蛋白質(zhì)的食品加工學(xué)特性-資料下載頁(yè)
2024-10-04 20:01本頁(yè)面
【正文】 耗損，增加供應(yīng)量，延長(zhǎng)供應(yīng)期，提高食品的衛(wèi)生品質(zhì)；輻射加工是一種“冷加工”，不需要加入添加劑，能保持食品原有的風(fēng)味與鮮度，有的還可提高食品的工藝質(zhì)量；輻照食品中沒(méi)有藥劑殘留，也不污染環(huán)境，不會(huì)感生放射性；電離輻射穿透能力強(qiáng)，可對(duì)預(yù)先包裝好的或烹調(diào)好的食品進(jìn)行均勻、徹底的處理，消費(fèi)者食用方便，節(jié)省時(shí)間；輻照能徹底殺蟲、滅菌，可作為一種有效的檢疫措施；輻射加工耗能量少，有些加工還可取消冷藏，是一種理想的節(jié)約能源的方法；輻射操作容易控制，適于進(jìn)行大規(guī)模，連續(xù)加工。 據(jù) FAO、 IAEA、 WHO1995年 9月 25日公布，世界上 38個(gè)國(guó)家已批準(zhǔn)的輻照食品有 538種，包括我國(guó)批準(zhǔn)的 18種：蘋果、生杏仁、稻谷、扒雞、熟肉制品、果脯、大蒜、荔枝、蜜桔、蘑菇、洋蔥、花生、豬肉、馬鈴薯、中國(guó)香腸、薯干酒、番茄、花粉。其中生杏仁和果脯輻射殺蟲是我所 94年完成的“七 .五”攻關(guān)項(xiàng)目的子課題。主要是用 60Coγ輻射源做的工作。 輻射也是一種能量，當(dāng)食品接受輻射處理時(shí)，其中多種類型（包括水、脂、蛋白、維生素等）的分子會(huì)接受能量變?yōu)槭芗し肿蛹半x子，受激分子或離子降解或與鄰近分子反應(yīng)引起化學(xué)鍵斷裂而產(chǎn)生自由基，自由基可以相互結(jié)合或擴(kuò)散到介質(zhì)中去與其它分子反應(yīng)，導(dǎo)致復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程的發(fā)生，生產(chǎn)各種各樣的輻射產(chǎn)物。當(dāng)這些輻射產(chǎn)物容易揮發(fā)時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生“輻射味”。 食品中蛋白質(zhì)在輻射作用下主要發(fā)生兩種形式的變化： (1)交聯(lián)：受 γ 射線作用時(shí)，主要從氨基酸殘基的 α C開(kāi)始變化。 N HC OC H R +N HC ORR O O HC+N HC ORN HC OR CCN HC ORN HC OR CCCN HC ORCC H RRR O O (2)分解：比較容易受輻射影響而發(fā)生分解的是多肽鏈中的含硫氨基酸和芳香族氨基酸；也能使多肽鏈發(fā)生斷裂分解。
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