【導(dǎo)讀】握飯店財(cái)務(wù)管理的原則和方法；了解旅游飯店財(cái)務(wù)制度的有關(guān)內(nèi)容?；顒?dòng)，稱為飯店財(cái)務(wù)運(yùn)動(dòng)。也就是說，飯店財(cái)務(wù)運(yùn)動(dòng)是關(guān)于資金的籌集與供應(yīng)、占有與耗費(fèi)、收入。與分配方面的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。以經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心，及時(shí)籌措資金，做好財(cái)務(wù)預(yù)算，保證飯店業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要。合理配置資金，降低成本，增加盈利，提高資金使用效果。成果進(jìn)行的預(yù)計(jì)和測(cè)算。財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)的目的有兩個(gè)：。財(cái)務(wù)決策的內(nèi)容包括籌資決策、投資決策、成本費(fèi)用控制決策和收益分配決策。草案的各項(xiàng)指標(biāo)，經(jīng)過討論修訂后，編制正式預(yù)算并下達(dá)各部門。于1993年7月1日起執(zhí)行。值的概念和計(jì)算；理解飯店籌資的基本原則，掌握飯店籌資的方式和管理要求；用；飯店負(fù)債經(jīng)營(yíng)的利益和風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)；負(fù)債經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的防范對(duì)策?；I資是一切財(cái)務(wù)管理活動(dòng)的起點(diǎn)，也是財(cái)務(wù)管理的基本任務(wù)之一。

　　

【正文】 第六章 飯店無形資產(chǎn)及遞延資產(chǎn)管理 學(xué)習(xí)目的： 掌握無形資產(chǎn)的概念及其特點(diǎn)；了解無形資產(chǎn)的分類和計(jì)價(jià)；掌握飯店無形資產(chǎn)日常管理的主要內(nèi)容；了解飯店遞延資產(chǎn)的內(nèi)容及其管理。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 無形資產(chǎn)的概念及其特點(diǎn)；了解飯店無形資產(chǎn)日常管理的主要內(nèi)容；飯店遞延資產(chǎn)的內(nèi)容。 飯店無 形資產(chǎn)概述 一、無形資產(chǎn)的概念及其特性 無形資產(chǎn)是指飯店擁有的沒有實(shí)物形態(tài)的長(zhǎng)期資產(chǎn)，代表了飯店在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)可以享受的法定權(quán)利或利益，包括專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、著作權(quán)、土地使用權(quán)、非專利技術(shù)、特許經(jīng)營(yíng)權(quán)和商譽(yù)等。無形資產(chǎn)一般具有以下特點(diǎn)： 不存在實(shí)物形態(tài) 周轉(zhuǎn)使用的期限較長(zhǎng)，是能帶來長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)效益的長(zhǎng)期資產(chǎn)，因而其價(jià)值周轉(zhuǎn)方式需要通過在一定期限內(nèi)的攤銷得以解決。 無形資產(chǎn)的取得是有償?shù)?，一般通過購入、自創(chuàng)和其他單位投資轉(zhuǎn)入等方式取得。 二、無形資產(chǎn)的分類 按無形資產(chǎn)的形似和內(nèi)容劃分： （ 1） 知識(shí)產(chǎn)權(quán)，包括專利權(quán)、商標(biāo) 權(quán)、著作權(quán)等。 （ 2） 非專利技術(shù)，主要是指持有人未申請(qǐng)、未公開的先進(jìn)技術(shù)和制造方法。 （ 3） 特許使用權(quán)，包括聘請(qǐng)飯店管理集團(tuán)管理的特許權(quán)、土地使用權(quán)、專營(yíng)權(quán)等。 （ 4） 商譽(yù)，指飯店由于擁有某種優(yōu)勢(shì)而形成的高于一般水平的獲利能力。 按無形資產(chǎn)有無期限劃分： （ 1） 有期限的無形資產(chǎn)，指法律規(guī)定有一定有效期限的無形資產(chǎn)，如專利權(quán)等。 （ 2） 無期限的無形資產(chǎn)，指法律沒有規(guī)定其有效期限的無形資產(chǎn) 按無形資產(chǎn)所有權(quán)可否轉(zhuǎn)讓劃分： （ 1） 可轉(zhuǎn)讓的無形資產(chǎn) （ 2） 不可轉(zhuǎn)讓的無形資產(chǎn) 按無形資產(chǎn)的來源劃分： （ 1） 自創(chuàng)的無形資產(chǎn) （ 2） 外購的無形資產(chǎn) 按無形資產(chǎn) 有無確指性劃分： （ 1）可辨認(rèn)的無形資產(chǎn)，指具有專門名稱，可以個(gè)別列舉和取得，或作為整體的一部分取得的資產(chǎn)，如專利權(quán)等。 （ 2）不可辨認(rèn)的無形資產(chǎn) 三、無形資產(chǎn)的計(jì)價(jià) 計(jì)價(jià)方式主要有： 投資者作為資本或合作條件投入的無形資產(chǎn)，按照評(píng)估確認(rèn)或合同、協(xié)議約定計(jì)價(jià)。 購入的無形資產(chǎn)，按實(shí)際支付的價(jià)款計(jì)價(jià)。 自行開發(fā)的經(jīng)法律認(rèn)可的無形資產(chǎn)，按開發(fā)過程中實(shí)際支出計(jì)價(jià)。 接受捐贈(zèng)的無形資產(chǎn)，應(yīng)按所附單據(jù)或參照同類無形資產(chǎn)市場(chǎng)價(jià)格計(jì)價(jià)。 26 商譽(yù)必須與其有關(guān)的飯店或企業(yè)一起存在，因此，除非發(fā)生合并，否則不作價(jià)。 飯店無形資產(chǎn)的日常管理 一、飯店無形資產(chǎn)投資管理 飯店對(duì)無形資產(chǎn)的投資管理應(yīng)針對(duì)無形資產(chǎn)的不同形態(tài)，結(jié)合其各自特點(diǎn)，采用不同的管理方法。 二、飯店無形資產(chǎn)攤銷管理 無形資產(chǎn)的攤銷一般采用直線法，這樣可以使各期負(fù)擔(dān)的費(fèi)用均衡，使財(cái)務(wù)指標(biāo)具有更強(qiáng)的可比性。確定無形資產(chǎn)的有效使用年限的原則： 法律和合同分別規(guī)定有法定有效期限和使用年限的，按法定有效期限和合同規(guī)定的使用年限短的原則確定。 法律未規(guī)定有效期限，但合同中規(guī)定有受益年限的，按合同規(guī)定的年限確定。 法律和合同均未規(guī)定有效期限或受益年限的，按 預(yù)計(jì)受益年限確定。 受益期限難以預(yù)計(jì)的，按不短于 10 的期限確定。 三、飯店無形資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓管理 無形資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓的兩種形式： 一種是轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)的所有權(quán)；另一種是轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)的使用權(quán)。 飯店遞延資產(chǎn)管理 一、飯店遞延資產(chǎn)的概念 遞延資產(chǎn)也叫遞延費(fèi)用或遞延支出，是指飯店在籌辦和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)發(fā)生的不能全部計(jì)入當(dāng)年損益，應(yīng)當(dāng)在以后年度內(nèi)分期攤銷的各項(xiàng)費(fèi)用。如開辦費(fèi)、以經(jīng)營(yíng)租賃方式租入的固定資產(chǎn)、改良支出、固定資產(chǎn)大修理支出、攤銷期在一年以上的其他攤銷費(fèi)用。 二、飯店遞延資產(chǎn)的管理 對(duì)遞延資產(chǎn)的管理主要是 合理確定遞延資產(chǎn)的范圍，并正確進(jìn)行遞延資產(chǎn)的攤銷。 復(fù)習(xí)思考題： 無形資產(chǎn)的概念及其特點(diǎn)是什么？ 怎樣對(duì)無形資產(chǎn)進(jìn)行計(jì)價(jià)？ 飯店無形資產(chǎn)的日常管理的主要內(nèi)容有哪些？ 什么是飯店遞延資產(chǎn)？包括哪些內(nèi)容？ 27 第七章 飯店成本費(fèi)用管理 學(xué)習(xí)目的： 了解飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容、分類；掌握成本費(fèi)用管理的原則；掌握飯店成本費(fèi)用控制的含義和基本原則；了解飯店成本費(fèi)用控制的基本方法；掌握餐飲原料成本全過程控制的內(nèi)容；掌握保本點(diǎn)分析法的原理和計(jì)算；了解成本費(fèi)用考核的內(nèi)容。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 飯店成本費(fèi)用管理的原則；飯店成 本費(fèi)用控制的含義和基本原則；餐飲原料成本全過程控制的內(nèi)容；保本點(diǎn)分析法的原理和計(jì)算。 飯店成本費(fèi)用管理概述 一、飯店成本費(fèi)用的概念 一般來說，成本是指購進(jìn)商品和雇傭勞動(dòng)力時(shí)發(fā)生的支出，體現(xiàn)為取得經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所必需的資產(chǎn)的價(jià)值。費(fèi)用則是指某個(gè)時(shí)期獲取收入時(shí)發(fā)生的耗費(fèi)，將商品或勞務(wù)好用后，成本就轉(zhuǎn)化為費(fèi)用，費(fèi)用僅與某個(gè)時(shí)期或當(dāng)期的受益有關(guān)。 飯店成本費(fèi)用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。按照飯店成本費(fèi)用的經(jīng)濟(jì)內(nèi)容，可以將其劃分為： （一）營(yíng)業(yè)成本 營(yíng)業(yè)成本是指飯店在經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng) 直接支出，主要有： 餐飲成本：制作食品菜肴和飲料的原材料、配料、調(diào)料的買價(jià)。 商品成本：飯店銷售商品的進(jìn)價(jià)（分國(guó)內(nèi)進(jìn)價(jià)和國(guó)外進(jìn)價(jià)）。 洗滌成本：飯店洗滌用品用料的支出。 其他成本：其他營(yíng)業(yè)項(xiàng)目所支付的直接成本，如復(fù)印項(xiàng)目的復(fù)印紙等。 （二）營(yíng)業(yè)費(fèi)用（ P137） 營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，如運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等等。 （三）管理費(fèi)用（ P137） 管理費(fèi)用是指飯店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)給以以及由飯店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，如辦公經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、各種人身保險(xiǎn)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、稅金等等。 （四） 財(cái)務(wù)費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用是指飯店經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。 二、飯店成本費(fèi)用的分類 （一）按照成本費(fèi)用于經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的關(guān)系劃分 固定成本或固定費(fèi)用：是指其總額不隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的成本（費(fèi)用）。固定成本一般包括工作、租金、折舊費(fèi)、利息費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等。 變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用：是指其總額隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的變化而變化的成本（費(fèi)用）。變動(dòng)成本主要包括經(jīng)營(yíng)過程中的各項(xiàng)直接支出。 混合成本（費(fèi)用）：是指其總額中既包含變動(dòng)成本（費(fèi)用）部分，又包含固定成本（費(fèi)用）項(xiàng)目 ?；旌铣杀局饕娫捹M(fèi)用、汽車租賃費(fèi)用、行政報(bào)酬、維修保養(yǎng)費(fèi)等。 （二）按管理責(zé)任劃分 可控成本費(fèi)用：是指在會(huì)計(jì)期間由一個(gè)責(zé)任單位有權(quán)確定開支的成本費(fèi)用。 不可控成本費(fèi)用：是指在一定時(shí)期內(nèi)，責(zé)任單位對(duì)成本費(fèi)用的發(fā)生無法控制的項(xiàng)目。 三、飯店成本費(fèi)用管理的原則 28 嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的成本開支范圍及費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn) 按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則嚴(yán)格飯店成本費(fèi)用的核算 正確處理好降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系 健全成本管理責(zé)任制，實(shí)行全員成本管理 飯店成本費(fèi)用控制 一、飯店成本費(fèi)用控制的含義 與原則 （一）飯店成本費(fèi)用控制的含義 飯店成本費(fèi)用控制是指飯店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，根據(jù)一定的 控制標(biāo)準(zhǔn) ，對(duì) 成本費(fèi)用 形成的全過程進(jìn)行 指導(dǎo)、監(jiān)督和限制 ，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，從而實(shí)現(xiàn)控制 成本費(fèi)用目標(biāo) 的一系列活動(dòng)。 （二）飯店成本費(fèi)用控制的基本原則 節(jié)約性原則 全面性原則 目標(biāo)管理原則 責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則 二、成本費(fèi)用控制的基本方法 （一）預(yù)算控制法 將實(shí)際發(fā)生的成本費(fèi)用與預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較分析，找出差異，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，保證成本費(fèi)用預(yù)算的實(shí)現(xiàn)。 （二）制度控制法 利用國(guó)家和飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用 管理制度來控制成本費(fèi)用的支出。要點(diǎn)：一是國(guó)家有關(guān)成本開支范圍的規(guī)定、制度；二是飯店內(nèi)部建立的各項(xiàng)成本費(fèi)用控制制度。 （三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際上是單位成本消耗定額，是采用科學(xué)的方法，經(jīng)過調(diào)查、分析和測(cè)算而制定的，在正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的一種目標(biāo)成本。運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法進(jìn)行成本控制的基本步驟如下： 制定標(biāo)準(zhǔn)成本（費(fèi)用） 進(jìn)行成本差異分析，即將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，找出差異并分析形成原因。 對(duì)成本差異實(shí)施管理，即采取措施使實(shí)際成本不大于控制標(biāo)準(zhǔn)。 三、飯店成本費(fèi)用的日?？刂? （一 ）客房營(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常控制 客房經(jīng)營(yíng)是飯店經(jīng)營(yíng)的主要項(xiàng)目，其租金收入占整個(gè)飯店收入的 50％左右。客房經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)支出是通過營(yíng)業(yè)費(fèi)用進(jìn)行核算的，而客房營(yíng)業(yè)費(fèi)用的高低與客房出租率的高低有著直接的關(guān)系。 ％計(jì)算期天數(shù)可出租客房數(shù)量 天數(shù)計(jì)算期客房實(shí)際出租間客房出租率＝ 100?? （分析客房費(fèi)用的組成及其與客房費(fèi)用的關(guān)系）控制客房費(fèi)用支出，降低消耗，可從以下兩個(gè)方面入手 。 降低單位固定費(fèi)用，途徑是提高客房出租率，通過出租數(shù)量的增加來降低每間客房分?jǐn)偟墓潭ㄙM(fèi)用。 控制單位變動(dòng)費(fèi)用，主要是按照客房消耗品標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用控制單位變動(dòng)費(fèi)用支出。 29 （二）餐飲成本費(fèi)用的日?？刂? 餐飲直接成本的控制 （ 1） 采購環(huán)節(jié)的控制 （ 2） 驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)的控制 （ 3） 倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的控制 （ 4） 領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)的控制 （ 5） 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制。兩個(gè)步驟：一是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜（標(biāo)準(zhǔn)成本卡）；二是將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，找出差異并分析原因，采取措施改進(jìn)。 （ 6） 樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制： ①領(lǐng)發(fā)菜控制；②進(jìn)餐服務(wù)過程控制；③收銀環(huán)節(jié)控制。 餐飲費(fèi)用控制 季節(jié)指數(shù)預(yù)算總額該費(fèi)用年度＝標(biāo)準(zhǔn)消耗額某項(xiàng)費(fèi)用月度 ? （介紹季節(jié)指數(shù)的含義和計(jì)算方法） （三）商品銷售費(fèi)用的日?？刂? 保本點(diǎn)分析法及其運(yùn)用 保本點(diǎn)分析法又叫盈 虧臨界分析法或損益平衡分析法。保本點(diǎn)是指飯店經(jīng)營(yíng)達(dá)到不賠不賺時(shí)，所取得的營(yíng)業(yè)收入的數(shù)量界限。 一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法 列表法：利用盈虧臨界狀況表來反映保本點(diǎn)。（見書 P154 表 74） 圖示法：通過盈虧平衡圖來反映保本點(diǎn)。（見書 P154 圖 71） 公式法（求解方程） 邊際貢獻(xiàn)：是指每增加一個(gè)單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動(dòng)成本后的余額。 保本點(diǎn)分析法的一般公式為： 邊際貢獻(xiàn)固定成本保本點(diǎn)銷售量（額）＝ 如果邊際貢獻(xiàn)用絕對(duì)數(shù)表示，則計(jì)算結(jié)果為保本點(diǎn)銷售量，其公式為： 本單位售價(jià)－單位變動(dòng)成 固定成本保本點(diǎn)銷售量＝ 如果邊際貢獻(xiàn)用相對(duì)數(shù)表示，在計(jì)算結(jié)果為保本點(diǎn)銷售額，其公式為： 邊際貢獻(xiàn)率 固定成本保本點(diǎn)銷售額＝ 變動(dòng)成本率％＝單位銷售額（售價(jià)） 單位變動(dòng)成本單位銷售額（售價(jià)）－邊際貢獻(xiàn)率＝ ?? 1100 二、飯店保本點(diǎn)計(jì)算的實(shí)例 （見書 P155~157） 三、保本點(diǎn)分析法在飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用 飯店量、本、利三者之間的關(guān)系如下： 邊際貢獻(xiàn)固定成本＋預(yù)期利潤(rùn)銷售量（額）＝ 確定成本變動(dòng)時(shí)，銷售量的變動(dòng)情況 如果成本的變化是由于固定成本增加引起的，則計(jì)算銷售量（額）的公式需要調(diào)整為： 變動(dòng)成本率 預(yù)期利潤(rùn)新增加固定成本固定成本＋銷售量（額）＝ ? ?? 1 30 （例見書 P158） 確定客房?jī)r(jià)格變化時(shí)，銷售量的變化情況 有時(shí)會(huì)要求在價(jià)格變動(dòng)的情況下，銷售額應(yīng)該如何變化，使得利潤(rùn)不變。例同上。 確定在復(fù)合成本下，銷售組合的問題。 也就是在幾種因素同時(shí)發(fā)生變化的情況下，應(yīng)該如何確定銷售組合。例見書 P159。 確定彌補(bǔ)虧損所必須的銷售量 （通過書 P160 的例子說明） 飯店成本費(fèi)用考核 一、成本率 成本率是指一定時(shí)期內(nèi)，直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比。利用成本率可對(duì)飯店各部門耗費(fèi)的直接成本水平進(jìn)行考核。 二、費(fèi) 用率 費(fèi)用率是指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比。費(fèi)用率計(jì)算公式為： 費(fèi)用率＝費(fèi)用額 /營(yíng)業(yè)收入 100％ 將本期成本與預(yù)算或以往同期費(fèi)用率進(jìn)行比較，差額就是費(fèi)用率變化程度，公式為： 費(fèi)用率變化程度＝本期費(fèi)用率－預(yù)算（或以往同期）費(fèi)用率 費(fèi)用率變化程度與基期費(fèi)用率的比值就是費(fèi)用率變化速度，公式為： 用率預(yù)算（或以往同期）費(fèi) 以往同期）費(fèi)用率本期費(fèi)用率－預(yù)算（或費(fèi)用率變化速度＝ 復(fù)習(xí)思考題 飯店成本費(fèi)用的定義是什么？ 如何對(duì)飯店成本費(fèi)用進(jìn)行分類？ 飯店成本費(fèi)用管理有哪些原則？ 飯店成本費(fèi)用控制的含義和原則？ 飯店成 本費(fèi)用控制的基本方法有哪些？ 飯店保本點(diǎn)的含義是什么？如何進(jìn)行計(jì)算？ 什么是邊際貢獻(xiàn)？ 計(jì)算題（見書 P162 第 9 題） 31 第八章 飯店?duì)I業(yè)收入、稅金和利潤(rùn)管理 學(xué)習(xí)目的： 了解飯店?duì)I業(yè)收入的含義；掌握價(jià)格制定的基本依據(jù)和基本原則；掌握飯店?duì)I業(yè)收入管理的基本要求；了解飯店?duì)I業(yè)收入如常管理的主要內(nèi)容；掌握飯店應(yīng)繳納稅金的種類交和內(nèi)容；了解稅金日常管理的主要內(nèi)容；掌握飯店利潤(rùn)的概念；了解利潤(rùn)分配和利潤(rùn)考核的內(nèi)容。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 價(jià)格制定的基本依據(jù)和基本原則；飯店?duì)I業(yè)收入管理的基本要求；飯店應(yīng)繳納稅金的種類交和內(nèi)容；掌握飯店 利潤(rùn)的概念。 飯店?duì)I業(yè)收入管理 一、飯店?duì)I業(yè)收入的概念