蛋白質(zhì)的食品加工學(xué)特性-預(yù)覽頁
【正文】 消化率和必需氨基酸的生物利用率和生物有效性。 熱處理的有利影響：經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚?，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值會得到提高。 熱處理的不利影響：熱處理的不利影響主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)（殘基）發(fā)生變化，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。如果在 200℃ 以上加熱，會導(dǎo)致氨基酸的異構(gòu)化，從 L氨基酸變?yōu)?D氨基酸。 一般食品中的蛋白類物質(zhì)在冷藏或冷凍（ 18℃ )條件下不會發(fā)生大的變化，但如經(jīng)歷冷凍、解凍的過程，則蛋白的質(zhì)地及口感會發(fā)生一些變化。蛋黃能冷凍并貯于 6℃ ，解凍后呈膠狀結(jié)構(gòu)，黏度也增大，若在冷凍前加 10%的糖或鹽則可防止此現(xiàn)象。反應(yīng)的結(jié)果不僅是賴氨酸、半胱氨酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，而且也使原先彼此沒有關(guān)系的蛋白多肽鏈發(fā)生交聯(lián)而 結(jié)合到了一起。 存在于蛋白質(zhì)中或游離的氨基酸其種類不同，被氧化的活性不同： 容易被氧化的主要是含硫氨基酸和芳香族氨基酸；其氧化的容易程度為蛋氨酸 ＞ 半胱氨酸 ＞ 胱氨酸、色氨酸。通過輻射殺蟲、滅菌、抑制發(fā)芽、抑制成熟等途徑減少食品在貯存和運(yùn)輸中的耗損，增加供應(yīng)量，延長供應(yīng)期，提高食品的衛(wèi)生品質(zhì)；輻射加工是一種“冷加工”，不需要加入添加劑，能保持食品原有的風(fēng)味與鮮度，有的還可提高食品的工藝質(zhì)量；輻照食品中沒有藥劑殘留，也不污染環(huán)境，不會感生放射性；電離輻射穿透能力強(qiáng)，可對預(yù)先包裝好的或烹調(diào)好的食品進(jìn)行均勻、徹底的處理，消費(fèi)者食用方便，節(jié)省時間；輻照能徹底殺蟲、滅菌，可作為一種有效的檢疫措施；輻射加工耗能量少，有些加工還可取消冷藏，是一種理想的節(jié)約能源的方法；輻射操作容易控制，適于進(jìn)行大規(guī)模，連續(xù)加工。 輻射也是一種能量，當(dāng)食品接受輻射處理時，其中多種類型（包括水、脂、蛋白、維生素等）的分子會接受能量變?yōu)槭芗し肿蛹半x子，受激分子或離子降解或與鄰近分子反應(yīng)引起化學(xué)鍵斷裂而產(chǎn)生自由基，自由基可以相互結(jié)合或擴(kuò)散到介質(zhì)中去與其它分子反應(yīng)，導(dǎo)致復(fù)雜的化學(xué)過程的發(fā)生，生產(chǎn)各種各樣的輻射產(chǎn)物。
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