【正文】 ）番茄紅素 ? 呈 黃色 ，是胡蘿素或茄紅素的加氧衍生物，易溶于甲醇和乙醇，難溶于乙醚，利用這一性質(zhì)可將其與胡蘿素分開 。 ? 番茄黃素是 黃色辣椒與番茄中的主要色素 。 ? 蘋果 成熟 時的 底色 主要是 葉黃素顏色 ，這在金冠蘋果上表現(xiàn)得最為明顯。 果蔬的化學(xué)組成及其特性 （ 3）番茄黃素和葉黃素 ? 類胡蘿卜素在色素類物質(zhì)中是 性質(zhì)比較穩(wěn)定的一類色素 ? 由于類胡蘿卜素 不溶解于水而 溶于有機溶劑 ，故 果蔬細(xì)胞液中不存在 此類色素，它們 存在于有色體 中。 ? 類胡蘿卜素 耐 pH變化 ，在 堿性溶液 中比在酸性溶液中更穩(wěn)定，且 耐高溫 ，即使在鋅、銅、錫、鐵、鋁等金屬存在下也不易被破壞，只有在 O2或強氧化劑存在時才使之破壞褪色，故干制中由于高溫及通風(fēng)易使類胡蘿卜素破壞，提取后對光、熱、 O2均較敏感。（ Vc不耐熱） 果蔬的化學(xué)組成及其特性 類胡蘿卜素 ? 性質(zhì)： ? ①水溶 性 色素，在果蔬 加工 時 (如水洗、預(yù)熱 )會大量 流失 ； ? ②極不穩(wěn)定： A、在 不同 pH下顯色不同 ：與酸作用呈紅色，與堿作用呈藍色，在中性介質(zhì)中呈紫色； B、 易受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色 ，可 SO2形成加成物而褪色，但若除去 SO2加熱或用 SO2吸收劑，則可恢復(fù)原色； C、 花青素能與金屬離子反應(yīng)生成鹽類 。大多數(shù)花青素金屬鹽為 灰紫色 ，因此 含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐 。鋁對花青素的作用不像鐵、錫那樣顯著，因而果蔬加工宜用 鋁或不銹鋼器具 。 果蔬的化學(xué)組成及其特性 . 3 花青素 ? 花黃素呈現(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要色素。 ? 性質(zhì)： ? A水溶 性 色素； ? B呈淺黃色至無色，偶爾為鮮橙色； ? C果蔬中花黃素主要有槲皮素、橘皮素、檸檬素、圣黃素等，都具有增加 血管滲透性 的作用，是維生素 P的組成部分 。 ? D花黃素 遇堿 呈深黃色、橙色至褐色 。 ? 含花黃素的果蔬 (洋蔥、荸薺、馬鈴薯等 )在堿性水中預(yù)煮時往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可加入少量 酒石酸氫鉀 調(diào)節(jié) pH來克服 果蔬的化學(xué)組成及其特性 . 4 花黃素 酶 ? 酶 是生活細(xì)胞所產(chǎn)生的 生物催化劑 ， 新鮮 果蔬細(xì)胞中所有的 生物化學(xué)反應(yīng) ，都是在酶的參與下進行的。酶控制著果蔬機體新陳代謝的強度和方向。 酶的種類 水解酶 氧化酶 果膠酶 淀粉酶 蛋白酶等。 PPO VC氧化酶 H2O2酶 POX 果蔬的化學(xué)組成及其特性 酶 ? 酶與加工的關(guān)系： ? 果蔬加工中有時需要 利用酶的活性 。如果酒、果汁澄清。 ? 加工過程中，酶也是引起果蔬風(fēng)味品質(zhì)變壞和營養(yǎng)成分損失的重要因素。 ? 防止酶促褐變的方法： A加熱 B調(diào) pH C加抗氧化劑 D隔絕氧氣 果蔬的化學(xué)組成及其特性 本節(jié)重點： ? 果蔬品質(zhì)的概念，包括的內(nèi)容； ? 果蔬原料感官評價、理化檢驗的內(nèi)容； ? 果蔬無損檢測的概念、原理及方法。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬品質(zhì)的概念與構(gòu)成 ? 果 蔬 品質(zhì)： 果 蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬 外觀 、 風(fēng)味 和 營養(yǎng)價值 的優(yōu)越程度。 ? 根據(jù)不同用途，可分為： ? 鮮 食品 質(zhì) ? 加工品質(zhì) ? 內(nèi)部品質(zhì) ? 營養(yǎng)品質(zhì) ? 外部品質(zhì) ? 銷售品質(zhì) ? 運輸品質(zhì) ? 桌面品質(zhì) 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 商品（產(chǎn)品）品質(zhì) 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬品質(zhì)的概念與構(gòu)成 ? 果蔬品質(zhì)的構(gòu)成： 外觀（視覺）品質(zhì) 感官特性 質(zhì)地（觸覺）品質(zhì) 果蔬品質(zhì) 風(fēng)味（味覺）品質(zhì) 營養(yǎng)品質(zhì) 生化特性 安全性（衛(wèi)生）品質(zhì) (1)外觀品質(zhì) ? 外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。 (2)質(zhì)地（觸覺）品質(zhì) ? 是指果蔬堅實度、硬度、軟度，脆性、多汁性，粉性、粗細(xì)度，韌性、纖維。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬品質(zhì)的概念與構(gòu)成 (3)風(fēng)味品質(zhì) ? 是指果蔬入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的 綜合感覺 。此外 ,還有辛、辣、鮮、澀、芳香味等； ? 但有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的 ,如糖可用 糖度計 測定 ,酸可用 pH計測定 ,咸、苦可通過測定氯化鈉和硫酸奎寧來進行相關(guān)測定 (4)營養(yǎng)品質(zhì) ? 主要指碳水化合物（包括可食纖維）、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等含量及種類 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬品質(zhì)的概念與構(gòu)成 (5)衛(wèi)生品質(zhì) ? 主要指果蔬中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬品質(zhì)的概念與構(gòu)成 ? 概念： 依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)、運用一定的方法，對果蔬加工原料的質(zhì)量優(yōu)劣進行鑒別或檢測。 ? 對加工原料進行品質(zhì)評定與檢驗在加工實踐中具有重要意義 ，也 是加工技術(shù)人員 必須掌握的 基本技能。因為果蔬加工原料質(zhì)量的好壞不僅對所加工出 的果 蔬制品質(zhì)量有著決定性的影響，而且若原料遭到污染則可能會危及人體健康 。（匯源 腐爛水果） ? 高質(zhì)量的加工產(chǎn)品： 必須以 優(yōu)質(zhì)的加工原料 作為基礎(chǔ)。 ? 優(yōu)質(zhì)的果蔬原料： 必須是 有營養(yǎng)的、新鮮的和安全衛(wèi)生的 。 ? 目的： 就是要在加工過程中能正確地選用合格的原料。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬原料的品質(zhì)評定及檢驗 ? 概念： 感官評定或稱感官檢驗主要是憑借 人體自身的感覺器官 對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。（人員選擇，男女分配 … ） 視覺 評定或檢驗 嗅覺 評定或檢驗 味覺 評定或檢驗 聽覺 評定或檢驗 觸覺 評定或檢驗 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬原料的品質(zhì)評定及檢驗 感官評價 視覺 嗅覺 嘗覺 聽覺 體覺 ? 視覺法 ：利用 人的感覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等判斷原料質(zhì)量的方法。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 ? 嗅覺法 ：通過 氣味 是否正常來判斷。 ? 范氏試驗法 ： 用手捏住鼻孔通過張口呼吸；把瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣，并立即拿走小瓶；閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），在舌上感覺到該物質(zhì)。 ? 味覺法 ：利用 人的味覺器官 來評定或檢驗原料的滋味。方法如下： ? 嗅杯要求透明，無味，裝 1/3樣品。 ? 看顏色，沉淀，懸浮物和油跡。 ? 慢慢旋動杯，嗅其氣味。 ? 喝少量樣品，使其鋪滿舌苔，充分感覺其味。 ? 盡可能慢慢品嘗，可重復(fù)多次，但第一次感覺最準(zhǔn) ? 品嘗下一個樣品前用純水或餅干清除余味。 ? 啜 (chu242。)食技術(shù) ：把樣品送入口中并用力地吸氣；使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過鼻后部到達嗅味區(qū)；吸氣咀嚼 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 ? 聽覺法 ：利用人的 聽覺器 官鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質(zhì)。 ? 如西瓜：瓜藤生脆新鮮，皮色鮮亮，瓜形規(guī)整無畸形。然后雙手撫瓜之兩端，一手輕拍，另一手感覺輕顫，聽到清脆響聲，感覺內(nèi)部有振動的才是好的 …… 空響的像鼓聲一樣的說明熟透了。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 ? 觸覺法 ：通過手的 觸感 檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而判斷原料的品質(zhì)。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 ? 概念： 利用 設(shè)備和化學(xué)試劑 對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。 ? 包括 ： 理化方法 和 生物學(xué)方法 兩類。 (氣質(zhì)、液相 ) 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬原料的品質(zhì)評定及檢驗 理化評價 理化檢驗 生物學(xué)方法 理化方法 營養(yǎng)成分 風(fēng)味成分 有害成分 有無毒性 生物污染 ? 理化檢驗比較準(zhǔn)確可靠，但運用該法檢驗時必須具有相應(yīng)的設(shè)備儀器和 專業(yè)技術(shù)人員 ，且 檢驗周期較長 ，需花費一定的時間才能好出結(jié)論，故此法在果蔬加工行業(yè)中對所選原料的把關(guān)上 使用較少 。 ? 概念： 非破壞性 的鑒評或檢測方法。 ? 包括 ： 光學(xué)技術(shù) (紫外線檢驗、可見光檢驗、近紅外線檢驗、紅外線檢驗 )、 電磁技術(shù) 、 力學(xué)技術(shù) 、 放射線技術(shù) (X光及 CT檢驗 )等。 ? 原理： ① 在果蔬的外部發(fā)出一種能量，從果蔬對 能量的輸入與輸出變化 中得到果蔬相關(guān)的理化特性； ② 是通過對 果蔬本身的化學(xué)發(fā)光或紅外放射的能量 等來測定果蔬的質(zhì)量 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 果蔬原料的品質(zhì)評定及檢驗 無損檢測 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 近紅外分析法 ? 概念： 基于果蔬內(nèi)部所含 各種成分 的分子結(jié)構(gòu) 在近紅外區(qū)域的吸收現(xiàn)象 ，利用了雙回歸分析等統(tǒng)計方法及計算機技術(shù)進行成分和理化特性分析的方法。 ? 原理 ：當(dāng)近紅外線照到果蔬時，一部分被反射，一部分被吸收，檢測與成分相關(guān)的特定的吸收光帶，就可算出成分的含量。 ? 測定： 主要用于測量 糖度和酸度、農(nóng)藥殘留 。 ?? 4355? 8? 30? 151 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 便攜式近紅外對果品的檢測 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 ? 原理： 由機械裝置向西瓜發(fā)出 敲打 動作，通過 傳感器 檢測 振動頻率或傳播速度 并由計算機進行波形分析比較，最終判斷出西瓜的成熟度。 ? 經(jīng)分析得出， 振動頻率越低或傳播速度越慢 的西瓜 成熟度越高 。 2022年 8月 30日星期二 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 153 結(jié)果： 未成熟西瓜 在打擊瞬間，聲波振幅達到最大，隨后急劇衰減，呈不規(guī)則的衰減波形； 適成熟西瓜和過成熟西瓜 的最大振幅出現(xiàn)在打擊后某一時刻，波形上下對稱； 兩者 波形相比 ，過熟西瓜的聲波持續(xù)時間比適熟西瓜稍長。 波形可用 對稱度 α和 對數(shù)衰減率 β表示。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 可見光成熟度分析法 ? 原理： 利用 菠蘿成熟度程度與透光量之間的相關(guān)關(guān)系 以及重病害果實不透光的特性，可對菠蘿的成熟度和病害果進行判別。 ? 可作為采摘期預(yù)測和采摘后的成熟度檢測技術(shù)普及推廣 ?? 4355? 8? 30? 155 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 156 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 一級 二級 三級 四級 ?? 4355? 8? 30? 157 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 激光糖度分析法 ? 果實的 糖度 由果實中含有的 蔗糖 來決定。 ? 原理： 充分利用 蔗糖只吸收特殊光線 (激光具有較好的單色性)的性質(zhì)，通過測量 隨蔗糖含量而變化 的特殊光線量，即可最終確定果實的糖度。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定 X射線分析法 ? 原理： X射線具有穿透能力，而物質(zhì)的密度大小又影響 X射線的穿透量的多少，通過對穿透量的分析，就可探明物資內(nèi)部的情況。 電子鼻分析法 ? 原理： 用電子鼻可測出果蔬腐爛過程中釋放出的如一氧化碳、乙烯、硫化氫等氣體，將測得的各種氣體濃度的相對比例數(shù)據(jù)輸入計算機，與數(shù)據(jù)庫中數(shù)據(jù)比較即可判斷出果蔬是否快要腐爛。 2022年 8月 30日星期二 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 160 電子鼻的工作原理 萬寶路香煙 氣味指紋比較和辯認(rèn) 數(shù)據(jù)處理 信息采集 傳感器信號 信號處理 數(shù)據(jù)分析和比較 結(jié)論 大腦 大腦皮層分辨 氣味指紋 氣味 氣味指紋吻合：萬寶路香煙 x 電子品酒師工作之一 : ? 區(qū)分不同氣味的葡萄酒 ,威士異或白蘭地 ? 芬芳馥郁型 ,或清新型 ,香料味型 ,刺癢型 ? 干紅 ,半干紅 ,干白 ? 葡萄酒中使人不愉快的氣味 ， 如醋酸乙酯 、 氧化 、 霉味 、 苯乙烯等氣味的檢測 . ? 有助于釀酒工藝的改進 ,研發(fā)新酒 ? 把品酒師的經(jīng)驗數(shù)據(jù)化 ,系統(tǒng)化 .輔助 ,校正品酒師工作 . ? 區(qū)分不同年限的葡萄酒 ,威士異或白蘭地 ? 儲存年限對酒的醇和度的影響 ? 威士異或白蘭地的勾兌 ? 葡萄酒 ,威士異或白蘭地質(zhì)量監(jiān)控 ? 不同批次 ,季節(jié) ,年度酒差異性縮小 ? 打擊假冒偽劣產(chǎn)品 Finished Products Filters 阿爾法 .莫斯電子鼻 在世界釀酒行業(yè)的應(yīng)用例子 ? 貯藏流通條件與品質(zhì) ?