食品加工過(guò)程中的物理和化學(xué)污染物質(zhì)-資料下載頁(yè)
2025-01-08 12:59本頁(yè)面
【正文】 品有一定的咸味，同時(shí)可提高肉品的保水性和粘結(jié)性，并能抑制微生物的生長(zhǎng)。食鹽在肉品中的添加量一般為 ％～ 3％。 ?（ 2）硝酸鹽 硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為 0． 05％。 ?（ 3）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很強(qiáng)，使用中應(yīng)特別注意，必須嚴(yán)格按比例添加，最大使用量為 ％。 禽畜魚(yú)肉經(jīng)過(guò)熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵而制成的食品，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，長(zhǎng)期以來(lái)受到人們歡迎。腌制類(lèi)食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一旦與肉中的二級(jí)胺合成 亞硝酸胺，可直接導(dǎo)致胃癌 ；發(fā)酵類(lèi)食品中除了含有亞硝基化合物，還有 多種有害霉菌 ，長(zhǎng)期食用這類(lèi)食品會(huì)對(duì)人體形成潛在危害。 七、苯并（ a）芘 最典型的一種污染物質(zhì)，稠環(huán)芳烴 (簡(jiǎn)寫(xiě) PAH)，卻大多是在家庭食品加工過(guò)程中引進(jìn)入食品的。一些直接與食品相接觸的煙、火，例如煙熏、燒烤食品操作，可以使食品中PAH的含量大大增加。 PAH是目前公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，其中苯并 (a)芘為最典型的成分之一。 一些直接與食品相接觸的煙、火，例如 煙熏、燒烤 食品操作，可以使食品中 PAH的含量大大增加。已有的證據(jù)表明，長(zhǎng)期食用煙熏食品或燒烤食品的地區(qū)，人們的胃癌、肺癌的發(fā)病率特別高的原因就是食品中高含量的 PAH。 謝 謝！
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