原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化(編輯修改稿)
2025-01-16 16:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 )麥曲 米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲霉菌在小麥上生長繁殖，用這樣的方法制得的曲稱為麥曲。曲霉菌含 淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶 ，因此麥曲能夠?qū)⒃现械牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)和脂肪分解，在酒母協(xié)同作用下，生成有機酸、醇和酯等代謝產(chǎn)物，使黃酒具有獨特的風(fēng)味。麥曲的質(zhì)量好壞，直接關(guān)系到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。 1． 制曲原料 制麥曲一般都選用小麥為原料；這是因為它具有以下 — 些優(yōu)點： (1)小麥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和適量的無機鹽等成分，這些成分的比例更符合曲霉菌生長的要求。 (2)小麥比較松散，不粘結(jié)，透氣性好，使曲霉菌能得到生長所需的氧氣，同時曲霉菌生長時產(chǎn)生的熱量可散發(fā)開來，不會發(fā)生燒曲現(xiàn)象。 (3)小麥對黃酒獨特香味的形成有很大作用。 2． 制曲方法 目前生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種類型： (1)自然培養(yǎng) 的生麥曲 —— 塊曲 。 (2)純培養(yǎng) 黃曲霉的熟麥曲 。 (1)生麥曲的制備 ① 工藝流程： 小麥 過篩 軋碎 拌曲 制曲塊 堆曲 培養(yǎng) 通風(fēng)干燥 成品曲 水 ② 生產(chǎn)方法： 1)過篩和軋碎： 經(jīng)過篩處理后，得到大小均勻、無雜物的麥粒。用軋碎機將麥粒軋碎，一粒小麥碎成 3?4片較適當(dāng)，過大或過小都會影響曲的質(zhì)量。軋碎的好處是：麥粒中的淀粉外露，水分容易進(jìn)入淀粉粒，糊化淀粉徹底；麥?？偙砻娣e增加，且碎麥粒間空隙增大，對曲霉菌生長有利。 2)拌曲： 在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積 3?4h后制曲塊。加水量要恰當(dāng)，以小麥片濕潤為妥，一般每 100kg小麥加水 50kg左右。倘加水不足，曲霉菌不易生長；加水過量，曲霉菌生長過于迅速，品溫難以控制，容易造成燒曲。 3)制曲塊和堆曲： 用制曲機將曲料壓成磚塊，然后移入曲室，堆放在鋪有稻殼的地面上，鋪成丁字形，有利于曲塊間空氣流通。 4)培養(yǎng)： 曲塊入室后，關(guān)閉門窗，此時室內(nèi)溫度在 26℃ 左右。隨著霉菌生長繁殖，品溫逐漸升高， 3?5天后可達(dá)到50℃ 左右。此時應(yīng)及時開窗通風(fēng)，降低曲塊溫度，待溫度下降至 35?40℃ ，再關(guān)窗培養(yǎng)。在培養(yǎng)期間進(jìn)行 2?3次翻曲，使各塊曲塊的曲霉菌生長情況基本相似。整個培養(yǎng)時間約需 90天。培養(yǎng)結(jié)束，將曲塊貯存在陰涼處，使其自然干燥。培養(yǎng)好的塊曲，要求堅韌而疏松，有適量黃綠色分生胞子。 (2)熟麥曲的制備 已經(jīng)知道，麥曲中主要是黃曲霉或米曲霉，還有根霉和毛霉，以及少量的黑曲霉、灰綠曲霉和青霉。采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來替代生麥曲，不僅酒質(zhì)得到保證，而且用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短、出酒率有所提高，因此，熟麥曲的開發(fā)，給生產(chǎn)上提供了一種新
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