果酒的釀造基礎(chǔ)知識(shí)-資料下載頁(yè)
2025-01-02 01:13本頁(yè)面
【正文】 后發(fā)酵 由于壓榨、放酒使酒中混入空氣，很易使酵母重新活躍起來(lái)，易將殘?zhí)墙抵?2g／ L。后發(fā)酵要求密閉，強(qiáng)度很弱， 2~3周后幾乎無(wú) CO2放出，容器要求適當(dāng)裝滿(mǎn)，以防病菌繁殖。 溫度以低為宜，控制在 20℃ 以下。結(jié)束后用同類(lèi)酒裝滿(mǎn)，嚴(yán)密封口轉(zhuǎn)入陳釀。五、陳釀陳釀及其管理 1．陳釀期間的主要理化變化 (自學(xué) )。 2．重點(diǎn)講陳釀期間的管理方法 添桶、倒桶、下膠澄清、冷熱處理等操 作方法陳釀期間的管理 由于酒中 CO2的釋放及液體的蒸發(fā)或溫度降低，會(huì)使液面下，這易使酒接觸空氣，使好氣性細(xì)菌和酒花菌活動(dòng)，故應(yīng)及時(shí)添加同批葡萄酒，使之滿(mǎn)桶。 目的：葡萄酒與酒腳分開(kāi)。酒腳中含有酒石酸鹽和各種微生物，硫化氫等物質(zhì)，長(zhǎng)期接觸會(huì)影響酒品質(zhì)； 時(shí)間及次數(shù) :品質(zhì)不好的應(yīng)早換桶并增加換桶次數(shù)。一般當(dāng)年 12月一次，第二年 2～ 3月一次， 11月一次。視酒腳狀況， 6月左右再增加一次，以后一年一次。 注意 :動(dòng)作不要?jiǎng)×?，以免混入空氣? 葡萄酒經(jīng)過(guò)貯存與多次換桶，一般均能達(dá)到穩(wěn)定透明，有時(shí)仍不能達(dá)到，可加親水膠體，使之與懸浮顆粒生沉淀而澄清酒液。如明膠、蛋清、干蛋白、魚(yú)膠、高嶺土、皂土等。? 冷處理：可加速酒中膠體及酒石酸氫鹽的沉降，使酒液澄清透明，苦澀味減少。處理溫度以冰點(diǎn)以上 ℃ 。? 熱處理：加速蛋白質(zhì)凝固，提高酒的穩(wěn)定性；殺滅微生物和酶，增強(qiáng)保藏性。但可加速氧化反應(yīng)，加快酒的老熟，使酒的果香和新鮮感變?nèi)?。?duì)于鮮爽、清新型產(chǎn)品不適宜。有人認(rèn)為，甜或干葡萄酒，以 50~52℃ 處理 25天效果較好，也有人認(rèn)為甜酒以 55℃ 為好。六、成品的調(diào)配（一）勾兌? 目的：在于使不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，最大? 限度地提高葡萄酒的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。 ? 方法：一般選擇一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ) 酒，根據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌 酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官鑒評(píng)和化學(xué)分 析，從而確定比例。 有些名牌的傳統(tǒng)產(chǎn)品，則是將不同的原料葡萄 混合發(fā)酵而直接制得 ?！。ǘ┱{(diào)整 調(diào)酒度： 原酒的酒精濃度若低于指標(biāo)，最好用同品種酒度高的勾兌調(diào)配，亦可加用葡萄蒸餾酒或精制酒精調(diào)配，加入量按下式計(jì)算： 式中： V1— 葡萄蒸餾酒或精制酒精加入升數(shù) a— 葡萄蒸餾酒或精制酒精的度數(shù) b— 待調(diào)配酒欲達(dá)到的度數(shù) c— 原酒的度數(shù) V2— 原酒的升數(shù)七、過(guò)濾、殺菌及灌裝 保藏單位： 殺菌溫度用下式估算： T0＝ 75－ 式中 D1— 葡萄酒的酒度（ 176。 ） 75— 葡萄汁的殺菌溫度（ ℃ ） — 經(jīng)驗(yàn)系數(shù)干紅葡萄酒工藝流程謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI
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