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湯:湯及40種做法-資料下載頁

2024-09-01 06:57本頁面
  

【正文】 清湯替代牛骨高湯。熏骨高湯:熏骨高湯制作方法,取小牛骨洗凈剔除多余油脂,斬?cái)喾湃肟鞠?,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí),撇清湯面,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。肉骨香湯:肉骨香湯制作方法,將肉骨洗凈剔除多余脂肪,放入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí),加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,大家就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用,煲制各種美味可口的湯品了。 什錦果蔬高湯:什錦果蔬高湯制作方法,以個(gè)人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機(jī)中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由于蔬菜水果的配比不同,既營(yíng)養(yǎng)又引發(fā)食欲,用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯。蘑菇高湯:蘑菇高湯高湯制作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸后,轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí),關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。香菇高湯:香菇高湯高湯制作方法,干香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗凈,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨(dú)使用,而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。柴魚高湯:柴魚高湯高湯制作方法,將海帶洗凈,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉(zhuǎn)文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由于干得象一條柴而得名,是日式料理的基本調(diào)味湯底,應(yīng)用廣泛,可用于各種湯品。 掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法,可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用,無論提鮮、增色,既美味又營(yíng)養(yǎng)。煲湯的調(diào)料雖多,但切忌不可胡亂搭配,否則不但味道混淆不明,口感也無從談及獨(dú)特鮮美純厚。就常用的調(diào)料,介紹一下煲制不同口味的湯品,所用到的調(diào)料搭配的簡(jiǎn)單法則: 咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。 鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。 酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。 香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。 五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。 咖喱味湯品:姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。 甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。 蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。 麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。 醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。二:胡辣湯做法逍遙胡辣湯胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時(shí),閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心,從一個(gè)高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為“御湯”。明朝亡后,御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮(zhèn)),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”逍遙胡辣湯的功效是:  該湯具有消食開胃,化痰止咳,祛風(fēng)祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功效。 胡辣湯原料:羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條 胡辣湯調(diào)料:八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油 主配料:一鍋高湯(雞湯或者排骨湯),二兩面粉加水朝一個(gè)方向攪打,成為淀粉與面筋分離的面糊待用,熟雞肉或豬肉絲三兩,水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許,粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物,類似粉絲和米線)一兩,生花生米十幾粒。調(diào)料:食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉 胡辣湯做法:  燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個(gè)小時(shí),再放清水鍋種加熱至沸,撈出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒進(jìn)鍋中,攪勻,小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面,將浮沫除凈,繼續(xù)將肉、骨放入湯中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包,中火燉2個(gè)小時(shí),將肉、骨、香料包撈出,肉切小片(塊)。 洗面筋:面粉加少許鹽和清水,和成面團(tuán),醒30分鐘,再反復(fù)揉揣,然后徐徐加水揉揣,將面筋析出。 準(zhǔn)備材料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟,洗凈,海帶切絲,黃花菜去老根;花生米洗凈;粉條浸泡回軟,洗凈,切10cm的條;面筋放水中煮熟,撈出切小片。 做湯:燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘,加入粉條繼續(xù)燉10分鐘,將洗面筋時(shí)析出的面水徐徐攪入湯中,燒沸5分鐘,盛入碗中,點(diǎn)香醋、淋香油即可?! ⒏邷没鹕?,待水沸騰,放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊,用鏟子推動(dòng)使之不沾鍋,沸騰后加入適量的配料即成。 注意事項(xiàng):  面粉要適量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個(gè)人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。煲湯所用藥材屬性一覽藥材類:陳皮:調(diào)中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。(要刮瓤洗凈)田七:又名三七,止血、散瘀。(洗凈,樁碎)枸杞子:又名杞子,益精明目、潤(rùn)肺清肝、滋腎益氣。(洗凈)淮山:補(bǔ)脾肺、清虛熱、固腸胃。銀耳:滋陰養(yǎng)胃、潤(rùn)肺生津、養(yǎng)顏,不含膽固醇。(清水浸1小時(shí),撕碎)木耳:補(bǔ)氣血、潤(rùn)肺止血,對(duì)動(dòng)脈硬化有療效。(清水浸1小時(shí),入滾水5分鐘,取出過冷水)南杏仁:又名甜杏仁,潤(rùn)肺平喘、生津開胃、潤(rùn)大腸。(入滾水5分鐘)北杏仁:又名苦杏仁,去痰寧咳、潤(rùn)腸。(同南)清補(bǔ)涼:清補(bǔ)(包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實(shí))北芪:又名黃芪,補(bǔ)血、補(bǔ)脾益氣、壯筋骨?;ㄆ靺ⅲ阂嫜a(bǔ)脾肺。黨參:補(bǔ)脾補(bǔ)氣、生津益氣。沙參:養(yǎng)陽潤(rùn)肺、益胃生津、清熱。 高麗參須:補(bǔ)氣。蓮葉:去暑。人參:性甘、微苦、微溫;含有人參素,人參副素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、皂素,可安神養(yǎng)心,補(bǔ)肺氣、補(bǔ)五臟,健脾胃,皂素有溶血作用,可散發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血。桂枝:性甘、辛、溫,能增強(qiáng)代謝剌激粘膜充血,利關(guān)節(jié)、出汗,本經(jīng)溫筋、通脈去風(fēng)溫。靈仙:性辛、苦、宜五臟、散風(fēng)濕、利關(guān)節(jié),疏通全身筋脈。 何首烏:性味苦、甘,微澀,所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸管蠕動(dòng)作用,所含卵磷脂用于神精衰弱,促進(jìn)血液新生發(fā)育,有強(qiáng)心作用。夜交藤:性味苦、甘,微溫,可治風(fēng)濕頭暈、貧血、失眠。烏藥:性辛、香、苦、溫,能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用?;瓷剑盒晕陡剩?,含有豐富淀粉液質(zhì),可充五臟、健脾胃、補(bǔ)虛弱、解消渴、補(bǔ)脾利水之效。熟地:性甘、溫、微苦,含有糖質(zhì)甘露密酵,地黃素及鐵質(zhì)等,可滋腎補(bǔ)血、益髓填精,為滋養(yǎng),強(qiáng)壯補(bǔ)血?jiǎng)?,有壯?qiáng)神經(jīng)之效,適用于貧血體虛,神經(jīng)衰弱、呼吸困難等。 園珠草:性熱、辛,有去寒濕、壯陽、強(qiáng)心,助氣之效。護(hù)心藤:性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅(jiān)血、利水暢通血脈。茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆氣心下結(jié)氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃,為緩和劑,適于心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安癥。麥芽:性甘、平,含有豐富維生素,麥芽糖和卵磷脂??珊臀赶?、破冷氣,去心腹?jié)M脹、消食和中,為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩,胸腔滿悶。 玉竹:養(yǎng)陽潤(rùn)燥、生津、清熱。川貝:潤(rùn)心肺、清熱痰。百合:補(bǔ)肝肺清熱益脾。(清水浸1小時(shí))支竹:清肺補(bǔ)脾、潤(rùn)燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時(shí))夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時(shí)) 生地:涼血解毒、利尿。羅漢果:清肺潤(rùn)腸。老莧菜梗:解毒清熱、補(bǔ)血止血、通利小便。(中藥店有賣,洗凈切短)白果:益肺氣。(去殼,入滾水5分鐘取起去衣,去心)芡實(shí):補(bǔ)腎固精、健脾止瀉。無花果:潤(rùn)肺清咽、健胃清腸。(切片) 竹蔗:潤(rùn)燥、和胃、清熱解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。當(dāng)歸:補(bǔ)和血、調(diào)經(jīng)止痛。天麻:祛風(fēng)、定驚。冬蟲草:補(bǔ)損虛、益精氣、化痰。茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。雪蛤:滋腎、補(bǔ)肺、健脾。(清水浸發(fā)5小時(shí),入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個(gè)半小時(shí))
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