乳品工藝課件5發(fā)酵乳-資料下載頁
2025-05-13 09:43本頁面
【正文】 上菌種混合使用也可噬菌體危害 。 66 ④發(fā)酵劑活力 ? 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降 。 ? 對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑 （ 如氫氧化鈉 ） 和消毒劑 （ 如氯化物 ） 也要清洗干凈 ， 以免影響菌種活力 ， 確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固 。 67 ⑤加糖量 ? 生產(chǎn)酸乳時(shí) ， 加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味 ， 凝塊細(xì)膩光滑 ， 提高粘度 ，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高 。 ? 試驗(yàn)證明 ， ％ 的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳 ， 也不影響乳酸菌的生長 。 若加量過大 ， 會(huì)產(chǎn)生高滲透壓 ， 抑制了乳酸菌的生長繁殖 ， 造成乳酸菌脫水死亡 ， 相應(yīng)活力下降 ，使牛乳不能很好凝固 。 68 （ 2）乳清析出 ? 乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見的質(zhì)量問題 ，其主要原因有以下幾種： 69 ①原料乳熱處理不當(dāng) ? 熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（ Syneresis）。 70 ? 據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～30min或 90℃ 、 5～ 10min的熱處理； UHT加熱（ 135～ 150℃ 、 2～ 4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使 75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用 UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是90～ 95℃ 、 5min。 71 ②發(fā)酵時(shí)間 ? 若發(fā)酵時(shí)間過長 ， 乳酸菌繼續(xù)生長繁殖 ， 產(chǎn)酸量不斷增加 。 酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu) ， 使其容納的水分游離出來形成乳清上浮 。 ? 發(fā)酵時(shí)間過短 ， 乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成 ， 不能包裹乳中原有的水分 ， 也會(huì)形成乳清析出 。 72 ? 因此 ， 酸乳發(fā)酵時(shí) ， 應(yīng)抽樣檢查 ， 發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固 ， 就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分 ， 應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵 ， 待完全凝固后取出 。 73 ③其他因素 ? 原料乳中總干物質(zhì)含量低 、 酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng) 、 乳中鈣鹽不足 、 發(fā)酵劑加量過大等也會(huì)造成乳清析出 ， 在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意 ， 乳中添加適量的 CaCl2既可減少乳清析出 ， 又可賦于酸乳一定的硬度 。 74 （ 3）風(fēng)味 ? ① 無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起 。 ? 正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例 ， 任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足 ， 風(fēng)味變劣 。 ? 高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素 。 ? 芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì) 。 所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量 。 75 ②酸乳的不潔味 ? 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。 ? 污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。 76 ③酸乳的酸甜度 ? 酸乳過酸 、 過甜均會(huì)影響質(zhì)量 。 發(fā)酵過度 、 冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸 ， 而發(fā)酵不足或加糖過高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜 。 ? 因此 ， 應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象 ，并應(yīng)在 0～ 4℃ 條件下冷藏 ， 防止溫度過高 ， 嚴(yán)格控制加糖量 。 77 ④原料乳的異臭 ? 牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。 78 （ 4）表面有霉菌生長 ? 酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。 ? 黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。 ? 因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。 79 （ 5）口感差 ? 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。 ? 因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。
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