原料及其成分在黃酒釀酒過(guò)程中的變化(已修改)
2025-01-06 16:54 本頁(yè)面
【正文】 第二節(jié) 黃酒 它是以大米或高粱為原料 (我國(guó)南方都用大米 )經(jīng)麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。黃酒的酒精含量大約為 15%。 黃酒除了可以 直接飲用 外，在日常生活中，也將它用作烹調(diào)菜肴時(shí)的 調(diào)味料 或 解腥劑 ，以及 浸泡中藥材 的溶劑。 我國(guó)黃酒的品種繁多，其中著名的有 紹興酒 、 加飯酒 、香雪酒 和即墨老酒等。 按照酒的含糖量來(lái)分 ， 大致可將黃酒分成 3大類(lèi)： (1)含糖量在 10%以上的 甜黃酒類(lèi) ， 例如香雪酒； (2)含糖量在 5%?10%的 半甜黃酒類(lèi) ， 例如善釀酒； (3)含糖量低于 5%的 干黃酒類(lèi) ， 例如加飯酒和各種普通黃酒 。 各類(lèi)黃酒在風(fēng)味上各有特色 。 黃酒有以下幾個(gè) 生產(chǎn)特點(diǎn) ： (1)以大米或高粱為原料； (2)釀制時(shí)使用麥曲和酵母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下進(jìn)行的； (4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油。 一、原料及其成分在釀酒過(guò)程中的變化 (一 )原料 米和水是釀制黃酒的主要原料，它們的品質(zhì)好壞，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。 1． 米 黃酒的香味和酒精成分主要來(lái)自于米。我國(guó)南方多用粳米或糯米釀酒。用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好 。 (1)糯米的 淀粉含量 比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少。糯米的這種成分組成適宜于釀制黃酒，釀制成的黃酒雜味少。 (2)糯米中的淀粉幾乎全是 支鏈淀粉 ，因?yàn)橹ф湹矸坶g排列較為疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后殘留下大分子糊精的量比較少，微生物可充分將碳水化合物轉(zhuǎn)變成酒精、有機(jī)酸和酯類(lèi)物質(zhì)。 (3)糯米中的支鏈淀粉被水解后不會(huì)全部變成葡萄糖，而會(huì)有一部分 低聚糖和小分子糊精 出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚。 谷皮 糊粉層 胚乳 胚 釀酒用的米要經(jīng)過(guò)以下幾步處理： (1)精米 (2)洗米 (3)浸米 (4)蒸煮 (5)冷卻 大米中的蛋白質(zhì)主要集中在糊粉層和胚中。過(guò)量蛋白質(zhì)的存在，會(huì)促使微生物增殖，發(fā)酵旺盛而引起升溫幅度大，從而導(dǎo)致生酸菌生長(zhǎng)繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的維生素和灰分也有類(lèi)似蛋白質(zhì)的作用。同時(shí)，脂肪的量過(guò)多，不僅使發(fā)酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破壞酒的風(fēng)味。因此，去除谷皮、糊粉層和胚是十分必要的。 米粒經(jīng)精白后，在米粒表面還吸附著許多米糠和灰塵，因此需要用水將它們洗去。 水洗后，用含鈣、鎂離子含量少的軟水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉顆粒吸水膨脹，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需 10余
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