乳品工藝學(xué)第四章酸奶-資料下載頁
2025-05-13 09:43本頁面
【正文】 冷卻 接種 貯藏 灌裝 冷卻 攪拌型酸乳生產(chǎn)中 , 從原料乳驗(yàn)收一直到接種 , 基本與凝固型酸乳相同 。 兩者最大的區(qū)別在于 凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵 , 而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝 。 發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進(jìn)行 。 發(fā)酵罐帶保溫裝置 , 并設(shè)有溫度計(jì)和 pH 計(jì) 。 pH 計(jì)可控制罐中的酸度 , 當(dāng)酸度達(dá)到一定值后 ,pH計(jì) 就傳出信號(hào) 。 發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度 。 （ 1） 冷卻方法： 攪拌型酸乳可以采用 間隙冷卻 ( 用夾套 ) 或 連續(xù)冷卻 ( 管式或板式冷卻器 ) 。若采用夾套冷卻 , 攪拌速度不應(yīng)超過 48r/min, 從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度 。 （ 2） 冷卻溫度： 通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15~20 ℃ , 然后混入 香味 劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下 。 冷卻溫度會(huì)影響灌裝充填期間酸度的變化 , 當(dāng)生產(chǎn)批量大時(shí) , 充填所需的時(shí)間長 , 應(yīng)盡可能降低冷卻溫度 。 （ 3） 為避免泵對(duì)酸乳凝乳組織的影響 , 冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時(shí) , 應(yīng)采用高位自流的方法 , 而不使用容積泵。 、調(diào)香 酸乳與果料的混合方式有兩種 : （ 1） 間隙 混料 法 ： 在罐中將酸乳與殺菌的果料 ( 或果醬 ) 混勻 , 此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè) 。 （ 2） 連續(xù)混料法 ： 用計(jì)量泵將殺菌的果料泵 入 在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去 , 混合非常均勻 。 混合均勻的酸乳和果料 , 直接流入到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝 。 攪拌型酸乳通常采用塑杯裝或屋頂形紙盒包裝 。 第五節(jié) 乳酸菌飲料 一、工藝流程 ?加工工藝流程 二、乳酸菌飲料典型配方 酸乳 30% 糖 10% 果膠 % 果汁 6% 45%乳酸 % 香精 % 水 % 三、乳酸菌飲料典型成品標(biāo)準(zhǔn) 蛋白質(zhì) ~% 脂肪 ~% 糖 10% 穩(wěn)定劑 ~% 總固體 15%~16% PH ~ 四、工藝要點(diǎn)說明 穩(wěn)定劑的使用 生產(chǎn) 廠 家 可根據(jù)自己 的配方進(jìn)行配料 。 一般乳酸菌飲料的配料中包括酸乳 、糖 、 果 汁 、 穩(wěn)定劑 、 酸味劑 、 香精和色素等 。 在長貨架期乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物 。 通常果膠對(duì) 酪 蛋白顆粒具有最佳的穩(wěn)定性 , 這是因?yàn)楣z是一種聚半乳糖 醛酸 , 它的分子鏈在 pH 為中性和酸性時(shí)是帶負(fù)電荷的 , 因此 , 當(dāng)將果膠加入到酸乳中 時(shí) , 它會(huì)附著于 酪 蛋白顆粒的表面 , 使酶蛋白顆粒帶負(fù)電荷 。 由于同性電荷互相排斥 , 因此 , 可避免 酪 蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒 而產(chǎn)生沉淀 。 五、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見的 問題及解決辦法 ( 一 ) 沉淀及分層 (1)所用穩(wěn)定劑不合適或穩(wěn)定劑用量過少 。用量 應(yīng) 在 %~% 之間 。 (2)穩(wěn)定劑沒有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中 。 (3)發(fā)酵過程控制不好 , 所產(chǎn)生的 酪 蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。 (4)均質(zhì)效果不好 。 （ 二 ) 產(chǎn) 品 口感過于稀薄 （ 1） 所用原料組成有波動(dòng) , 從而造成最終產(chǎn)品成分有變化。 (2) 發(fā)酵過程使用了不正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑 。 (3) 配料計(jì)量不準(zhǔn)確。 六、乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ GB163211996） Hygienic standard for youghurt beverage
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