《學(xué)校食譜編制和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算》ppt文件(文件)
【正文】 250g面包（面粉 150g）火腿 25g 蘋果 100g ? 午餐：饅頭（面粉 150g ）青椒肉片 （青椒 100g 瘦豬肉 45g植物油 6g） 豆干香芹（豆干 30g芹菜 100g植物油 5g） ? 晚餐：米飯 (大米 125g)韭菜燴豆腐（韭菜 25g 豆腐 30g植物油 3g）番茄煎蛋湯 （番茄 125g雞蛋 60g植物油 5g） 按類別將食物歸類排序。 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例計(jì)算 由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。該例食譜三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比列比較合適。 ? 早餐： 712 / 2113 =％ ? 午餐： 760 / 2113 =36％ ? 晚餐： 640 / 2113 =％ 評(píng)價(jià) :三餐能量分配比較接近適宜的 30%、 40%、30%。 食譜質(zhì)量的審核 * 觀察學(xué)生進(jìn)食情況、檢查被學(xué)生廢棄的飯菜種類、定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、廣泛征求各方面意見(jiàn) 第七節(jié) 如何對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食 食譜進(jìn)行評(píng)價(jià) 5W1H ? WHAT：這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么內(nèi)容？是營(yíng)養(yǎng)成分，還是衛(wèi)生安全，還是經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)？ ? WHERE：這是一個(gè)什么學(xué)校的食譜？處于什么樣的地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平？ ? WHO：這是針對(duì)誰(shuí)的食譜？或者說(shuō)學(xué)生的具體情況需要了解清楚。這五種顏色的搭配對(duì)菜肴的作用主要有三個(gè)方面 : （ 1）白色，給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺(jué)。 ： （ 1）紅色，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液循環(huán)。 （ 5）紫色，對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡使人平靜。 （ 3）白色，代表米面類、豆類、奶類及奶制品、蛋類、部分蔬菜和水果，主要代表部分蛋白質(zhì)、鈣和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐攝入標(biāo)準(zhǔn)： 營(yíng)養(yǎng)素 中小學(xué)生 68歲 911歲 1216歲 平均體重 平均體重 平均體重 熱量（ kcal/MJ) 700（ ） 820（ ） 930（ ） 蛋白質(zhì)（ g） 24 28 32 來(lái)自動(dòng)物及大豆的蛋白質(zhì) 812 1014 1116 脂肪（ g） 總熱量 30％ 總熱量 30％ 總熱量 25％ 鈣（ mg） 320 400 480 鐵（ mg） 4 鋅（ mg） 4 6 6 維生素 A（ RE） 300 300 320 維生素 B1（ mg） 維生素 B2（ mg） 維生素 C（ mg） 18 20 24 食品分類 中小學(xué)生 68歲 911歲 1216歲 平均體重 平均體重 平均體重 糧食類（包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）（ g） 100 150 200 動(dòng)物性食物（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟）（ g） 50 65 75 牛奶（ g） 100 125 125 大豆及制品（ g） 120 150 200 蔬菜（ g） 50 60 70 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn) 結(jié) 束 。 （ 5）黑色，代表動(dòng)物學(xué)血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅(jiān)果類等，主要代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分更代表健康回歸。 （ 1）紅色，代表肉食，部分水果和蔬菜，主要代表蛋白質(zhì)，胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分。 （ 3）黃色，可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。 （ 3）黃色，給人軟嫩、松脆、干香、清新的感覺(jué) （ 4）綠色，給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺(jué) （ 5）褐色，給人芳香、濃郁的感覺(jué)。 ? WHY：為什么說(shuō)這個(gè)食譜存在問(wèn)題？肯定是建立在一定的比較和參考基礎(chǔ)上的。還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)配餐預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 評(píng)價(jià)：符合要求。 2113kcal＝ ％ ? 脂肪供能比： 9kcal247。 ? 該男孩 DRIs為能量 2100kcal，蛋白質(zhì) 70g，鈣800mg，鐵 12mg， VA600mg， VC80mg， B族維生素 。 計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。 從食物成分表查出每 100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算每種食物營(yíng)養(yǎng)素含量。 食物 用量 g 蛋白質(zhì) g 脂肪 g 碳水化合物 g 牛奶 雞蛋 大豆 蔬菜 水果 谷類 肉類 食用油 250 60 20 200 100 8 12 5 7 4 7 10 計(jì)算每日所需主食（谷類）量： 主食量（ g）＝（碳水化合物攝入量一常用食物 碳水化合物含量）／ 75% 主食蛋白質(zhì)含量＝主食量（ g） x 8％ 計(jì)算每日所需肉類量： 肉類量（ g）＝（蛋白質(zhì)攝入量一主食中蛋白 質(zhì)含量一常用食物蛋白質(zhì)含量）／17% 肉類脂肪含量＝肉類量（ g） x 28% 計(jì)算每日所需食用油量： 油脂量（ g）＝脂肪攝入量一肉類脂肪含量一 常用食物脂肪含量 將上述各類食物按三餐熱比 分配到各餐。 具體步驟如下： （以幼兒園為實(shí)例） 計(jì)算幼兒園兒童每日人均能量攝入量： 將各年齡和各性別組的兒童人數(shù)分別乘以相應(yīng)年齡組兒童的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（查 DRIs），然后將各組相加就得出總的推薦攝入量。 將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排： 早餐：牛奶 250g、白糖 20g、面包 150g、大米粥（大米 25g）咸菜少許 午餐：餃子（面粉 200g、瘦豬肉 50g、白菜 300g） 小米粥（小米 25g）、熗芹菜（芹菜 200g） 加餐：蘋果 200g
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