蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化-資料下載頁
2025-08-05 16:00本頁面
【正文】 氨酸的交聯(lián)：纖維狀蛋白如角蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白； ?高活性的脫氫丙氨酸殘基 DHA與親核基團的交聯(lián)：親核基團賴氨酸殘基的 ?NH2半胱氨酸殘基的 SH、鳥氨酸的 δNH2分別形成賴氨酸基丙氨酸、羊毛硫氨酸、鳥氨酸基丙氨酸。 ? 交聯(lián)的形成：如 ?N（ γ谷氨?；?/天冬氨?；┵嚢滨；慕宦?lián)，涉及賴氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺殘基之間的轉(zhuǎn)酰胺反應(yīng)。 ? 蛋白質(zhì)交聯(lián)的條件：堿性 pH加熱、中性 pH加熱到 200℃ 以上、離子輻照。 ? 熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗營養(yǎng)因子失活 ?如肉毒 桿菌毒素在 100℃ 失活，而金黃色葡萄球菌毒素在 100℃ 仍 然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。 排骨燉蕓豆 鮮蕓中含皂甙和血球凝集素，食生或半生不熟者都易中毒。 Thank yo
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