整的經(jīng)營預(yù)算 各營業(yè)項目應(yīng)收賬款的內(nèi)容及其占營業(yè)額的比例 確定 各營業(yè)項目應(yīng)收賬款的收款期 約定付款周期的項目及付款時間（原材料、商品 等） 其他如工資、水電、稅務(wù)、通訊、利息等大項的 支付日期 ? 資金預(yù)算表的格式及說明 1飯店資產(chǎn)預(yù)算 隨著管理權(quán)和所有權(quán)的分離在飯店業(yè)被越來越廣泛的接受，隨著管理的不斷深化，業(yè)主對經(jīng)營者資產(chǎn)的管理要求決定了資產(chǎn)預(yù)算的必須。 ? 資產(chǎn)預(yù)算的制定過程 各部門在下年度工作計劃的基礎(chǔ)上，結(jié)合部門現(xiàn)有資產(chǎn)的使用情況，應(yīng)于當年第四季度上報財務(wù)總監(jiān)下年度固定資產(chǎn)購置計劃。該計劃應(yīng)包括： 品名、數(shù)量及預(yù)計價格（價格由采購部、工 程部協(xié)助） 購置理由（必須性理由、數(shù)量理由、質(zhì)量理由） 購置時間（月度或季度） 購置的其他要求 報經(jīng)財務(wù)總監(jiān)核準、匯總后，財務(wù)總監(jiān)將所有預(yù)算購置項目編號，并編制專門格式的固定資產(chǎn)年度預(yù)算，由總經(jīng)理簽字，并報業(yè)主批準后執(zhí)行。 ? 資產(chǎn)預(yù)算的控制 預(yù)算內(nèi)資產(chǎn)購置，必須于申請時再次確認購置需要； 購置申請時，應(yīng)注明預(yù)算編號，經(jīng)財務(wù)核對、銷號后準 予購買； 季度、年度應(yīng)作資產(chǎn)預(yù)算的執(zhí)行情況的統(tǒng)計報告 預(yù)算外資產(chǎn)的購置，申請人應(yīng)提交書面報告，除應(yīng)有足 夠的購置理由外，還應(yīng)對未能列入預(yù)算作出說明； 預(yù)算外資產(chǎn)的購置，應(yīng)按與業(yè)主約定的權(quán)限完成報批手 續(xù)； 資產(chǎn)購置，應(yīng)有專業(yè)部門的參與，和完善的資產(chǎn)購置 /使 用的交接。 結(jié) 束 THE END 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH