第四章蔬菜腌制工藝-資料下載頁
2024-09-28 12:27本頁面
【導讀】嚴格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，熟悉蔬菜腌制品主要種類和特點。理解難點蔬菜腌制基本原理。重點掌握泡菜類加工工藝。掌握咸菜類、醬菜類、糖醋菜類工藝。了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系。蔬菜腌制是利用食鹽。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或。按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：。西南農(nóng)業(yè)大學研究泡酸菜中亞硝酸鹽含。許攝入量／kg體重。世界各國人民都喜歡食用泡菜。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適。抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗，及感官評定，合格者即為成品。1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運動員。牛肉湯或蝦醬適量。韓國風味、日本風味泡菜，出口韓國和日本市場。以黃瓜或甘藍絲制作，加鹽%，以大白菜或甘藍為原料，清水發(fā)酵，榨菜為我國特產(chǎn)，鮮味：味精％，白糖3～4％，醋酸％。五香味：香料末％，白糖3％，白酒1％。該工藝最突出的優(yōu)點是大大縮短了生產(chǎn)周。是以辣椒為原料，經(jīng)。制成的糊狀制品。
【正文】 裝袋 加水 加溫 壓榨 脫水 水浸 脫鹽 改形 加工 真空 滲醬 成品 壓取 醬汁 甜面 醬 ?該工藝最突出的優(yōu)點是大大縮短了生產(chǎn)周期，生產(chǎn)原醬菜需要半年，新醬菜生產(chǎn)只需6～ 10d，有些品種如花菜絲僅需 2～ 3d。 2020/11/4 26 ? 是以辣椒為原料，經(jīng)過處理后，經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，加入調(diào)味料、香辛料等輔料而制成的糊狀制品。 如：辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬等。 第五節(jié)醬菜類加工 工藝 產(chǎn)量 :濕 5000～ 7000kg/h 四、菜醬工藝 :辣椒醬 2020/11/4 27 ? 產(chǎn)品質(zhì)量要求 ：紅褐色或乳白色 ， 有光澤 ， 具蒜香和脂香氣 ， 甜酸適口 ， 顆粒飽滿 ， 質(zhì)脆少渣 。 第六節(jié) 糖醋菜類加工 工藝 工藝流程： 一、糖醋大蒜 剝衣 鹽腌 晾曬 配料 包裝 成品 裝壇后熟 選料 2020/11/4 28 二 、 糖醋黃瓜 工藝要點： ? 糖醋香液的配制： ? 用冰醋酸配制 ～ 3％ 的醋酸溶液 2020ml、 蔗糖 400～ 500g、 丁香 1g、 豆寇粉 1g、 月桂葉 1g、 生姜 4g、 桂皮 1g、 白胡椒粉 2g。 ? 裝罐 ， 密封 ， 殺菌 ， 可長期保存 。 ? 產(chǎn)品質(zhì)量要求：色澤黃綠 ， 有晶瑩感 ， 具有黃瓜的清香氣 ， 口感脆嫩清爽 ， 甜酸適口 。 第六節(jié)糖醋菜類加工 工藝 2020/11/4 29 ? 簡述蔬菜腌制品的主要種類和特點 。 ? 簡述食鹽的防腐保藏作用 。 ? 以當?shù)赜刑厣氖卟穗缰破窞槔?， 用箭頭簡示工藝流程 ， 說明操作要點 ，并提出綜合利用方案 。 復習思考題 指定參考書 果品蔬菜加工工藝學（第二版） .葉興乾主編 . 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 2020
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