《營養(yǎng)與健康》1ppt文件(文件)
【正文】 素的變化和損失 ?采取相應(yīng)措施 ?最大限度保存營養(yǎng)素含量 ?提高營養(yǎng)價值 3． 指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 ?增進(jìn)健康 、 增強(qiáng)體質(zhì) 、 預(yù)防疾病 10/23/2022 3:27 PM 12 第二節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 第五節(jié)畜 /禽 /魚營養(yǎng) 10/23/2022 3:27 PM 13 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 1020%， 主要在肌肉中 ， 基本上是 優(yōu)質(zhì) Pro， 肌球蛋白 、 肌紅蛋白 、 球蛋白 。 3 燕 麥 86177。 7 面粉 (精 ) 96177。bw Pro攝入占膳食總熱能百分比 成人 1012%， 兒童青少年 1014%為宜 10/23/2022 3:27 PM 25 各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況 ? 乳母營養(yǎng) ? 乳母膳食 Pro轉(zhuǎn)換為乳汁 Pro的有效轉(zhuǎn)換率為 70% ? 100ml乳汁含 9gPro?按乳汁 750ml/d計 ?需 13g/d ? 如 Pro質(zhì)量差 ?轉(zhuǎn)換效率更低 ? 乳母 Pro營養(yǎng)不良 ?↓乳汁分泌量 孕婦 營養(yǎng) 用于 ?胎兒生長 +（胎盤、母體組織增長） 孕中期 ↑15g/d，孕后期 ↑25g/d。 10/23/2022 3:27 PM 28 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （ 二 ） Fat SFA含量高 ， 少量卵磷脂 、 膽固醇 、 游離 FA 膽固醇 ? 動物內(nèi)臟 10/23/2022 3:27 PM 29 必需脂肪酸 **（ essential fatty acid， EFA） 人體必需但自身又不能合成 ， 必須由食物供給的 PUFA， 包括 n3系列 —— α亞麻酸 ** n6系列 —— 亞油酸 ** 事實上 ， n n6系列中許多 UFA例如花生四烯酸 、 二十碳五烯酸 (EPA)、 二十二碳六烯酸 (DHA)等都是人體不可缺少的 FA 但人體可以亞油酸和 α亞麻酸合成這些 FA 10/23/2022 3:27 PM 30 EFA生理功能 ** 1） 與生物膜的結(jié)構(gòu) 、 功能有關(guān) 是磷脂的重要組分 ， 磷脂是細(xì)胞膜的主要成分 2） 合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素 *(prostaglandins， PG)的前體 *PG存在于許多器官 ? 有多種生理功能 如使血管擴(kuò)張和收縮 、 神經(jīng)刺激的傳導(dǎo) 、 作用于腎臟影響水的排泄 ， 奶中的 PG可防止嬰兒消化道損傷等 10/23/2022 3:27 PM 31 3） 參與脂質(zhì)代謝與利用 體內(nèi)約 70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白 (LDL)、 高密度脂蛋白 (HDL)中 ， 亞油酸與膽固醇 ? 亞油酸膽固醇酯 ? 被轉(zhuǎn)運和代謝 如 HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝 具有這種降血脂作用的 FA還有 n3和 n6系列的其它 PUFA如 EPA、 DHA等 10/23/2022 3:27 PM 32 EFA缺乏 引起生長遲緩 、 生殖障礙 、 皮膚損傷 （ 出現(xiàn)皮疹等 ） 以及腎臟 、 肝臟 、 神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病 但 PUFA攝入過多 可使體內(nèi)有害的氧化物 、 過氧化物等 ↑ 同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害 10/23/2022 3:27 PM 33 (二 )磷脂 磷脂 (phospholipids) 是 TG中的一個或兩個 FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 其中最重要的是 卵磷脂 *（ lecithin） * 由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代 TG中的一個 FA而構(gòu)成 這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性 10/23/2022 3:27 PM 34 磷脂功能 1． 參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能 ) ? 其極性 、 非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（ 如脂溶性 Vit、 激素等 ） 順利通過細(xì)胞膜 ? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流 2． 作為乳化劑 ? 使體液中 Fat處于懸浮狀態(tài) ， 有利于其吸收 、 轉(zhuǎn)運和代謝 3． 磷脂同 FA一樣可提供熱能 10/23/2022 3:27 PM 35 磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 1） 出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性 、 通透性 ↑ 2） 皮膚細(xì)胞對水通透性 ↑? 引起 水代謝紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等 10/23/2022 3:27 PM 36 (三 )固醇類 固醇類 （ sterols） 一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 ，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 與所有醇類一樣 ， 可與 FA形成酯 10/23/2022 3:27 PM 37 A 膽固醇 （ cholesterol， Chol） 是最重要的固醇類物質(zhì) 1） 細(xì)胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素 （如睪酮， testosterone） 、腎上腺素 （如皮質(zhì)醇，cortisol） 和維生素 D等 10/23/2022 3:27 PM 38 Chol廣泛存在于動物性食物中 ， 人體自身可合成足夠 Chol， 一般不會缺乏 相反 ， 由于它與高血脂癥 、 動脈粥樣硬化 、心臟病等相關(guān) ， 人們往往關(guān)注的是 Chol的危害性 人體內(nèi) Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的 所以注意熱能攝入的平衡比注意 Chol攝入量可能更重要 10/23/2022 3:27 PM 39 B 植物固醇 （ plant sterol） 植物中含有 ， 結(jié)構(gòu)與 Chol不同 ， 常見的有 1） β谷固醇 （ βsitosterol） 很難被吸收 ， 并可干擾人體對 Chol的吸收 2） 麥角固醇 （ ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 ? 維生素 D2（ 麥角鈣化醇 ，ergocalcifer
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