含乳飲料milkbeverage講義-資料下載頁
2025-01-01 07:47本頁面
【正文】 和無糖煉乳等，其中以脫脂鮮乳為好。使用的乳原料要求非脂于物質(zhì)含量應在８％以上，且必須定期進行抗菌素檢查。② 甜味劑。乳酸菌類乳飲料使用的甜味劑以蔗糖為主，為了有利于乳酸菌生長，可適當添加一些葡萄糖或乳糖。③ 穩(wěn)定劑。為了使乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定分散于飲料中，可使用穩(wěn)定劑如耐酸性的簸甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯及海藻酸鈉等，用量一般在０ .５％以下。④ 酸味劑。發(fā)酵所產(chǎn)生的酸不足以滿足制品的酸度要求時可添加酸味劑。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸及乳酸等。⑤ 色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡蘿素以及一些合成色素。常用的香精多為水果風味的，如柑桔和草莓，還有香蕉、甜瓜和桃子等。⑥ 果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠蘿汁、葡萄汁和蘋果汁等。要求果汁能和乳混合均勻而不生成沉淀。殺菌原料乳需經(jīng)殺菌、冷卻后才進行發(fā)酵。現(xiàn)常采用高溫短時殺菌（ＨＴＳＴ）。（３）發(fā)酵發(fā)酵用菌種有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸鏈球等因為對人體的保健功效較高，現(xiàn)在也常添加雙歧桿菌到發(fā)酵劑中。發(fā)酵可采取混合發(fā)酵，發(fā)酵劑用量為原料乳量的ｌ％～３％。 發(fā)酵用菌種常采用的方案① 保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌 =１：１② 保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌 =ｌ：４發(fā)酵條件采用第一種菌種時，溫度控制在４５～４６ ℃ ， 時間約４ ｈ；采用第二種菌種時，溫度控制在３３ ℃ ，時間１０ ｈ左右?！窬|(zhì) —— 采用１４ .７１ＭＰ a的壓力●調(diào)和 —— 果汁類乳酸菌類乳飲料的調(diào)和，最后在果汁、穩(wěn)定劑溶液、糖液及酸味劑溶液的混合液中，邊攪拌邊加入攪拌過的發(fā)酵乳，充分攪拌均勻●均質(zhì) —— 發(fā)酵乳的 pＨ值常在３～４的范圍內(nèi)，乳蛋白質(zhì)容易沉淀，除使用穩(wěn)定劑外還要進行均質(zhì)以提高其穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般為１５～２ 0ＭＰ a●預熱 —— 為了脫氣較徹底，預熱后物料溫度在４０～５０ ℃ 。脫氣是為了防止在殺菌時產(chǎn)生氣泡而造成損失●調(diào)香 —— 為了增加飲料品種，生產(chǎn)出各種風味的乳酸菌類乳飲料●殺菌 —— 采用高溫短時殺菌（ＨＴＳＴ）或超高溫瞬時殺菌（Ｕ ＨＴ）（一）乳酸菌類飲料２ .工藝要點發(fā)酵及調(diào)和過程控制可參考乳酸菌類乳飲料，區(qū)別僅在于乳酸菌類飲料不經(jīng)過殺菌處理即進行裝罐封口制成成品，保留活的菌體在飲料內(nèi)?？紤]到乳酸菌的保健作用，有些國家還特別規(guī)定其中活菌數(shù)不得小于１０ 6個／ｍ L。 另外，該類產(chǎn)品必須保藏在 ２～４ ℃ 低溫下。乳酸飲料類這是一種不經(jīng)過發(fā)酵過程，直接利用牛乳或乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑和酸味劑，酸化制成的酸味蛋白飲料。一、工藝流程二、工藝要點（一）原料１．果汁果汁乳飲料常使用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用沒過的濃縮果汁。２．乳制品乳制品可選用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可。選用脫脂鮮乳或脫脂乳粉，以防止制成的產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪圈。３、穩(wěn)定劑乳制品中蛋白質(zhì)的 pＩ為４ .６～５ .２，當飲料的 pＨ值在這個范圍內(nèi)時，乳蛋白質(zhì)會凝集沉淀。而果汁乳飲料的 pＨ值一般在４ .５～４ .８，這就帶來了果汁乳飲料生產(chǎn)技術(shù)上問題。為了生產(chǎn)穩(wěn)定的果汁乳飲料，必須添加穩(wěn)定劑，來達到防止乳蛋白質(zhì)沉淀穩(wěn)定劑的作用（ 1）形成保護性膠體乳蛋白質(zhì)在酸性溶液中會失去結(jié)合水及電荷而相互聚集沉加入的穩(wěn)定劑大都是親水膠體，這些親水膠體可使蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定懸浮在液體中。穩(wěn)定劑的特性就是具有極強的親水性能，能在極低的濃度下形成穩(wěn)定的凝膠，就是說，在蛋白質(zhì)溶液中形成了膠網(wǎng)結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)外圍是親水基團，中心是疏水性部分，構(gòu)成了溶液中蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定懸浮的支架，保證了蛋白質(zhì)溶液的穩(wěn)定性。（ 2）提高飲料的粘度 。由于穩(wěn)定劑的加入使飲料的粘度大為提高，從而降低了蛋白質(zhì)膠粒的沉降速度，使得乳蛋白質(zhì)能在較長時間內(nèi)穩(wěn)定懸浮在飲料中。常用的穩(wěn)定劑，有藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等穩(wěn)定劑用量視溶液中蛋白質(zhì)含量和溶液酸度而定。溶液中蛋白質(zhì)含量高，酸度大，量相應增加，反之減少。一般溶液蛋白質(zhì)含量不低于０ .７％（ pＨ值４～４ ５） 劑用量約為０ .１％～０ .５％。穩(wěn)定劑用量大效果好，但可能口感會有影響且成本增加４．酸味劑一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加時可先機酸制成２％～３％的酸溶液，邊攪拌邊將酸溶液滴加或噴灑到飲料中５．白砂糖果汁乳酸飲料中一般需添加一定的白砂糖，這不僅可改善風味，且因為可增加的密度和粘度而有助于防止或減緩沉淀物的出現(xiàn)（二）調(diào)配先將白砂糖和乳制品預先配制成溶液混合均勻，再加入穩(wěn)定劑溶液。為了能使穩(wěn)定劑均勻分散于乳溶液中，可將溶液均質(zhì)一次，然后加入果汁和酸味劑。添加時，為防止乳蛋白質(zhì)沉淀，必須邊攪拌邊加入。攪拌均勻后加入香精和色素等輔料。（三）均質(zhì) 將調(diào)配好的溶液加熱到 ５０ ℃ 左右便進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為 １８～２０ ＭＰ a均質(zhì)可充分發(fā)揮穩(wěn)定劑的作用，并可使乳蛋白質(zhì)膠粒均勻分散于飲料中（四）灌裝和殺菌可采用超高溫瞬時殺菌加無菌包裝，也可采用玻璃瓶灌裝后，再進行殺菌。由于和乳酸菌飲料類一樣，其酸度較高，因此，可不采用高溫殺菌，而用巴氏殺菌即可達到抑菌效果謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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