【正文】 曲：糖化劑，在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用。 ?米曲：糖化發(fā)酵劑，常用的有紅曲、烏衣紅曲、黃衣紅曲等。 ?小曲：糖化發(fā)酵劑，主要用于生產(chǎn) 淋飯酒母 或以淋飯法釀制甜黃酒 ，如：福建沉缸酒、紹興香雪酒、九江封缸酒等。 ?酒母：發(fā)酵劑，分兩種：一種是傳統(tǒng)酒母，即淋飯酒母，另一種是純種培養(yǎng)酵母。 三、黃酒生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝 （ 1）基本生產(chǎn)流程 曲、酒藥、酒母、水 ? 原料米 → 浸米 → 蒸飯 → 冷卻 → 落缸（罐） → → 糖化發(fā)酵 → 壓榨 → 調(diào)色 → 煎酒 → 陳化貯存 → 勾兌 → 過濾 → 殺菌 → 灌裝封口 → 成品 容器清洗消毒 （ 2）傳統(tǒng)工藝 ?淋飯法 米 浸米 淋米 蒸飯 淋水 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 水 麥曲 酒藥 發(fā)酵開耙 罐壇發(fā)酵 壓榨 澄清 煎酒 包裝 成品 白酒或酒母 ?特點： ①采用 清潔冷水 來澆淋蒸熟的米飯。 ②可選擇優(yōu)良的酒醅作 淋飯酒母 。 ③ 甜型黃酒 大多是采用此工藝釀造。 ?攤飯法 米 浸米 淋米 蒸飯 攤飯 落缸 糖化發(fā)酵 后發(fā)酵 水 淋飯酒母 漿水 壓榨 煎酒 包裝 成品 醬色 澄清 麥曲 /紅曲 生酒 ?特點： ①將蒸熟的米飯以 攤冷 方式冷卻。 ②使用 漿水 ，浸米時間長 。 ③用自然培養(yǎng)的生麥曲作糖化劑，用淋飯酒母作發(fā)酵劑。 ?喂飯法 米 浸米 淋米 蒸飯 冷卻 落缸搭窩 糖化發(fā)酵 第三次喂飯 水 酒藥 后發(fā)酵 壓榨 澄清 煎酒 包裝 成品 水 米飯 麥曲 第一次喂飯 第二次喂飯 糖化發(fā)酵 糖化發(fā)酵 ?特點： ①酒藥用量少； ②多次喂飯，使酵母不斷獲得新的營養(yǎng)，不斷增殖，發(fā)酵始終處于旺盛狀態(tài)； ③出酒率較高。 （ 3）大罐發(fā)酵工藝（機械化工藝） 麥曲、酒母 米 → 浸米 → 蒸飯機蒸飯 → 冷卻 → 落罐 → 前發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 壓榨機榨酒 → 生酒 → 添加糖色 → 清酒罐澄清 → 熱交換器煎酒 → 灌壇 → 貯陳 → 成品 生產(chǎn)工藝操作 ?無論是哪種工藝，都包括： 米的浸漬 → 蒸煮和冷卻 → 加入麥曲和酒藥 → 主發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 壓榨、澄清和煎酒 → 成品黃酒 （ 1）浸米 ?目的：使淀粉吸水膨脹，以便在蒸煮時均勻蒸熟不帶白心。 ?浸米時間：各釀造工藝不同。 ?浸米水溫： 2030℃ 。 ?浸米的程度要求： 米粒保持完整，用手指捏米粒成粉、無粒心為好，吸水量約為 25～ 30% （ 2）蒸煮和冷卻 ?蒸煮的目的： 使淀粉糊化；原料滅菌作用。 ?蒸煮要求： 常壓蒸煮 20～ 30min，米飯外硬內(nèi)軟無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致。 ?蒸煮設(shè)備：傳統(tǒng)法 —— 蒸桶 /甑桶間歇蒸飯 目前 —— 立式或臥式連續(xù)蒸飯機 ?冷卻方法 ： ?傳統(tǒng)方法可分淋飯冷卻和攤飯冷卻 ?新工藝用機械鼓風(fēng)冷卻 （ 3）糖化和發(fā)酵 ?利用曲和酒母中的霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物共同作用 ?發(fā)酵兩個階段： ?主發(fā)酵 —— 糖化和發(fā)酵； ?后發(fā)酵 —— 黃酒風(fēng)味成熟。 （ 4）后處理 ?壓榨：分離固體糟粕與液體酒 ?澄清：生酒酒液中含有少量的微細固形物，適量添加糖色（醬色），攪拌均勻后低溫靜置 2～3d，使這些微細懸浮物下沉變成酒腳，再過濾出澄清的酒液 ?殺菌（煎酒）：目的是殺死酒中的微生物和破壞殘存的酶，防止發(fā)生酸敗。一般采用 85～90℃ ， 5～ 10min，直火或蒸汽加熱。 ?包裝、貯存：趁熱裝壇封口，貯存 紹興酒 ：優(yōu)質(zhì)紹興酒以糯米為原料。 ?元紅酒 —— 攤飯法釀造，酒度 15o，糖分%，總酸 %。 ?紹興加飯酒 —— 半干型黃酒的代表。酒度8o以上，含糖 1～ 3%，總酸 %以下。有健脾開胃、增加食欲的功效。 四、著名黃酒簡介 紹興酒 ?善釀酒 —— 用貯存 23年的陳年元紅酒代替水來發(fā)酵，半甜型。酒度 14o，糖分 6%左右，總酸 %以下，是紹興酒中的珍品。 ?香雪酒 —— 淋飯法釀制，與善釀酒的不同處是添加陳年糟燒而不是陳年元紅酒。酒度 20o，糖分 20%左右，屬于濃甜型黃酒。 紅曲酒 ：以紅曲以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲代替麥曲釀制而成的一種黃酒。 ?沉缸酒 —— 以紅曲、小曲為糖化發(fā)酵劑，釀制時分兩次兌入優(yōu)質(zhì)米白酒，酒醅沉浮 3次，最后沉于缸底。屬于濃甜型黃酒。酒度為 20o，糖分 20%，總酸 %，酒色褐紅，清亮透明，為全國名酒。 ?福建老酒 —— 屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，酒度 o，糖分 %，總酸 %，為全國優(yōu)質(zhì)酒。 九江封缸酒 —— 以糯米為原料，以純種根霉曲為糖化發(fā)酵劑，多次添加自身酒糟蒸餾所得的糟燒酒，封存缸中發(fā)酵制成的濃甜型黃酒。酒度 1618o，糖分 2426%，總酸 %。 山東即墨老酒 —— 以黑臍黃色黍米為原料，以麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑。酒度 12o，糖分8%，總酸 %以下。 蘭陵美酒 —— 采用黑色優(yōu)質(zhì)品種的黍米釀造，酒度 35o，糖分 15%以上，總酸 %以下，是一種高酒度的甜型黃酒。 第六節(jié) 配制酒 定義 ?配制酒 是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香呈味呈色物質(zhì)，按一定工藝（浸泡、蒸餾、調(diào)配）加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒，又稱“再制酒”或“改制酒”。 基本生產(chǎn)流程 原料 → 預(yù)處理 ?酒基 → 提取 → 分離汁 → 調(diào)配 → 貯存 → 澄清處理 → 封裝 → 成品 種類 （ 1） 果露酒 ：以各種果實、果汁或其他果實制品為原料，用酒精或白酒、曲酒為酒基浸泡，或采用半發(fā)酵方法釀造制成的酒。 （ 2） 雞尾酒 ： ?一般是用 基本成分 （烈酒）、 添加成分 （利口酒和其他輔料）、 香料 、 色素 及特別 調(diào)味用品 按一定分量配制而成的一種混合飲品。 ?雞尾酒非常講究色香味形的兼?zhèn)?，所以又稱為藝術(shù)酒，在調(diào)制過程中要考慮到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多因素。 （ 3） 藥酒、保健酒 ?是 酒 與 藥物 結(jié)合的全新酒品。利用酒的藥理性質(zhì)，遵循“醫(yī)食同源”的原理，配以中草藥及有食療功用的各色食品調(diào)制而成。 ?以 味美思 、 竹葉青 和 金波酒 等為代表。 ?藥酒根據(jù)其作用可分為保健類和治療類，酒與藥配合可增強藥力，既可治療疾病和預(yù)防疾病，又可用于病后的輔助治療。 ?保健酒的主要特點是在釀造過程中加入藥材，主要以養(yǎng)生健體為主，有保健強身的作用。 配制酒舉要 （ 1）味美思葡萄酒 ?味美思源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國。 ?分為三大類型： 意大利型 、 法國型 和 中國型 。 ?味美思的酒精含量在 15－ 20％之間，分甜型和干性兩大類：甜型用甜葡萄酒釀造，又分為紅白兩種，含糖量在 14－ 16％；干型只能用干白葡萄酒，含糖量小于 %。 用康香葡萄酒，加上以苦艾為主的香藥料加工而成 用干白葡萄酒加香藥而不加糖制成，香藥總用量是苦艾的 4倍 用上等白葡萄酒加入肉桂、豆蔻、藏紅花等二十種名貴藥材，浸制而成的高級滋補酒 （ 1）味美思葡萄酒 ?制造方法： ?在酒中加香藥直接浸泡； ?將香藥用酒精萃取，制得香料，再按一定比例調(diào)兌到酒中； ?將香藥加入葡萄汁，一起發(fā)酵制得。 ?經(jīng)常適量飲用，具有開胃健脾、驅(qū)風(fēng)補血、幫助消化等功效。 （ 2）金波酒 ?產(chǎn)于 1755年，是山東濟寧玉堂醬園的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，因其酒液色澤金黃、波光閃閃而得名， 1915年在巴拿馬國際食品博覽會上獲金獎。 ?選用優(yōu)質(zhì)高梁大曲酒作酒基，加上等沉香、檀香、郁金、枸杞、蔻仁等 14種中藥陳釀而成。 ?酒度 40度，糖度 10度，有行氣活血、追風(fēng)祛濕、強身健腦、延年益壽的功效。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH