第二篇食品加工的原料和材料-資料下載頁(yè)
2025-08-01 13:05本頁(yè)面
【正文】 肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制 ? 肌肉收縮的基本原理 ? 僵直－成熟－腐敗變質(zhì) ? 肉在加工過(guò)程中的變化 —— 肌肉收縮的四個(gè)主要因子 （ 1） 收縮因子 ：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白； （ 2） 能源因子 ATP； （ 3） 調(diào)節(jié)因子 ：初級(jí)調(diào)節(jié)因子 鈣離子 次級(jí)調(diào)節(jié)因子 原肌球蛋白和肌原蛋白； （ 4） 疏松因子 ：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。 肉在加工過(guò)程中的變化 ? 加熱 —— 風(fēng)味 —— 色澤 —— 肌肉蛋白質(zhì) —— 浸出物 —— 脂肪 —— 維生素和礦物質(zhì) ? 腌制 —— 色澤 —— 持水力 第二節(jié) 水產(chǎn)原料 一、水產(chǎn)原料的特性 、部位對(duì)成分的影響 二、魚肉的物理性質(zhì) 三、魚貝類的主要化學(xué)成分 氨基酸 eg：紅肉魚 白肉魚 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 肌苷酸 糖類及有機(jī)酸 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 四、魚貝類的死后變化及保鮮 僵直 —— 自溶 —— 腐敗 （ 1） 感觀法 （ 2） 細(xì)菌學(xué)方法 （ 3） 物理學(xué)方法 （ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d） （ 2）冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） （ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d） 測(cè) K值 測(cè) VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè) pH值 （ 4）化學(xué)方法 第三節(jié) 乳類原料 ?組成 ?化學(xué)成分 ?物理性質(zhì) ?熱處理對(duì)乳的影響 一、化學(xué)組成 ：脂肪、磷脂、甾醇、游離脂肪酸 eg：甜煉乳生產(chǎn)工藝的強(qiáng)制結(jié)晶。 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 α 乳糖 β 乳糖 （ 1）原生酶 （ 2）微生物代謝產(chǎn)物 eg：還原酶 ：檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等 脂酶、過(guò)氧化氫酶、 磷酸酶、過(guò)氧化物酶 二、物理性質(zhì) 兩個(gè)概念 乳酸度 異常乳 第三章 影響原料加工的因素 一、影響原料品質(zhì)的因素 、垂死組織和死組織中的作用 二、按照變質(zhì)可能性將原料分類 ?極易腐敗性原料（ 1天～ 2周） ?中等腐敗性原料（ 2周～ 2個(gè)月） ?穩(wěn)定性原料（ 2～ 8個(gè)月） 三、原料的貯藏和保鮮 ?控制微生物 ?控制酶和其它因素 ?包裝 第四章 食品加工用的其他材料 ?油脂 ?蛋及蛋制品 ?調(diào)味品 ?食品添加劑 一、油脂 ：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂 ：豬油、椰子油、棕櫚油 ①含油酸較多的油脂：橄欖油、茶油 ②含油酸及亞油酸為主的油脂：花生油、芝麻油 ③亞油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、紅花油 ④亞麻酸含量高的油脂：亞麻油 ⑤含特種脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油 二、蛋及蛋制品 蛋液的穩(wěn)定化 巴氏殺菌 冷凍處理 脫水加工 三、調(diào)味料 ?醬油 ?食醋 ?味精 ?食鹽 ?香辛料 天然調(diào)味料：花椒、桂皮等 化學(xué)調(diào)味料：味精、醋精等 復(fù)合調(diào)味料及風(fēng)味調(diào)味料 四、食品添加劑 ?防腐劑和抗氧化劑 ?著色劑 ?護(hù)色劑和漂白劑 ?酸味料和甜味料 ?食用香料 ?乳化劑和增稠劑
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