原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化-資料下載頁
2024-12-29 16:54本頁面
【正文】 20min，蒸煮過程中噴灑 85℃左右的熱水并攪拌米飯。對米飯的質量要求是：外硬內軟，內無白心，疏松不糊，透而不爛。 將冷水從米飯上面淋下，使米飯溫度下降至 30℃左右，與此同時米飯含水量上升，對微生物生長有利，米飯表面經水淋后也變得光滑。淋飯水的溫度可以按需而定。冷卻的時間不宜太長，否則容易拒致雜菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水形成晶體結構，對于這種老化淀粉，酶很難作用，導致淀粉水解不完全。 將米飯和酒藥充分拌勻 ， 搭成倒喇叭形的凹圓窩 ，以增加米飯和空氣的接觸 ， 有利微生物生長 ， 同時也便于取樣了解糖化情況 。 窩搭成后 ， 在上面再撒一些酒藥粉末 。 控制品溫在 27?30℃ ，經 36?48h后，在飯面上有白色菌絲出現，圓凹形窩內有糖液積聚。 當窩內糖液的高度超過飯窩高度的大半時，按原料配比的規(guī)定量加入麥曲和水，充分攪勻，讓發(fā)酵繼續(xù)進行。麥曲和水的添加，以及物料攪拌所提供的充足氧氣，都為促進酵母的大量增殖創(chuàng)造了條件。 所謂開耙，就是用木耙攪拌發(fā)酵物料，讓物料散熱降溫。由于霉菌和酵母的增殖，品溫逐漸升高，為了防止高溫引起的糖化酶活力下降和酵母細胞衰老，同時也為了排出物料中二氧化碳，換進新鮮空氣，當品溫超過 30℃ 時就要進行開耙。整個主發(fā)酵期間，大約開耙 4次。 自落缸搭窩第 7天左右，發(fā)酵進入后發(fā)酵階段，經過 20?30天，發(fā)酵醪成熟，酵母細胞即可作為酒母使用，醪中的酒液因風味單調，可作燒菜時的料酒用。發(fā)酵醪中酒精含量在 15%以上，這些酒精的存在既起到抑制雜菌生長的作用，又起到篩選耐酒精酵母的作用。 酒藥的制備 : 淋飯酒母是將酒藥作為種子經擴大培養(yǎng)得到的 。 酒藥的制備特點如下： ① 用于制造酒藥的大米 ， 一般都選用富含蛋白質和灰分等營養(yǎng)成分的早秈糙米 。 ② 辣蓼草含豐富的生長素 ， 有促進微生物生長的作用 ， 制造酒藥時摻入新鮮的辣蓼草 。 米粉 水 辣蓼草粉 拌料 打實 , 切塊 , 滾圓 接種 入缸 培養(yǎng) 入籮培養(yǎng) 并籮培養(yǎng) 出籮 曬干 成品藥酒 陳藥酒 酒藥的制備 工藝流程 : 2． 速釀酒母的制備 以優(yōu)良黃酒酵母為種母，經逐級擴大培養(yǎng)，得到足夠數量的酒母，因為每一級培養(yǎng)的時間都較短，所以將這種酒母稱之為速釀酒母。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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