原料及其成分在黃酒釀酒過程中的變化-文庫吧資料
2025-01-02 16:54本頁面
【正文】 裝箱 。 3)接種：接種量為 %?% 。 2)蒸煮和冷卻：將曲料裝瓶 ， 在常壓下蒸煮 40min后出瓶 。采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來替代生麥曲，不僅酒質得到保證，而且用曲量減少，生產周期縮短、出酒率有所提高，因此，熟麥曲的開發(fā)，給生產上提供了一種新的糖化劑。培養(yǎng)好的塊曲，要求堅韌而疏松，有適量黃綠色分生胞子。整個培養(yǎng)時間約需 90天。此時應及時開窗通風，降低曲塊溫度，待溫度下降至 35?40℃ ，再關窗培養(yǎng)。 4)培養(yǎng)： 曲塊入室后，關閉門窗，此時室內溫度在 26℃ 左右。倘加水不足，曲霉菌不易生長；加水過量，曲霉菌生長過于迅速，品溫難以控制，容易造成燒曲。 2)拌曲： 在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積 3?4h后制曲塊。用軋碎機將麥粒軋碎，一粒小麥碎成 3?4片較適當，過大或過小都會影響曲的質量。 (2)純培養(yǎng) 黃曲霉的熟麥曲 。 (3)小麥對黃酒獨特香味的形成有很大作用。 1． 制曲原料 制麥曲一般都選用小麥為原料；這是因為它具有以下 — 些優(yōu)點： (1)小麥含有豐富的蛋白質、碳水化合物和適量的無機鹽等成分，這些成分的比例更符合曲霉菌生長的要求。曲霉菌含 淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶 ，因此麥曲能夠將原料中的淀粉、蛋白質和脂肪分解，在酒母協(xié)同作用下，生成有機酸、醇和酯等代謝產物，使黃酒具有獨特的風味。 (一 )麥曲 米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。脂肪酸和酒液中的醇結合形成酯，酯是黃酒香氣的組成成分。 4． 酯的生成 在發(fā)酵過程中，米飯中殘留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長繁殖外，還會將一部分氨基酸轉變成雜醇油及其他物質，肽和氨基酸對人體有營養(yǎng)作用。只有很少一部分有機酸來自于曲、酒母和米漿水。 在發(fā)酵過程中 ， 淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖 、 麥芽糖 、 異麥芽糖 、 小分子糊精及低聚糖 ，這些物質除了被微生物作為營養(yǎng)物用于自身的生長繁殖外 ， 有一部分被轉化成酒精 ， 還有一小部分殘留在酒液中 ， 賦予黃酒醇厚的口味 。 (二 )原料成分在發(fā)酵過程中的變化 黃酒是曲霉菌和酵母菌利用大米經過發(fā)酵釀制成的，發(fā)酵過程中除了酒精外還有有機酸、氨基酸和雜醇油等生成，它們是原料中各種成分經微生物代謝產生的。 如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長不良，適量的鈣和氯離子能促進發(fā)酵。 釀造用水最好選擇 泉水 ，也可用 湖心水 或 河心水 以及 井水 ?？紤]到某些無機離子的作用，有時需要往釀造用水中添加一定量的無機鹽。 采用淋飯冷卻法或攤飯冷卻法，迅速將米飯降溫到糖化和發(fā)酵操作所要
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