蛋白質(zhì)與酶工程課程論文-食品蛋白質(zhì)改性研究-資料下載頁
2025-06-04 14:08本頁面
【正文】 ，多酚氧化酶 (PPO)以及過氧化物酶(POD)引起。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能與不 同來源的蛋白質(zhì)相互結(jié)合催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，交聯(lián)使得賴氨酸殘基和谷氨 酰胺殘基形成 谷 賴鍵 ?？梢园言?交聯(lián)反應(yīng)應(yīng)用 在食品中， 保證食品中 賴氨酸的營養(yǎng)價(jià)值 。同時(shí)由于共價(jià)交聯(lián)作用， 蛋白質(zhì)的凝膠性和乳化性 得到提高。 研究發(fā)現(xiàn)， 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對不同食物蛋白的 力學(xué)性和疏水性有一定作用。 經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用后的大部分食品蛋白質(zhì)的拉伸強(qiáng)度和斷裂深度均增大，且蛋白質(zhì)的表面疏水性也得到顯著改善 [16]。 酶的水解作用 工業(yè)上常使用的蛋白酶有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、 胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶。在水 解過程中，特異性蛋白酶與 蛋白質(zhì)多肽鏈中的特定位點(diǎn)發(fā)生作用，使肽鍵斷裂生成分子質(zhì)量較小的多肽；而非特異性蛋白酶則能水解蛋白質(zhì)的多種肽鍵，形成各種小肽，甚至游離氨基酸。 酶法水解引起蛋白質(zhì)的極性基團(tuán) (如－ NH2+、－ COO－ )數(shù)目增加，多肽鏈平均分子質(zhì)量降低，肽鏈長度縮短，疏水基團(tuán)暴露。這些方面的變化均能使蛋白質(zhì)的功能特性發(fā)生改變，如溶解性、吸油性、乳化性、起泡性等 [2]。 目前的食品蛋白質(zhì)改性方法中常用的為物理、化學(xué)和酶法改性。最后出現(xiàn)的基因工程改性技術(shù)由于其尚處于開發(fā)早期，多數(shù)用于實(shí)驗(yàn)室 研究，離應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)尚需一段時(shí)間。隨著對物理學(xué)研究的深入以及更高端儀器技術(shù)的開發(fā)，相信在蛋白質(zhì)改性方面 會有更多應(yīng)用?；瘜W(xué)改性由于其不易控制且污染問題較為嚴(yán)重，還有很多問題需要解決。而酶法改性則綜合了以上兩者的多數(shù)特點(diǎn)，應(yīng)用前景十分寬廣。目前蛋白質(zhì)改性有幾種以上方法共同使用的趨勢，這樣可以發(fā)揮優(yōu)勢，彌補(bǔ)某一種方法的短板。在目前的技術(shù)發(fā)展程度來看，這也是比較可行的方法。 可以想象，食品蛋白 改性方面會涌現(xiàn)出越來越多的技術(shù)，而人類對功能食品的需求會得到最大程度的滿足。 [1]孔祥珍 ,周惠明 . 食品蛋 白質(zhì)改性研究 [J]. 糧食與油脂 ,2021,02:2224. [2]劉瀟 ,吳進(jìn)菊 ,高金燕 ,陳紅兵 . 食物蛋白質(zhì)的酶法改性研究進(jìn)展 [J]. 食品科學(xué) ,2021,19:409413. [3] 吳雯倩 ,左姣麗 ,肖冰等 .熱處理對蛋白質(zhì)的影響 [J].食品安全導(dǎo)刊 ,2021,36:45. [4] 朱松明，蘇光明，王春芳等．水產(chǎn)品超高壓加工技術(shù)研究與應(yīng)用 [J]．農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)， 2021,45（ 1）： 168177. [5] 劉國琴，李琳，李冰等．超聲和超高壓處理對大豆分離 蛋白特性影響的研究 [J]．河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然 科學(xué)版 ,2021,26（ 3） :14. [6] 鐘昔陽 ,姜紹通，潘麗軍等．超高壓對麥醇溶蛋白 /麥谷蛋 白功能性質(zhì)的影響[J]．中國糧油學(xué)報(bào) ,2021,28（ 8）： 811. [7] Malcolm . Ultrasound particle sizing:A review[J].Particuology,2021,02:135 147. [8] 吳倩 ,張麗芬 ,陳復(fù)生 . 超聲波對蛋白質(zhì)提取及改性影響的研究進(jìn)展 [J]. 食品與機(jī)械 ,2021,04:256259. [9] 曹迪 ,范遠(yuǎn)景 ,黃婷 ,耿保玉 ,陳偉 ,楊效奎 . 不同改性方法對花生濃縮蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響 [J]. 食品工業(yè) ,2021,10:186190. [10] 張濤 ,魏安池 ,劉若瑜 . 大豆蛋白改性技術(shù)研究進(jìn)展 [J]. 糧油食品科技 ,2021,05:2629. [11] 任為聰 ,程建軍 ,張智宇 ,趙偉華 ,朱秀清 . 不同改性方法對蛋白質(zhì)溶解性的影響研究進(jìn)展 [J]. 中國糧油學(xué)報(bào) ,2021,08:123128. [12] 魏彥杰 ,楊斌 . 食品蛋白質(zhì)改性研究 [J]. 肉類研究 ,2021,05:2427. [13] 趙卉雙 ,陳麗嬌 ,梁鵬 ,程文健 ,鐘機(jī) . 不同改性方法對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響研究 [J]. 食品工業(yè) ,2021,12:223226. [14] 那治國 ,王成波 ,張浩 ,馬永強(qiáng) . 大豆蛋白酸法去酰胺改性及對蛋白溶解性的影響 [J]. 現(xiàn)代食品科技 ,2021,06:600603. [15] Naoto shimato et al. Emulsifying and bactericidal properties of a protamine galactomannan conjugate prepared by dry heating [J]. Food science,1998,59(2):428431. [16] TANG Chuanhe, JIANG Yan. Modulation of mechanical and surface hydrophobic properties of food protein films by transglutaminase treatment [J]. Food Research International, 2021, 40(4): 504509.
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