學(xué)校食譜編制和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算ppt文件-閱讀頁(yè)
2024-10-14 16:50本頁(yè)面
【正文】 花生米 15 腰果（食部） 30 核桃（食部） 15 芝麻醬 15 杏仁（食部） 15 白糖 20 葵瓜子（食部） 30 紅糖 20 南瓜子（食部） 30 注：以上食物按每份供熱能 ，油脂類(lèi)含脂肪 9g，純糖類(lèi)含糖 20g來(lái)計(jì)算，即吃 20g的白糖相當(dāng)于吃 15g花生米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 具體到食物的種類(lèi)和數(shù)量上則可選用：糧谷類(lèi)500g、蔬菜類(lèi) 500g750g、水果 200g250g、瘦豬肉 50g、牛奶 250g、雞蛋 2個(gè)、食用油 25g、白糖 20g。膳食計(jì)劃指的是有計(jì)劃地根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物品種，計(jì)算數(shù)量，組成平衡膳食并進(jìn)行合理調(diào)配。這個(gè)攝入量可由就餐學(xué)生人數(shù)和相應(yīng)這些學(xué)生的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（ DRIs） 計(jì)算得到。再除以總?cè)藬?shù)后就得出平均每人每日的推薦攝入量。 脂肪 30% 蛋白質(zhì) 14% 計(jì)算每日三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（ g／日） 碳水化合物（ g）＝人均能量 （ 56%）／ 4 脂肪（ g）＝人均能量 （ 30%）／ 9 蛋白質(zhì)（ g）＝人均能量 （ 14%）／ 4 確定習(xí)慣常用食物的用量，并計(jì)算其碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)含量。 ? 分配原則為：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共 30%，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以免影響晚餐，午餐加午點(diǎn) 40%，晚餐宜清淡占 30% ? 3歲以下幼兒可在上午 5–10%的早點(diǎn)，早餐熱能相應(yīng)減少 ? 將上述各類(lèi)食物的平均量和幼兒園的學(xué)生人數(shù)相乘，得出實(shí)際的各類(lèi)食物的需要量。 早餐：牛奶 250ml、饅頭（面粉 65g） 鹵豆干 20g 熗黃瓜 50g、植物油 4g 午餐：紅豆蒸米飯（大米 75g、紅豆 10g） 肉末蒸雞蛋（雞蛋 40g、肉 15g） 蝦皮小白菜肉丸湯（蝦皮 5g、小白 菜 100g、豬肉 25g、植物油 5g） 午點(diǎn)：蘋(píng)果 100g 小餅干（面粉 10g） 晚餐：五彩水餃（豬肉 30g、韭菜 50g、 雞蛋 20g、標(biāo)準(zhǔn)粉 70g、植物油 5g） 食譜舉例： 第六節(jié) 食譜編制后的評(píng)價(jià) 一、食譜評(píng)價(jià)的內(nèi)容 種類(lèi)是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化？ 各類(lèi)食物的量是否充足？ 全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？ 三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？ 二、食譜評(píng)價(jià)的步驟 按類(lèi)別將食物規(guī)類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。 將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素總量。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 計(jì)算三餐供能比例?？词澄? 種類(lèi)是否齊全 ? 谷薯類(lèi)：面包 150g面粉 150g大米 125g ? 肉類(lèi)：火腿 25g瘦豬肉 45g ? 豆制品：熏干 30g豆腐 30g ? 奶類(lèi)：牛奶 250g ? 蛋類(lèi)：雞蛋 60g ? 蔬果類(lèi)：蘋(píng)果 100g青椒 100g芹菜 100g番茄 125g韭菜 25g ? 油脂類(lèi)：植物油 19g 評(píng)價(jià)：食物種類(lèi)齊全 食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 以 150g面粉所含營(yíng)養(yǎng)素為例：查食物成分表得出 150g面粉可提供： ? 熱能： 150 344％＝ 516（ kcal） ? 蛋白質(zhì)： 150 ％＝ （ g） ? 脂肪： 150 ％＝ （ g） ? 鈣： 150 31％＝ （ mg） ? 鐵： 150 ％＝ （ mg） ? 維生素 B1： 150 ％＝ （ mg） ? 維生素 B2： 150 ％＝ （ mg）余略 ? 該食譜共提供：能量 2113kcal，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，鈣 ，鐵 20mg， ，VC70mg， B族維生素 。 ? 評(píng)價(jià)：比較可見(jiàn)，除 VA和 VC、鈣不足外，其他基本符合要求。 ? 蛋白質(zhì)供能比 4kcal247。 2113kcal＝ ％ ? 碳水化合物供能比： 1－ ％－ ％＝ ％ 評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜的供能比分別為 12％－ 15％， 25％－ 30％， 55％－ 65％。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例 將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為 35g，（ 35 / =） 占總蛋質(zhì)白量 %,其比例超過(guò) 1/3，接近 1/2。 三餐能量攝入分配是否合理 將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計(jì)相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例。 * 三、食譜制定后的管理和控制 相關(guān)因素的考慮 合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過(guò)程中食物的質(zhì)量。 食譜的總結(jié)、歸檔管理 便于以后食譜編制的不斷調(diào)整和改進(jìn)。 ? WHEN：這是哪個(gè)季節(jié)的食譜？因?yàn)榍锛竞拖募镜娘嬍嘲才攀怯泻艽髤^(qū)別的。 ? WHO：怎樣入手對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)？ 一、從菜品的顏色評(píng)價(jià) 一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成：紅、黃、綠、白、黑、或者褐色。 （ 2）紅色，給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺(jué)。 以上幾類(lèi)顏色除綠色外大部分屬于暖色，更容易引起人的食欲，更能調(diào)動(dòng)味覺(jué)審美中的興奮感。 （ 2）橙色，增強(qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對(duì)鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。 （ 4）綠色，有益于消化，促進(jìn)身體酸堿平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。 顏色是管理學(xué)上近年來(lái)倡導(dǎo)的一種管理，具有直觀、高效、簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。 （ 2）黃色，代表禽肉及魚(yú)肉，部分蔬菜和水果、植物油，主要代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、 B族維生素、脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。 （ 4）綠色，代表大部分的蔬菜、部分水果，主要代表葉綠素、維生素 c，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。 二、定量判斷 定量判斷是指根據(jù)學(xué)生餐攝入量標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）進(jìn)行判
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