蠟梅花茶加工過程中品質(zhì)的變化-資料下載頁
2025-04-09 12:09本頁面
【正文】 77。 b注：表中數(shù)據(jù)為3個重復(fù)的平均值加標準誤,同列字母不同表示經(jīng)LSD法檢驗差異達到顯著水平（P）。Note: Data were means 177。 SD (standard deviation). Different letters in a column indicate significant difference by LSD test (P ). 干茶色澤的變化對蠟梅花茶加工過程中各樣品干茶色澤進行了分析，結(jié)果見表5，干茶亮度L*值變化不大；a*值為負值，隨加工進程逐漸增加，二窨后顯著增加（P），表明在綠紅維度上，干茶綠色度逐漸減少；干茶b*值為正值，變化不大，但略呈增加趨勢；干茶色相角Ha*b*隨加工進程逐漸減小，二窨后明顯變小(P)。各茶樣色相角在90176。~95176。之間，因此可以判斷色相角在色差判別圖第二象限C區(qū)，在該區(qū)間內(nèi)干茶顏色中綠色比例較紅色比例大，整體呈現(xiàn)綠色，但隨著色相角減少，綠色比例變小，紅色比例增加，干茶色澤變暗，這種變化趨勢與感官審評及葉綠素分析結(jié)果一致。表5 蠟梅花茶加工過程各茶樣干茶色澤指標檢測值Table 5 Values of color indexes for drying tea during processing of chimonanthus tea樣品Tea samplesL*a*b*色相角Ha*b*(176。)素坯Tea dhool 177。 177。 a 177。 177。 a一窨Firstly scented 177。 177。 a 177。 177。 a二窨Secondly scented 177。 177。 b 177。 177。 b三窨Thirdly scented 177。 177。 b 177。 177。 b提花Raising fragrance 177。 177。 b 177。 177。 b注：表中數(shù)據(jù)為3個重復(fù)的平均值加標準誤,同列字母不同表示經(jīng)LSD法檢驗差異達到顯著水平（P）。Note: Data were means 177。 SD (standard deviation). Different letters in a column indicate significant difference by LSD test (P ).3 討論與結(jié)論根據(jù)感官審評和色澤分析結(jié)果，三窨后，外形條索和色澤發(fā)生不利變化，條索變粗松，色澤變暗，二窨和三窨香氣得分和總分差異不大，說明三次窨花工藝在改善蠟梅花茶品質(zhì)方面的作用有限；提花工藝有利于提升蠟梅花茶品質(zhì)。香氣分析結(jié)果顯示，蠟梅花茶主要香氣物質(zhì)有乙酸芐酯、2氨基苯甲酸3,7二甲基1,6辛二烯3醇酯、水楊酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、別羅勒烯、萘、α紫羅酮。本文所選蠟梅鮮花香氣中富含別羅勒烯、乙酸芐酯、2氨基苯甲酸3,7二甲基1,6辛二烯3醇酯、石竹烯、長葉烯等化合物（研究結(jié)果另文發(fā)表），其中萜烯類化合物是蠟梅花茶清新淡雅香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[9]；在加工過程中，茶葉一方面從鮮花中吸附香氣物質(zhì)，一方面由于干燥等工藝導(dǎo)致香氣物質(zhì)損失，從第二次窨花到第三次窨花，酯類和醇類化合物相對含量損失較大。在加工進程中，酮類物質(zhì)變化不大，萜烯類化合物相對含量呈增加趨勢，提花后萜烯類相對含量明顯高于其它茶樣，表明提花工藝有利于賦予蠟梅花茶幽香品質(zhì)。根據(jù)總離子流圖譜（圖1）和香氣相似率分析結(jié)果，素坯與其它樣品香氣類型差異較大，而經(jīng)過窨花后的茶樣之間香氣相似率較高，說明一窨后茶葉就具備了蠟梅花茶的香氣特征，后續(xù)窨花工藝可能僅僅起到改變香氣濃度和鮮靈度的作用?；瘜W(xué)成分分析結(jié)果表明，在加工過程中，茶多酚、葉綠素含量呈降低趨勢，三窨后顯著降低；氨基酸變化不顯著；可溶性糖呈增加趨勢，可能與鮮花中糖類物質(zhì)在窨制過程中向茶葉擴散有關(guān)。根據(jù)本文研究結(jié)果，蠟梅花茶宜采用2次連窨和1次提花工藝，工藝流程為素坯→一窨→二窨（連窨）→提花。
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