乳品工藝學(xué)第五章冰淇淋-資料下載頁(yè)
2025-05-13 09:43本頁(yè)面
【正文】 目的和作用在于 : 迅速降低料溫 , 防止脂肪上浮。 混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加 。 （五） 老化 ( 成熟 ) 什么是老化 ？ 將混合料在 2~5 ℃ 的低溫下冷藏一定的時(shí)間 （ 4~24h) , 稱(chēng)為老化 ( 或成熟 、 陳化 ) 。 老化的目的 ： （ 1） 加強(qiáng)脂肪 、 蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 , 進(jìn)一步提高混合 料的穩(wěn)定性和 粘 度 , 有利于凝凍時(shí)膨脹率的提高 。 （ 2） 游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶 。 （ 3） 縮短凝 凍 時(shí)間 , 改善 冰淇淋 的組織。 老化時(shí)間與溫度 ： ? 料液溫度 越 低 , 老化時(shí)間 越 短 , 例如 2~4 ℃ , 老化需 4h。 而 0~1 ℃ 時(shí) , 只需 2h 。 ? 混合料總固形物含量越高 , 粘 度越高 , 老化時(shí)間就越短。 （六）凝凍 什么是凝凍？ 混合料在強(qiáng)烈攪拌（ 240r/min)下進(jìn)行的凍結(jié)，形成極細(xì)微的冰晶（ 4μm以下 ）， 同時(shí)混入大量的空氣，使混合料的體積膨脹。這一過(guò)程是由 凝凍機(jī)來(lái)完成的。 膨脹率 : 這種將混合料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱(chēng)為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來(lái)表示： 膨脹率（ %） ＝ 同容積混合料重 同容積冰淇淋重 同容積冰淇淋重 100% 膨脹率的控制 ： 膨脹率是 冰淇淋 質(zhì)量的一項(xiàng)極為重要的指標(biāo) , 但也不是越高越好 , 適當(dāng)?shù)乜刂婆蛎浡? , 使之在一個(gè)合適的范圍內(nèi)是十分重要的 。 膨脹率過(guò)高 , 組織松軟 , 缺乏持久性 。 膨脹率過(guò)低 , 組織堅(jiān)硬 , 口感差 。 （ 1） 原料 （ 2） 均質(zhì) ： 均質(zhì)要 適度 。 （ 3） 老化 ： （ 4） 凝凍 凝凍終點(diǎn)的控制： 其硬度以冰淇淋出料時(shí)不困難為原則，其形體為磨砂玻璃狀的半流體較佳。但要有適當(dāng)?shù)挠捕?，能產(chǎn)生一定的堆積和豎立能力。 出料過(guò)早或過(guò)晚都不好。 （七）充填 （八）硬化 什么是硬化？ 凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過(guò)程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，使制品具有一定的硬度，這一過(guò)程稱(chēng)為冰淇淋的硬化。 離開(kāi)冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，再次凍結(jié)后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。 硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低等影響。通常要求硬化的溫度為 25～ 18℃ ，時(shí)間需 12～ 24小時(shí)。 三、冰淇淋質(zhì)量控制 ( 一 ) 原輔 料的質(zhì)量控制 （ 二 ） 生產(chǎn)工藝的控制 （ 三 ） 貯藏和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制
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