12發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工-資料下載頁
2025-10-11 20:49本頁面
【正文】 ，在生產(chǎn)時應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。,61,（3）風(fēng)味,①無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。 正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。 高溫短時發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。 芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。,62,②酸乳的不潔味,主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。 污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。,63,③酸乳的酸甜度,酸乳過酸、過甜均會影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜。 因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過高，嚴格控制加糖量。,64,④原料乳的異臭,牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。,65,（4）表面有霉菌生長,酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。 黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。 因此要嚴格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。,66,（5）口感差,優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。 因此，生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細微化，達到改善口感的目的。,67,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。24.10.2024.10.20Sunday, October 20, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。17:12:3617:12:3617:1210/20/2024 5:12:36 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。24.10.2017:12:3617:12Oct2420Oct24 加強交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。17:12:3617:12:3617:12Sunday, October 20, 2024 安全在于心細，事故出在麻痹。24.10.2024.10.2017:12:3617:12:36October 20, 2024 踏實肯干，努力奮斗。2024年10月20日下午5時12分24.10.2024.10.20 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。2024年10月20日星期日下午5時12分36秒17:12:3624.10.20 嚴格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。2024年10月下午5時12分24.10.2017:12October 20, 2024 作業(yè)標(biāo)準記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年10月20日星期日5時12分36秒17:12:3620 October 2024 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。下午5時12分36秒下午5時12分17:12:3624.10.20 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。24.10.2024.10.2017:1217:12:3617:12:36Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。2024年10月20日星期日5時12分36秒Sunday, October 20, 2024 相信相信得力量。24.10.202024年10月20日星期日5時12分36秒24.10.20,謝謝大家！
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