【導(dǎo)讀】⒈根據(jù)各店經(jīng)營項(xiàng)目要求，尋找最合適的廚師人選，特出主打經(jīng)營特式。⒊采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)定。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對象，消費(fèi)水平。菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。廚房設(shè)備的完善程度。制定廚房部管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技。術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保各店廚房工作的正常運(yùn)作。制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。定期檢查督導(dǎo)各店廚房整體的綜合衛(wèi)生，檢查各店廚房的原材料食品質(zhì)量，督導(dǎo)各店。定期檢查監(jiān)督各店廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和。加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。

　　

【正文】 練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可銷售。 八、廚房日常工作流程 ㈠目的： 規(guī)范廚房工作流程，提高工作效率 ㈡工作流程： ? 9： 30— 10： 30 由 早班 主管按采購單驗(yàn)貨 （要求供貨商必須在 10：30 前送到） ， 由財(cái)務(wù)部人員 核對數(shù)量 ，廚房部人員核對 質(zhì)量，對 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 24 頁 共 29 頁 不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。 ? 10： 30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長、部門全體廚房員工 點(diǎn)到 ，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司 上級領(lǐng)導(dǎo) 指示和精神。 ? 10： 40 部門 各崗位 開始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 ? 11： 0011： 30 員工用餐時(shí)間。 ? 11： 30 由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。 ? 11： 35 部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備 工作 。 ? 13： 30 午市打掃衛(wèi)生，由 值班 主管開出下午補(bǔ)貨單 并交到采購部落實(shí)補(bǔ)貨 。 ? 14： 00 由當(dāng)日值班 主管總結(jié)午市部門工作 ，并做記錄 ；安排值午班人員值班 。 ? 16： 3017： 00 員工用餐時(shí)間 ? 17： 00 例會(huì)，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊 點(diǎn)到 ，總結(jié)上午工作，安排 晚上 工作，由 值班 主管驗(yàn)貨。 ? 17： 15 部門 人員 開始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 ? 17： 30 由行政總廚，廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 ? 22： 30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管 溝通交流 會(huì)議，總結(jié)一天工作。 ? 22： 40 由 當(dāng)值 主管開出明日 采購清 單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購部。 ? 23： 00 由當(dāng)日值班 主管總結(jié)晚市部門工作 ，并做記錄 ；安排晚班 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 25 頁 共 29 頁 人員值班 。 ? 23： 10 由廚師長安排 夜班廚房值班 工作 ；并和 值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 ? 01： 30 夜 市打掃衛(wèi)生，由 值班 主管開出補(bǔ)貨單 并交到采購部落實(shí)明天采購 。 ? 01： 40 由值班主管進(jìn)行收市衛(wèi)生、安全 檢查工作。 ? 02： 00 由 值班主管 和 餐廳 總值 （保安員） 進(jìn)行總檢查，并做記錄 ，下班。 每星期舉行一次大掃除。 每月舉行一次消防培訓(xùn)。 每 1— 3 個(gè)月舉行一次技術(shù) 比賽 。 九、廚房人員培訓(xùn) ㈠目的 增強(qiáng)廚師整體水平意識(shí)，由總廚及相關(guān)專業(yè)人士進(jìn)行主持培訓(xùn)并進(jìn)行考核，不及格者強(qiáng)制學(xué)習(xí)，以保證公司廚師團(tuán)隊(duì)整體水平。 ㈡廚房培訓(xùn)的主要內(nèi)容 ① 餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本功練習(xí)、規(guī)范流程的訓(xùn)練。 ② 公司主菜單培訓(xùn)，為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 26 頁 共 29 頁 ③ 培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從 中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員 （由人事部做好考核報(bào)告記錄） 。 ㈢培訓(xùn)步驟 ④ 確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入。 ⑤ 制定培訓(xùn)目標(biāo)。 ⑥ 選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求。 ⑦ 制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式。 ⑧ 讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。 ⑨ 培訓(xùn)的實(shí)施。 ⑩ 培訓(xùn)的評估。 可從兩個(gè)方面評估，采用的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)的實(shí)際效果（包括對受訓(xùn)人員的考核） 。 第四節(jié) 廚房部安全管理 一、 安全管理的目的 加強(qiáng)員工的完全知識(shí)培訓(xùn)。 建立并健全各項(xiàng)安全制度。 保持環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備安全運(yùn)行。 二、安全管理的任務(wù) 實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。 教育員工養(yǎng)成安全操作習(xí)慣。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 27 頁 共 29 頁 確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行，避免事故 。 三、安全管理制度 （一） 廚房 安全管理 環(huán)節(jié) 廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從 菜品 的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。 廚房管理 者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。 （二） 廚房安全管理規(guī)定 ? 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握， 按照 廚房設(shè)備安全操作流程 考核及格后 方可使用。對各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及 時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修 。 ? 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。 ? 個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。 ? 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。 ? 每天收檔后逐一 檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。 ? 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。 ? 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)上級處理，并及時(shí) 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 28 頁 共 29 頁 協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。 ? 掌握廚房和 餐廳 內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每 天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。 ? 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。 （三） 廚房防火管理細(xì)節(jié) ? 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。 ? 使用液化氣 小推 車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。 ? 廚房 各 廚師開 爐前先抽油煙機(jī) 和鮮 風(fēng) 機(jī) ，然后開 爐工作 ，下班后 要 關(guān) 閉電源開關(guān) . ? 餐廳營業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通 . ? 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。 ? 熱油炸開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火 。 ? 廚房在固定位置放置滅火毯及消防設(shè)備并全體員工學(xué)會(huì)使用。 （四） 廚房防火檢查細(xì)則 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程： 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。 嚴(yán)禁 員工在工作時(shí)抽煙。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 29 頁 共 29 頁 以上廚房管理制度未能詳盡之處，請指導(dǎo)，謝謝！ 廚房部：何石期 2020 年 10 月 25 日