【正文】 ? 奶類：牛奶 250g ? 蛋類：雞蛋 60g ? 蔬果類：蘋果 100g青椒 100g芹菜 100g番茄 125g韭菜 25g ? 油脂類：植物油 19g 評價：食物種類齊全 食物所含營養(yǎng)素的計算 以 150g面粉所含營養(yǎng)素為例：查食物成分表得出 150g面粉可提供： ? 熱能： 150 344％＝ 516（ kcal） ? 蛋白質： 150 ％＝ （ g） ? 脂肪： 150 ％＝ （ g） ? 鈣： 150 31％＝ （ mg） ? 鐵： 150 ％＝ （ mg） ? 維生素 B1： 150 ％＝ （ mg） ? 維生素 B2： 150 ％＝ （ mg）余略 ? 該食譜共提供：能量 2113kcal，蛋白質 ，脂肪 ，鈣 ，鐵 20mg， ，VC70mg， B族維生素 。 ? 該男孩 DRIs為能量 2100kcal，蛋白質 70g，鈣800mg，鐵 12mg， VA600mg， VC80mg， B族維生素 。 ? 評價：比較可見，除 VA和 VC、鈣不足外，其他基本符合要求。 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例計算 由蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。 ? 蛋白質供能比 4kcal247。 2113kcal＝ ％ ? 脂肪供能比： 9kcal247。 2113kcal＝ ％ ? 碳水化合物供能比： 1－ ％－ ％＝ ％ 評價：蛋白質脂肪碳水化合物適宜的供能比分別為 12％－ 15％， 25％－ 30％， 55％－ 65％。該例食譜三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比列比較合適。 優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例 將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，本例結果為 35g，（ 35 / =） 占總蛋質白量 %,其比例超過 1/3，接近 1/2。 評價：符合要求。 三餐能量攝入分配是否合理 將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例。 ? 早餐： 712 / 2113 =％ ? 午餐： 760 / 2113 =36％ ? 晚餐： 640 / 2113 =％ 評價 :三餐能量分配比較接近適宜的 30%、 40%、30%。 * 三、食譜制定后的管理和控制 相關因素的考慮 合理選用科學的烹調(diào)方法，嚴格監(jiān)控烹飪過程中食物的質量。還應保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達到營養(yǎng)配餐預期的營養(yǎng)素攝入量。 食譜的總結、歸檔管理 便于以后食譜編制的不斷調(diào)整和改進。 食譜質量的審核 * 觀察學生進食情況、檢查被學生廢棄的飯菜種類、定期進行營養(yǎng)計算、廣泛征求各方面意見 第七節(jié) 如何對學校學生膳食 食譜進行評價 5W1H ? WHAT：這個食譜要評價什么內(nèi)容？是營養(yǎng)成分，還是衛(wèi)生安全，還是經(jīng)營利潤？ ? WHERE：這是一個什么學校的食譜？處于什么樣的地區(qū)經(jīng)濟水平？ ? WHO：這是針對誰的食譜？或者說學生的具體情況需要了解清楚。 ? WHEN：這是哪個季節(jié)的食譜？因為秋季和夏季的飲食安排是有很大區(qū)別的。 ? WHY：為什么說這個食譜存在問題？肯定是建立在一定的比較和參考基礎上的。 ? WHO：怎樣入手對食譜進行評價？ 一、從菜品的顏色評價 一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構成：紅、黃、綠、白、黑、或者褐色。這五種顏色的搭配對菜肴的作用主要有三個方面 : （ 1）白色，給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。 （ 2）紅色，給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。 （ 3）黃色，給人軟嫩、松脆、干香、清新的感覺 （ 4）綠色，給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺 （ 5）褐色，給人芳香、濃郁的感覺。 以上幾類顏色除綠色外大部分屬于暖色，更容易引起人的食欲，更能調(diào)動味覺審美中的興奮感。 ： （ 1）紅色，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液循環(huán)。 （ 2）橙色，增強活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復和保持健康。 （ 3）黃色，可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強人的邏輯思維能力。 （ 4）綠色，有益于消化，促進身體酸堿平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。 （ 5）紫色，對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡使人平靜。 顏色是管理學上近年來倡導的一種管理，具有直觀、高效、簡便等特點。 （ 1）紅色，代表肉食，部分水果和蔬菜，主要代表蛋白質，胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。 （ 2）黃色，代表禽肉及魚肉，部分蔬菜和水果、植物油，主要代表蛋白質、脂肪、葉黃素、 B族維生素、脂溶性維生素等營養(yǎng)成分。 （ 3）白色，代表米面類、豆類、奶類及奶制品、蛋類、部分蔬菜和水果，主要代表部分蛋白質、鈣和碳水化合物等營養(yǎng)成分。 （ 4）綠色，代表大部分的蔬菜、部分水果，主要代表葉綠素、維生素 c，膳食纖維等營養(yǎng)成分。 （ 5）黑色，代表動物學血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類等，主要代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分更代表健康回歸。 二、定量判斷 定量判斷是指根據(jù)學生餐攝入量標準（每人每餐）進行判斷。學生營養(yǎng)餐攝入標準： 營養(yǎng)素 中小學生 68歲 911歲 1216歲 平均體重 平均體重 平均體重 熱量（ kcal/MJ) 700（ ） 820（ ） 930（ ） 蛋白質（ g） 24 28 32 來自動物及大豆的蛋白質 812 1014 1116 脂肪（ g） 總熱量 30％ 總熱量 30％ 總熱量 25％ 鈣（ mg） 320 400 480 鐵（ mg） 4 鋅（ mg） 4 6 6 維生素 A（ RE） 300 300 320 維生素 B1（ mg） 維生素 B2（ mg） 維生素 C（ mg） 18 20 24 食品分類 中小學生 68歲 911歲 1216歲 平均體重 平均體重 平均體重 糧食類（包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）（ g） 100 150 200 動物性食物（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內(nèi)臟）（ g） 50 65 75 牛奶（ g） 100 125 125 大豆及制品（ g） 120 150 200 蔬菜（ g） 50 60 70 學生營養(yǎng)餐各類食物的供給量標準 結 束