農村集體聚餐和廚師管理概述-資料下載頁
2025-01-01 03:09本頁面
【正文】 一旦發(fā)生食物中毒，農村廚師應協(xié)助舉辦者及時向 當地社區(qū)衛(wèi)生服務中心助理衛(wèi)生監(jiān)督員或 “ 96317” 報告，做好以下工作： ? 。 ? 、加工方法及可疑食物的來源。 ? ，包括提供留樣待查的食品。 ? 、診療相關情況。 ? ，協(xié)助開展現場清理和消毒工作。 舉辦宴席的戶主和加工廚師、社區(qū)責任醫(yī)生和首診醫(yī)生是食物中毒報告第一責任人。 同時， 任何人有權立即向 “ 96317” 專用電話報告 。 助理衛(wèi)生監(jiān)督員協(xié)助疾病預防控制中心和食品藥品監(jiān)督管理局進行進行食品中毒調查處理。 48 食物中毒的特點和常見原因 食物中毒的特點： ? 潛伏期較短 。集體爆發(fā)食物中毒時，很多人在短時間內同時或相繼發(fā)病，在短時間內達到高峰； ? 大致相同的臨床表現 ； ? 進食某種中毒食品 有關 ； ? 不直接傳染 。 食物中毒的常見原因： ? ：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。 ?： 如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。 √ 青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞） 空心菜 鮮黃花菜（金針菜） 55 ? 爆發(fā)實例 1： 在某次農村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為 葡萄球菌食物中毒 。據查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關，該廚師的手割破 了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了 金黃色葡萄球菌 。 ? 爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的 手傷口發(fā)炎 ， 傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時， 污染了冷菜 ； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數小時，易于病原菌繁殖。 56 ? 爆發(fā)實例 2： 某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數 28人，無死亡病例。對可疑食物和病人嘔吐物進行抽樣化驗，確認為食用海瓜子引起的 副溶血性弧菌食物中毒 。 ? 爆發(fā)原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌 未被滅活 。 57 預防細菌性食物中毒關鍵點（一） ? 預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。其關鍵點主要有： 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 控制溫度 即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到 70℃ 以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下。 食品危險溫度帶： 560℃ 大部分 病原菌 適宜繁殖的溫度： 1060 ℃ 37℃ 42℃ 是食物的最危險溫度，此溫度下細菌繁殖速度最快， 4小時左右就能翻 4096倍 59 預防細菌性食物中毒關鍵點（二） 控制時間 盡量縮短食品存放時間，即常溫下存放超過 2小時，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。 清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 控制加工量 食品的加工量應與加工條件相適應。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 61 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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